Nem
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Trois sortes de nems existent. Naturellement ces trois recettes se répartissent selon la division « traditionnelle » du pays. On prendra garde à ne pas confondre ce terme avec les chả giò, qui sont fréquemment appelés nems en Occident pour des raison de prononciation commerciale.
En fait, "nem" correspond au vocabulaire du Nord. Pour les vietnamiens du Sud, les nems sont des boulettes de porc ("nem nuong" = boulettes grillées) . Les nems du Nord sont appelés "cha gio" au Sud.
Sommaire |
[modifier] Nord
La recette proposée ici est la recette authentique des nems vietnamiens. L'ajout de crabe est facultatif, tout comme l'ajout de crevettes. Ces deux ingrédients marins sont plutôt incorporés aux nems "de fête", lorsque l'on veut par exemple recevoir avec la version raffinée des nems. La véritable recette ne comporte pas de germes de soja.
[modifier] Ingrédients
Préparation pour 4 personnes :
FARCE : Maigre de porc : une demi-livre, type échine et cotelette, hachés au robot
Miettes de crabe : Une boîte de 125 gr,
Oignon : Un gros oignon, coupé en petits morceaux
Carotte : Une carotte hachée en petits morceaux
Vermicelles cristal cheveux d’ange (vermicelle de soja) : 100 gr à tremper 15 mn dans de l'eau tiède, puis hacher en morceaux de 5 mm
Champignons oreilles de chat : 50 gr, (traduction littérale de "Nam Meo" qui est un fungus), à tremper 30 mn dans de l'eau tiède, puis hacher
Œuf (x1),
Galettes de riz : 1/2 galette par rouleau de nem
POUR SERVIR : Salade verte type batavia à larges feuilles pour enrouler les nems et les herbes aromatiques.
Herbes aromatiques : Menthe, Tito ou tiêt to (large feuille en forme de coeur, violet sur le dessus, vert sur le dessous), coriandre fraîche. (Basilic, Raoram servent plutôt à d'autres recettes vietnamiennes)
Concombre : Découpé en rondelle, ou en julienne (fines lamelles)
Bun : vermicelle de riz, blanc nacré, qui se consomment tièdes (les mêmes vermicelles que l'on met dans les Bo Bun)
Condiments : Poivre, sel, nuoc-mam
[modifier] Matériel
• Robot électrique pour hacher le porc • Saladier ou grande jatte • Couteau de cuisine • Grand plat creux pour humidifier les galettes de riz • Torchons propres • Friteuse ou casserole
[modifier] Préparation
• Mélanger tous les ingrédients de la farce. Assaisonner avec du nuoc-mam (sauce de poisson) et du poivre. Cela doit former une farce assez compacte.
• Humidifier les galettes de riz en les passant rapidement dans un récipient d'eau chaude et les poser aussitôt sur un torchon propre pour égoutter le surplus d'eau.
• Déposer une cuillère de farce hachée, refermer les bords latéraux et rouler bien serré (sinon les rouleaux se briseront lors de la friture).
• Frire dans de l'huile chaude jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée.
POUR SERVIR : Ces nems sont à déguster enveloppés de larges feuilles de salade, avec les herbes fraîches, le concombre* les germes de soja* et un peu de bun* ; à tremper dans la sauce nem (ou sauce nuoc mam modifiée). *concombre, soja, bun (vermicelles blanches) facultatifs
[modifier] Centre
Il s'agit de viande (plus généralement du porc) haché grossièrement et macéré.
La recette proposée ici est une « simplification » destinée aux personnes non accoutumées aux cuisines orientales.
Cependant, comme toute la cuisine du Centre Việt Nam, il s'agit d'un plat fortement piquant ; à manier avec précaution pour les palais sensibles.
[modifier] Ingrédients
[modifier] Matériel
[modifier] Préparation
[modifier] Sud
Il s'agit de boulettes de porc cru (couenne et chair maigre), haché grossièrement, et fermentées.
La recette proposée ici est une « simplification » destinée aux personnes vivant en milieu occidental et ne pouvant se permettre de courir le risque d'intoxiquer leurs invités.
Cette recette est dérivée de la recette du Nord en plus sucrée. La fermentation avancée entraîne une acidification qui fait appeler cette variante « nem chua » (nem acide), une fermentation plus légère produisant le « nem ngọt » (nem sucré).
En France on trouve plus couramment le nem chưa dans le commerce car il correspond aux goûts alimentaires des gens du Sud, majoritaires parmi la diaspora vietnamienne. Les nem chưa sont vendus dans les magasins asiatiques sous forme de petits paquets carrés, enveloppés de papier rose, dans des filets de 10 pièces. Il y a deux date qui correspondent à la maturation de la viande (dates de début et de fin). Ils sont à consommer entre les deux dates, souvent à l'apéritif, accompagné de bière.
[modifier] Ingrédients
[modifier] Matériel
[modifier] Préparation
[modifier] Cuisson
Avec une poêle et de l'huile, cuire 6 à 10 nems en même temps pendant 15 minutes. On peut utiliser 2 poêles en parallèle pour gagner du temps.
[modifier] Service
Chaud avec des feuilles de salade et de menthe fraiche ainsi qu'une sauce spéciale nems.
[modifier] La sauce pour les nems
Pour la réaliser, mélanger 1/2 Nước mắm, 1/2 eau, ajouter du sucre et du citron.
[modifier] Congélation
Cuire les nems avant de les congeler. Après la congélation il faut idéalement les réchauffer dans une poêle avec de l'huile pendant 5 minutes. On peut également les réchauffer au four pendant 10 minutes à 150°. Il faut éviter de les réchauffer au micro-ondes car ils vont perdre leur aspect croustillant et devenir moux et caoutchouteux.
