Fonduta
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La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, ma radicato anche in Valle d'Aosta, Piemonte (Italia) e Savoia (Francia). Per la sua preparazione viene usato un formaggio a pasta dura che viene fuso all'interno di una padella apposita detta Caquelon, per essere mangiato caldo.
A tavola deve essere servita nel Caquelon (che è una sorta di casseruola, in ghisa, terra cotta o porcellana) nella quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all'ausilio di una forchetta particolare. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore (solitamente una candela) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.
Per degustare la fonduta, ogni commensale ha a disposizione una forchetta allungata con cui s'infilza un pezzo di pane (più raramente una patata) che va immerso nel formaggio fuso presente all'interno della casseruola. Una volta immerso il pane, s'imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo cercando di non far fuoriuscire il formaggio al di fuori del caquelon; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore.
Generalmente, nelle zone d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per preparare una fonduta molto gustosa in quanto, per chi non è specialista, non è facile preparare un mix bilanciato di formaggi.
Il termine "fondue" nella lingua francese non indica solamente il piatto a base di formaggio, bensì un'altra specialità della cucina transalpina molto apprezzata anche nel nostro paese: la fondue bourguignonne. Questo piatto consiste nel cuocere dei bocconi di carne (generalmente filetto di manzo, ma anche vitello, pollo o maiale) dentro una pentola tipo il caquelon colma d'olio. Esiste anche la fonduta al cioccolato, ove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po' di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta...).
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[modifica] Credenze e astuzie
- Alcuni amanti di questa specialità, consigliano di "ungere" il caquelon con dell'aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto.
- Prima di mangiare il pane, farlo girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad otto, al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
- Variante del precedente: alternare patate e bocconi di pane per degustare la fonduta al vacherin (o fondue fribourgeoise). Il pane, più solido, sarà immerso nella fonduta secondo la tecnica predetta (per le ragioni precitate), mentre la patata, essendo più friabile, verrà semplicemente immersa nel formaggio fuso.
- Un trucco molto usato: inzuppare il pane nel kirsch prima di passarlo nel formaggio.
- Un pratica utilizzata soventemente: rompere un uovo (o solamente il tuorlo) nella fonduta, quando sta per terminare e consumare il composto ottenuto.
- Utilizzare del pane leggermente raffermo, permette di usare meno burro rispetto al caso in cui il pane sia fresco, in quanto contiene troppa aria rischiando di provocare un senso di sazietà troppo prematuro.
- Ponendo un disco d'alluminio tra la fonte di calore e il caquelon permette d'evitare la formazione di una crosta al composto. Infatti questa pratica scongiura lo svilupparsi di un calore eccessivo. Non è più un consiglio, ma una necessità, se il caquelon è in terra cotta, che rischia di sviluppare un calore eccessivo nelle vicinanze della fiamma. Anche se un vero amatore della fonduta adora grattare il fondo della padella con la forchetta per raccogliere la crosta.
[modifica] Varianti
Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria :
- Fondute svizzere al formaggio :
- Fondue fribourgeoise o fondue tiède (fonduta tiepida): ove viene utilizzato il formaggo vacherin fribourgeois
- Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): i cui ingredienti principali sono il gruviera e il vacherin fribourgeois
- Fondue vaudoise: gruviera
- Fondue au fromage de chèvre: con formaggio di capra
- Fondue de Suisse centrale: gruviera, emmentaler, sbrinz
- Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): gruviera, emmentaler
- Fondue épicée (fonduta speziata) : gruviera, peperone, peperoncino
- Fondue aux champignons: gruviera, vacherin fribourgeois, funghi
- Fondue à la tomate : gruviera, emmentaler, pomodoro
- Fondute italiane:
- Fonduta valdostana
- Fonduta piemontese
- Fondute francesi al formaggio:
- Altri tipi di fonduta:
- Fondue bourguignonne: bocconi di carne cotti nell'olio bollente
- Fonduta cinese: sottili fette di manzo e verdure cotti nel brodo. Se si aggiungono anche pesci e frutti di mare, si ottiene una Fonduta mongola
- Fonduta giapponese: bocconi di carne di manzo, con verdure
- Fonduta Bacchus: bocconi di carne di manzo cotti nel vino rosso e verdure
- Fonduta bressane: bocconi di carne di pollo (eventualmente panati) cotti nell'olio di cocco
- Fonduta al cioccolato: pezzi di frutta ricoperti di cioccolato fuso
[modifica] Per accompagnare la fonduta
[modifica] Voci correlate
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