Queso manchego
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El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en la zona histórica castellana de la La Mancha.
[editar] Proceso
El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:
1.- Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.
2.- Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30ºC y se mantiene a ésta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
3.- Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37ºC, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
4.- Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".
5.- Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
6.- Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a presado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
7.- Volteado. Tras un periodo de tiempo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8.- Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza el cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
9.- Secado y Maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controlada, para facilitar la correcta maduración del queso.
[editar] Presentación
El queso manchego puede presentarse en color natural que varia de tono marfil a pardo, o bien pintado en color aceite viejo, en la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega, también se podrá leer la palabra manchego.
Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo, numerada y seriada. En la cara posterior de la pieza aparecerá un disco de caseína donde también se podrá leer el término "manchego".
La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie.
Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
