Houblonnage
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Le houblonnage[1], également appelé arômatisation, est l'étape de la fabrication de la bière consistant à faire bouillir du houblon (éventuellement d'autres arômes) dans le moût afin de donner du goût à la bière.
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[modifier] Histoire
À l'époque, les brasseurs avaient recours à l'adjonction de houblon dans leurs bières afin d'en prolonger le temps de conservation. Mais en plus de leurs vertues conservatrices, les inflorescences des plants femelles (cônes) de houblon produisent une résine jaunâtre appelée lupuline dont l'amertume est recherchée par les brasseurs. Aujourd'hui, pour des raisons principalement économiques, les brasseurs ont souvent recours à l'utilisation d'extraits de houblon. Ces extraits permettent une isomérisation plus rapide des résines.
[modifier] Généralités
Pour détruire les enzymes dont le travail est terminé, le moût est porté à ébullition. C'est à ce moment que le houblon, ou les extraits de houblon, est ajouté. L'ébullition favorise l'isomérisation de la lupuline.
Selon l'effet recherché par le brasseur, il existe deux types d'ébullitions, suivant le temps de décoction : si le temps est long (une heure), le houblon dégage ses huiles essentielles et ses résines, il donnera l'amertume ; si le temps est court le houblon dégagera ses arômes.
[modifier] Notes
- ↑ Cette étape est une sous-étape de la « cuisson » dont le principal objectif est la destruction des enzymes, dont le travail est terminé, par une forte ébullition.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Articles connexes
[modifier] Bibliographie
- Claude Bourgeois, La bière et la brasserie, Presses Universitaires de France, Paris, 1998. ISBN 2130489117
