Natilla

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Las natillas son una receta a base de leche y huevos. En general, se trata de un postre o de una salsa para postres, pero la base de las natillas también se utiliza en quiches y en otros platos salados.

Como postre, es el resultado de la combinación de leche o crema de leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla. También a veces se les añade harina, maicena o gelatina. En la cocina francesa, las natillas (conocidas erróneamente como crème anglaise) nunca se espesan de este modo: si se les añade maicena, se trata de crema pastelera o crème pâtissière; si se les añade gelatina, se trata de crème anglaise collée.

En función de la cantidad de huevos y espesante utilizado, puede variar su consistencia: desde una salsa fina (crème anglaise), hasta un espeso manjar blanco de almendras, como el que se utiliza en los helados de corte de vainilla o en la crema pastelera que se utiliza para rellenar éclairs (pastelitos rellenos de nata y cubiertos de chocolate).

Las natillas se suelen cocinar al baño maría o a fuego lento en un cazo, aunque también se pueden cocinar al vapor; al horno, con o sin agua caliente; o incluso también en una olla a presión. El truco para conseguir natillas en vez de simplemente huevos con azúcar es añadir leche caliente a los huevos y no añadirlos directamente en el cazo que previamente hemos puesto al fuego. Cocinarlas hasta que estén listas pero no demasiado para evitar que se corten resulta difícil puesto que la diferencia la pueden marcar tan solo unos 2ºC. El agua del baño maría disminuye el calor y facilita que las natillas no se corten.

Las natillas son una parte importante en las recetas de postres de muchos países incluidos el Reino Unido, Francia, Portugal, España, Italia (donde se conocen como “crema inglesa”), y Australia.

También se venden natillas instantáneas o de sobre, aunque, si no llevan huevo, no son natillas auténticas. En el Reino Unido school custard (“natillas escolares”) es el nombre común para las natillas (normalmente preparadas con harina de maíz) que se sirven en las escuelas. Su baja calidad y su densa consistencia suelen ser objeto de burla.

Postres salados a base de natillas

No todas las natillas son dulces. Una quiche es una clase de postre salado con una base de natillas. Algunos timbales y pasteles de verduras están hechos con una base de natillas con ingredientes salados cortados en pedacitos. Las natillas inglesas Custard royale, por ejemplo, son natillas espesas que se cortan en formas decorativas y se utilizan para decorar sopas o caldos. Las Chawanmushi son natillas saladas típicas de Japón, cocinadas y servidas en un bol pequeño o en una salsera.