Nixtamalisation
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La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l'eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe. Ce procédé a des avantages multiples comme de permettre au grain d'être broyé plus efficacement ; il augmente l'assimilation des protéines et des vitamines ; il augmente son goût et son arôme et réduit les mycotoxines. Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa ». Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot désignant ce produit issu de ce procédé est nixtamalli ou nextamalli (IPA: [niʃtaˈmalːi] ou [neʃtaˈmalːi]), ce qui est devenu dans l'espagnol mexicain nixtamal (IPA: [nistaˈmal] or [niʃtaˈmal]). Le mot nahuatl est composé de nextli (« cendres ») et tamalli (« farine de maïs moulu, tamal »).
