خاویار

این مقاله به تمیزکاری نیاز دارد. لطفاً آن را تا جایی که ممکن است از نظر املا، انشا، چیدمان و درستی بهتر کنید. سپس این الگو را از بالای مقاله حذف کنید. محتویات این مقاله ممکن است غیرقابل اعتماد و نادرست یا جانبدارانه باشد یا قوانین حقوق پدیدآورندگان را نقض کرده باشد.

خاویار یا تخم ماهیان خاویاری گرانترین غذای جهان است. دریای مازندران به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان حدود 95 درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند. فیل‌ماهی، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره برون، ماهی شیب و ماهی ازون برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند. همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد .گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. در ایران کرانه های شرقی دریای خزر بویژه سواحل بندر ترکمن( از حسنقلی تا میانکاله) مهمترین محل صید میاهیان خاویاری می باشد که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می شود. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاههای مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشیها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود. البته علاقمندان واقعی خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند .طعم خاویار که ترکیبی از بوی تند ماهی و شوری نمک است، ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.

واژه خاویار واژه‌ای فارسی و دگرگون‌شدهٔ واژهٔ خاگ‌آور (به معنی تخم‌آور) است.

[[1]]

ماهیان خاویاری که استروژن نامیده می شوند و از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه های آب زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیلهای زنده جهان می نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده اند . از منظر تعدد گونه ها به ۲۷ گونه و زیر گونه در جهان تقسیم می شوند که از این تعداد ۵ گونه در دریای خزر زندگی می کنند ،دریایی که خود به تنهایی ۹۳ درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. اما ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت انان که به واسطه تخم انان که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است ،می باشد . خاویار خود به تنهایی به عنوان اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می گردد بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با تخم مرغ و اغشته به زرده ان میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از ان را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می خورند و بوی تند ماهی مانند ان و طعم شورش را بسیار دوست می دارند و انرا بسیار پر کالری و انرژی زا می دانند و این چنین نیز هست . خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ازرشی قابل توجه بر خوردار است .

دریای خزر به تنهایی ۹۳ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است .همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از «فیل ماهی» -«قره برون یا ماهی خاویاری ایران »- «ماهی خاویاری گلد(چالباش) یا روس»- «ماهی شیپ »-« ماهی ازون برون» ، قبل از ادامه نامه توجه دوستان را به شرحی مختصر در ارتباط با گونه های ماهیان خاویاری همراه با عکس و  ترتیب کیفیت و ارزش انان در دریای خزر درجلب می نمایم .

فیل ماهی بزرگترین ماهی ابهای داخلی است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است نام دیگر ان بلوگا است و نمونه هایی از انها با وزنی در حدود۱۴۰۰کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده است .هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را دارا ست . از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است ، رکورد صید ان در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده است.

قره برون   یا تاس ماهی ایران در حال حاضر گونه ای مستقل محسوب می شود ،چرا که تا قبل از این انرا زیر گونه ای از ماهی روس می دانستند . در لفظ به معنای بینی سیاه است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است . در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از نقطه نظر تعدد از گونه روس پیشی گرفته است . از گونه روسی بزرگتر می باشد  و کیفیت خاویاری برتر از وی را نیز دارا می باشد  از نظر ظاهری تا حدی شبیه به هم می باشند گرچه رنگی تیره تر همراه با رنگ دانه های سفید رنگ که تا بینی وی ادامه پیدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می کند  . وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طولی معادل ۱متر تا بیش از ۲متر  که در  فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد. 

تاس ماهی روس یا چالباش در زمره گونه هایی است که در تمامی نقاط دریای خزر یافت می شود و خاویار ان را نیز به اصطلاح طلایی می نامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی میرسد و بالغ می شود . از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.

ماهی خاویار شیپ معمولا ماهی مهاجری است که به واسطه تخم ریزی به سواحل ایران می اید و در رودخانه های ابریز دریای خزر تخم گذاری می کند . از عمری معادل ۳۰ سال بر خوردار است ، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می برد ،از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد . با طولی بیش از ۱ متر و وزنی سبک ، در فاصله ده سلگی تا ۱۴ سالگی بالغ می گردد و به سن تخم دهی می رسد .

ماهی اوزون برون (دراکول) کوچکترین ماهی خاویار دریای خزر می باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون می نامند .از نقطه نظر کیفی در رتبه اخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می برد . از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه است و تعداد ان نیز در شرایط طبیعی رو به کاهش می رود .در ترجمه نام وی بینی دراز است.در فاصله ۸تا۱۲ سالگی بالغ می شود . از قامتی معادل ۱ تا ۱.۵متر بهره می برد و وزنی سبکتر در قیاس با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر . همانگونه که در بالا نیز ذکر شد . شما برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل ۱۲ تا ۱۵ و گاهن ۱۶ سال نیاز دارید . سابق بر این (در شیلات و نه در صید قاچاق) ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی مدهوش می کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار ان اقدام می کردند و گوشت ان را نیر راهی بازار می نمودند .اما امروزه با استفاده از روش سزارین تخمها را از شکم ماهی خارج می کنند و مقداری از ان را به واسطه باز اوری مجدد در شکم ماهی باقی می گذارند ،سپس ماهی را به مدت ۳ ماه در استخرهای مخصوصی ،قرنطینه نگاه می دارند و پس از این مدت وی را نشانه گذاری کرده و به دریا باز می گردانند . تقریبا تا ۶ بار برای هر ماهی می توانند این کار را انجام دهند .

