Bétanine
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La couleur rouge de la betterave est due à un pigment spécifique, la bétanine (ou bétacyanine), un pigment original puisqu'il n'appartient pas au groupe des anthocyanes. Ces derniers sont les pigments rouges les plus retrouvés dans le règne végétal.
La bétanine retrouvée dans le jus de betterave appartient à la classe des bétalaïnes. La couleur rouge de la betterave vient à 75 à 95 % de la bétanine.
