Maïs doux

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Épis nus de maïs doux

Le maïs doux, ou maïs sucré, est une variété hybride de maïs (Zea mays), cultivée spécifiquement pour sa teneur en sucre élevée. Le maïs doux est communément appelé corn (maïs) dans les pays anglo-saxons. Au Brésil, on l'appelle milho verde, c'est-à-dire maïs vert.

Le fruit d'un plant de maïs doux est le grain, qui est pour les botanistes un caryopse. L'épi est constitué par le regroupement de plusieurs centaines de grains sur l'axe central, la « rafle ». L'épi est étroitement enveloppé de feuilles modifiées appelées « spathes ». Les « soies » sont de long filaments qui émergent des spathes et qui sont les styles des fleurs pistillées. Il convient de retirer à la main les spathes et les soies pour faire cuire l'épi, mais pas pour le faire rotir.

Le maïs doux est couramment consommé comme légume, plutôt que comme grain de céréale. Les épis sont cueillis en vue d'une distribution relativement rapide (ou congelés en leur état « tendre ») avant que les grains ne mûrissent trop et se chargent en amidon. Les grains sont bouillis ou cuits à la vapeur et consommés comme mets d'accompagnement, parfois avec du beurre ou du sel, et sont quelque fois employés comme garniture de pizza (en particulier au Royaume-Uni). L'épi de maïs doux peut aussi se consommer entier, après avoir été bouilli, cuit à la vapeur ou grillé ; on peut alors manger les grains en mordant directement dans l'épi ou les détacher avec un couteau et les servir dans une assiette avec du beurre.

Dans la cuisine chinoise, et de plus en plus dans d'autres types de cuisines, l'épi est cueilli très jeune, quand la rafle est encore tendre, et qu'il mesure moins de cinq centimètres de long, et consommé entier. Le maïs utilisé à cette fin est souvent appelé « mini-maïs ».

Le maïs doux peut aussi se consommer sous la forme de grains secs, que l'on laisse mûrir sur la plante. Les grains, détachés de la rafle, peuvent se cuisiner à l'huile, et contrairement au maïs éclaté ils augmentent de volume jusqu'au double de leur taille originale. On peut également préparer avec cette plante une soupe, appelée soupe de maïs doux.

[modifier] Histoire botanique

Le maïs doux apparaît spontanément dans les champs de maïs denté par suite d'une mutation récessive du gène su qui régit la conversion du glucose en amidon. Le maïs doux à d'abord été transmis aux immigrants européens en Amérique du Nord par les Amérindiens dans les années 1770. Depuis cette époque des centaines de cultivars ont été sélectionnés ; cependant la transformation rapide en amidon a toujours été un problème pour la conservation du maïs doux.

La production commerciale au cours du XXe siècle a vu la montée des mutants se (sugary enhanced), qui sont plus adaptés pour la vente en local à l'état frais, et dans les années 1950, on a isolé le gène sh2 (shrunken-2) qui minimise la production de l'enzyme qui convertit le sucre en amidon, la retardant parfois de plus d'une semaine ; cependant, vu que le gène sh2 est récessif, les cultures de variétés superdouces doivent être isolées des autres variétés pour éviter toute pollinisation croisée et la montée de l'amidon qui en résulte, tant dans l'espace (selon diverses sources, les distances de quarantaine minimum vont de 30 à 120 m) que dans le temps (c'est-à-dire que le maïs superdoux ne doit pas polliniser en même temps que les cultures de maïs voisines.

Pour des climats plus froids, certains fourniseurs de graines proposent un quatrième type de maïs doux, sous le nom de sy (pour synergistic) ; cette variété de maïs mélange des grains se et sh2 sur le même épi et ne nécessite pas de mesures d'isolement.

Actuellement, très peu de variétés traditionnelles de maïs doux sont cultivées. Pratiquement toutes les variétés cultivées commercialement sont des hybrides.

[modifier] Facteurs environmentaux

Historiquement divers pesticides ont été employés dans la culture du maïs, notamment lorsque la finalité était la consommation par l'homme (plutôt que la production de bioéthanol). Dans les cas où on a employé du DDT, substance chimique persistant dans le sol, des concentrations résiduelles de DDT et de produits dérivés de sa décomposition ont été mesurés dans le sol des années après que la production de maïs a cessé dans les parcelles concernées. Ces concentrations résiduelles sont très variables et dépendent du type de sol, des précipitations, de la topographie, de l'importance des doses de pesticide employées ainsi que d'autres facteurs. Dans une étude dans le Comté de Santa Clara (Californie), des niveaux de résidus de DDT dans les 50 premiers centimètres du sol ont été chiffrés dans l'intervalle de 0,2 à 6,8 parties par million (Earth Metrics, 1989).