با توجه به خط قرمز انقراض این گونه روز به روز بر ارزش خاویار و قیمت ان افزوده می شود ،گرچه بسیاری از کشورها نسبت به پرورش مصنوعی ان اقدام کرده اند اما کماکان، گونه های ازاد ان از ارزشی بسیار قابل توجه بر خوردارند .تجارت خاویار بسیار پر سود است اما با این همه صید قاچاق و الوده کردن دریای خزر از جانب کشورهای حوزه دریا و بی توجهی به نشانه گذاری و سر پیچی از کنوانسیون سایتیس در کم شدن گونه های ماهیان خاویاری بسیار تاثیر گذار بوده است . به طور مثال اذربایجان می باید تا گونه های نشانه گذاری شده را رها سازد اما نه تنها این کار را انجام نمیدهد بلکه با تمکین از شیوه های ابتدایی استحصال خاویار ارزش این کالا را به حد استفاده از گوشت ان کاهش می دهد. لازم به ذکر است که با توجه به نقش ایران در باز پروری ماهیان خاویاری و مدیریت تکثیر و پرورش ،تنها کشوری است که می تواند قانونا از این ذخایر بهره برداری نماید و رسما اجازه بهره برداری داشته باشد . قانون شکنی کشورهای حوزه دریا که جای خود دارد ...

از تمامی ذخایر ماهیان خاویاری جهان ۹۳ درصد از ذخایر، در دریای خزر موجود است و مدیریت حفظ و تکثیر و رها سازی ماهیان خاویاری دریای خزر نیز با ایران . ایران سالانه در حدود ۲۰ تا ۲۲ میلیون بچه ماهی خاویاری از گونه قره برون را در دریا رها می سازد و تنها کشوری است که مجازاتهایی سنگین را برای صید قاچاق این گونه وضع نموده است ، مانند جریمه نقدی . حبس . توقیف قایق و ابزار صید و ... به خاطر دارم ۳ سال پیش هر کیلوگرم خاویار عمل نیاورده شده ( ماهی را بگیرید و شکمش را بدرید خاویار را خارج سازید و ان را به همان شکل عرضه کنید.معمولا صیادان غیر مجاز گوشت را دفن می کنند ) در بندر انزلی در حدود ۱۶۰ تا ۱۸۰ هزار تومان معامله می گشت . اما نکته انکه با توجه به ریاست ایران بر پروژه حفظ ماهیان خاویاری دریای خزر سال گذشته، در امد ایران از این راه بیش از ۴۰ میلیون دلار نبوده،حال انکه در امد صید خارج از ضابطه ی کشورهای حاشیه دریای خزر بالغ بر۲۵۰ میلیون دلار بوده . بر همین اساس میزان استحصال خاویار از دریای خزر که در سال ۱۹۸۵ ، حدود ۳۰۰۰ تن در سال بوده است در سال ۲۰۰۳ به ۱۴۵ تا ۱۶۰ تن در سال کاهش یافت .گرچه در طی همان سال سهم ایران از صید ۱۰ در صد در قیاس با سهم امروزی ۵۰ درصدی بوده است اما قیاس میزان در امد حاصل از فروش جهانی در قیاس با کشورهای حوزه دریای خزر خود خود جای بحث دارد(یک قوطی ۵۰ گرمی خاویار قره برون در ایران معادل ۳۵۰۰۰تومان می باشد )

خواص خاویار خاویار یک ماده غذایی پر انرزی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. به طور عمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرزین،هیستامین،ایزولوسین،لیزین و میتونین است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می شود که عبارتند از"25 درصد کلسترول" و"75 درصد لستین". مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری می کند، چرا که در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا3 بسیار بالاست. بعلاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام "Ctacosand" است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می شود. این اسیدهای چرب به دست آمده در ینتز میلین ( پوشش سلول عصبی) نقش بسزایی ایفا می کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول های عصبی بسیار مؤثر است. در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورهاست. وجود اسیدهای چرب "امگا3" درخاویار مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می شود. بعلاوه مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های آرتریت رومائید ( التهاب مفاصل)، بیماری های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل آن در افراد مبتلا به کم خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می شود. ماهیان خاویاری که استروژن نامیده می شوند و از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه هایی آبزی کم نظیری هستند که قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می گردد برخور دارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل های زنده جهان می نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده اند. از نظر تعداد گونه ها به 27 گونه و زیر گونه در جهان تقسیم می شوند که از این تعداد 5 گونه در دریای خزر زندگی می کنند، دریایی که خود به تنهایی 93 درصد ذخایر ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. اما ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان که به خاویار یا مروارید سیاه شهرت دارد، است. خاویار خود به تنهایی به عنوان اشرافی ترین صبحانه جهان محسوب می شود و بسیاری آن را به شکل خام یا همراه با تخم مرغ و آغشته به زرده آن میل می کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می خورند و بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می دارند و آن را بسیار پر کالری و انرژی زا می دانند. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است. دریای خزر به تنهایی 93 درصد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده است. همچنین 5 گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا می زیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از: فیل ماهی، قره برون یا ماهی خاویاری ایران ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس، ماهی شیپ ماهی اوزون برون.

رده‌های صفحه: مقالات بدون منبع | تمیزکاری عمومی