Vignoble du Jura

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APROXIMACIÓN A LOS VINOS AMARILLOS Y A LOS VINOS DE PAJA DEL JURA

1. GENERALIDADES 1.1. Situación. El viñedo de Jura enclavado en una zona muy septentrional se localiza en las pendientes que descienden desde la primera plataforma de los montes de Jura con una orientación meridiana.

1.2. Medio geográfico. Las pendientes son muy irregulares y permiten al viñedo disponer de múltiples exposiciones.

El clima es continental, los inviernos muy fríos y los veranos muy irregulares pero con muchos días muy cálidos.

1.3. Superficie amparada y variedades. La vid ocupa una superficie por encima de 1.800 Ha, que en 1998 (año abundante) produjeron algo más de 100.000 Hl.

Las variedades principales son: Savagnin (autóctona), Chardonnay (la más extendida) en blancas; y Poulsard (la segunda en importancia), Trousseau (considerada la mejor tinta de la zona) y Pinot noir en tintos.

La vendimia dura hasta noviembre en funcón de las necesidades de maduración de los diferentes vinos.

1.4. Zonas con mención geográfica. El Jura cuenta con diversas A.O.C. en las cuales se elaboran diversos tipos de vino y hay una general de un vino de licor Macvin de Jura que abarca la totalidad del territorio amparado.

Arbois (1936). Cuenta con 800 Ha. Chardonnay (35%), Savagnin (15%); Poulsard (30%), Trousseau (15%), Pinot noir (5%). producción máxima 55 Hl/Ha en tintas y 60 Hl/Ha en blancas. Producción 35.000 Hl (mitad blanco y mitad tinto).

Château Chalon (1936). Tan sólo 50 Ha de Savagnin, con rendimientos de 30 Hl/Ha y una producción media de 500 Hl.

Côtes de Jura (1937). 700 Ha de viñedo. Chardonnay (50%), savagnin (15%); Poulsard (20%), Pinot noir (10%) y Trousseau (5%). Rendimientos igual que en Arbois. Producción 35.000 Hl.

L’Etoile (1937). 80 Ha, la mayoría (90%) chardonnay y el 10% restante Savagnin. Rendimientos 60 Hl para blancos y 65 Hl para espumosos.

2. VINOS DE JURA Se elaboran diversos tipos de vino: blancos, rosados, tintos, espumosos, pero se van a comentar solamente los que tienen mayor originalidad: los vinos amarillos y los vinos de paja. Se hace un aparte con los Macvin de Jura.

3. VINOS AMARILLOS Se vendimia de forma tardía la variedad Savagnin, a finales de Octubre o primeros de noviembre, para obtener un mosto con elevado contenido en azúcares para la zona.

En una primera fase su elaboración es idéntica a la de un vino blanco normal y corriente, se fermenta en tinos de madera o en acero inoxidable hasta su sequedad (hasta 12,8º a 13,8º) y posteriormente se lleva a cabo la fermentación maloláctica.

Después para el envejecimiento y formación del velo se pone en envases de castaño de una capacidad de 228 litros con una vacío, igual que en Andalucía, pero con la diferencia que la nave de crianza debe estar relativamente caliente.

Posteriormente se formará el velo de levaduras, no en todas las barricas, y se dejará un mínimo de seis años y tres meses “sin tocar”, es decir sin trasiegos, ni encabezado ni otra práctica enológica. Según el año y el viñedo este envejecimiento puede variar entre el mínimo legal y los diez años. Obviamente, se va a producir un ligero aumento de la graduación alcohólica del vino, mayor cuanto más prolongado sea en envejecimiento.

Posteriormente se envasa para su venta en los típicos clavecines, botellas especiales exclusivas del Jura de 62 cl de capacidad. Es una forma de decir al consumidor que debido a la merma es el fruto resultante de la crianza biológica de un litro de vino.

Los mejores con diferencia son los de la A.O.C. Château Chalon, pero también Arbois y l’Etoile consiguen vinos amarillos de calidad.

4. LOS VINOS DE PAJA Es un vino naturalmente dulce que se suele elaborar con las variedades Savagnin y Chardonnay y en ocasiones también con Poulsard y Trosseau.

Las racimos elegidos son vendimiados de forma prematura, en la misma época que la uva destinada para vinos espumosos, y su estado sanitario debe ser irreprochable.

Después son depositadas cuidadosamente en cestos de mimbre y cada uno de ellos se suspende del techo de un local relativamente seco y aireado. Otro método consisten en extender en cajas sobre lecho de paja y se deja que vayan deshidratando. En cualquier caso interesa que la uva se vaya sobremadurando de forma lenta, es decir, como si estuviera en la planta.

Se efectúa un cuidadoso seguimiento del proceso de concentración del fruto, eliminando las uvas dudosas, hasta obtener una elevada concentración de azúcares de 300 a 310 g/l aproximadamente, lo que se suele conseguir ya en las Navidades.

El escaso mosto se obtiene de forma delicada en prensas hidráulicas o neumáticas y por la importante deshidratación los rendimientos son muy bajos de 18 a 25 litros por cada 100 kg de uva. La nave de elaboración debe ser cálida, dado el frío ambiente de la zona en esa época, y la fermentación, muy lenta, se realiza en barricas de 225 litros, deteniéndose de forma natural cuando alcanza 14% vol de alcohol, quedando por transformar bastantes azúcares, cerca de 100 g/l. La acidez puede estar alrededor de los 8 g/l en Tartárico.

Normalmente se realiza un trasiego a los seis meses y alguno más en el período de tiempo que dura el envejecimiento de tres años.

El vino de paja de Jura se comercializa exclusivamente en botellas de 375 ml.

5. MACVIN DE JURA Es un vino de licor amparado con A.O.C desde el año 1991 que tiene el marco geográfico de la totalidad de las A.O.C. del Jura. Su producción media es de 1.700 Hl.

Se pueden emplear todas las variedades admitidas en el Jura, es una mistela de 16º a 18º, elaborada a partir de mostos de calidad apagados con aguardiente de vino o con aguardiente de orujo del Franco Condado de 52º, generalmente en la proporción de un litro de alcohol por dos litros de mosto. El mosto puede estar reducido a la tercera parte para obtener más dulzor y otros aromas. La normativa exige que el aguardiente haya envejecido al menoso 18 meses en barricas de roble.

La mistela debería envejecer unos años en toneles de madera para que el alcohol se integre perfectamente con el mosto, pero la normativa permite que se comercialice a partir del 1 de octubre del añoa siguiente al de la cosecha.