Boudin créole
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L'article suivant concerne plus particulièrement le boudin fabriqué en Martinique.
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[modifier] Description
Le boudin créole est un boudin noir, avec des particularités qui le différencient du boudin classique.
[modifier] Préliminaires
Le boudin est traditionnellement préparé le jour même de la fête de Noël d'après un long rituel dont voici l'idée générale: la famille se réunit tôt le matin afin d'égorger le porc. Son sang est recueilli, ainsi que ses intestins, que l'on lave, sa chair, et sa graisse. Tout cela est ensuite utilisé pour la confection du boudin.
[modifier] Ingrédients
- Graisse et viande de porc
- Sang de porc
- Intestin de porc
- Pain rassis
- Epices sel, piment, oignons pays (appelé ainsi en Martinique car il diffère de l'oignon commun dit "oignon France"), ...
- Fibres de tronc de bananier (utilisées comme ficelle naturelle)
[modifier] Préparation
Faire tremper le pain rassis dans de l'eau jusqu'à ce qu'il en soit totalement imprégné. Pendant ce temps, passer le graisse et la viande de porc au hachoir à gros trous. Mélanger avec les épices. Egouter puis essorer, à l'aide d'une moustiquaire ou d'un tissu, le pain trempé, et l'ajouter à la préparation. Mouiller du sang de porc afin d'humidifier le mélange, sans qu'il devienne liquide. Ensuite, il s'agit de remplir les intestins. A l'aide d'un entonnoir, verser la farce dans le boyau, et aider son écoulement jusqu'au bout du boyau. Nouer cette extrémité avec quelques brins de fibre de tronc de bananier, puis, toujours en nouant ces fibres, séparer l'intestin en petits boudins de 6 à 10 centimètres de long. La cuisson se fait dans de l'eau bouillante salée. Pour connaître l'état d'avancement de la cuisson, on pourra piquer périodiquement le boudin jusqu'à ce que cette opération ne provoque plus d'écoulement de sang. On pourra ensuite déguster les petits boudins en entrée, accompagnés d'une salade.
