Furosina

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La furosina è una molecola non presente all’origine nel latte (non essendo un componente di sintesi mammaria) anche se è normalmente riscontrabile nel latte di massa, (2-6 mg/100g proteine) (1). Si forma quale derivato dagli aminoacidi, in particolare da e-fruttosio-lisina, mediante idrolisi acida, quale composto di formazione della reazione di Maillard, (2).

Va precisato con estrema chiarezza che non si tratta di alcunché di pericoloso o tossico, ma è solo una molecola sempre presente nei prodotti lattiero caseari trasformati che è stata scelta quale indicatore dei trattamenti termici subiti dal latte durante la trasformazione nel prodotto finito.

Le condizioni favorevoli alla formazione di questo composto (rilevabile più frequentemente tra i 50 e 600 mg/100 g di proteine) si ritrovano in tutti i trattamenti termici a temperature elevate quali i processi di concentrazione ed essiccazione, sia del latte in polvere così come di tutte le proteine del latte oltre che durante ogni trattamento termico applicato al latte crudo stesso in presenza di condizioni di umidità di circa il 10% e di zuccheri riducenti e proteine (quale l'e-amino gruppo della lisina).

La legge italiana (3) fissa in 8 mg/100 g di proteine il limite di furosina presente nel latte pastorizzato, ed in 12 mg/100 g di proteine il limite per i formaggi freschi a pasta filata, nella convinzione che il rispetto di questi limiti scoraggi l'aggiunta di latte in polvere ad entrambi i prodotti. Nella realtà questa frode (tale solo nel mercato italiano in quanto diversi paesi comunitari ammettono l'impiego di latte in polvere al latte destinato alla produzioni di prodotti lattiero-caseari) non trova più alcun fondamento commerciale, in quanto il costo stesso del latte in polvere lo rende antieconomico! Di contro, nonostante la piena legalità della standardizzazione del contenuto proteico del latte mediante l'impiego di PROTEINE DEL LATTE (merceologicamente diverse rispetto al LATTE IN POLVERE) si viene a colpire il produttore che ne fa ricorso per ragioni tecnologiche in quanto anche queste ultime possono contribuire all’innalzamento del contenuto di Furosina. Per non parlare poi di tutti i casi in cui lo stabilimento produttivo applica condizioni di pastorizzazione, trattamenti termici e di filatura tali da innalzare oltre la soglia di legge il contenuto di furosina: è infatti facile a seconda della conformazione impiantistica, delle caratteristiche delle materie prime e delle tecnologie utilizzate rischiare di essere denunciati per eccesso di Furosina lavorando nell’assoluto rispetto della legge e anche senza aver aggiunto nulla al latte!!!

Il limite fissato per i formaggi freschi a pasta filata risulta quindi aleatorio in quanto: - la stessa legge italiana limita la validità della Norma ai soli prodotti nazionali, escludendo quindi dai controlli tutte le mozzarelle prodotte in altro paese comunitario o qualora siano state utilizzate cagliate di importazione da paesi comunitari dove è consentita la standardizzazione del contenuto proteico del latte con latte in polvere; - appare chiaramente difficile spiegare al consumatore come due mozzarelle (che altro non sono che un formaggio "COMUNE") liberamente vendute una a fianco dell'altra in un Supermercato Italiano siano una "senza frode" e quindi migliore se prodotta in un paese comunitario e l'altra "con frode" e quindi peggiore(anche passibile di SEQUESTRO!!!!!) se prodotta in Italia benché prodotte nello stesso modo e aventi la medesima composizione e contenuto di Furosina. - per quanto sopra detto risulta chiaramente evidente come esista oggi una disparità anticostituzionale che punisce i produttori nazionali a vantaggio degli esteri, situazione che non può reggere di fronte alla CONSULTA COSTITUZIONALE e alla CORTE DI GIUSTIZIA EUROPEA. - inoltre l'utilizzazione di terreni di coltura basati su latte in polvere per preparare i lattoinnesti può condizionare il contenuto finale di furosina del formaggio anche se tale pratica è espressamente prevista ed autorizzata in Italia.

Il metodo analitico ufficiale italiano della furosina riportato in Gazzetta Ufficiale risulta inoltre piuttosto complesso necessitando di un sistema HPLC resistente all'attacco acido della fase mobile, di una colonna in fase inversa specificatamente preparata e trattata oltre che di un assolutamente perfetto svolgimento dell'intera procedura di analisi, in relazione al tracciato cromatografico, alla separazione dei picchi e alla disponibilità di materiale di riferimento e di taratura. Ad un laboratorio che non partecipi a circuiti nazionali o internazionali di analisi sotto un costante e continuo controllo dell'intera procedura analitica risulta quindi estremamente difficile la repetibilità della analisi. Nonostante poi una procedura sotto controllo, esistono ricercatori aderenti a circuiti di analisi certificati che hanno posto in evidenza in modo scientifico ed oggettivo l'incertezza del metodo ufficiale di determinazione della furosina (4).

Come si evince dallo studio relativo al Progetto GEFORPASTA (Genuinità di Formaggi Italiani a Pasta Filata) coordinato dall'Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi parte del Mipaf [1]:

"L'utilizzo in caseificazione delle proteine anidre di origine lattiero casearia è regolato da precise leggi comunitarie. In base al Reg. CE 2204/90 le caseine ed i caseinati sono vietati nella produzione di qualunque formaggio ad esclusione dei formaggi fusi, in cui il loro uso è invece consentito dal Reg. CE 2742/90 purché in quantità non superiore al 5%. La Direttiva CE 92/46 ha aperto invece una via all’addizione di "proteine del latte" al latte per caseificio destinato alla produzione di formaggi generici non tutelati da disciplinari di produzione. Tali proteine sono ottenute industrialmente mediante tecniche di ultrafiltrazione e/o coprecipitazione."

"Le Proteine Concentrate del Latte, come detto, trovano una importante ragione di utilizzo nel contesto della standardizzazione della composizione del latte al fine di consentire un’effettiva automatizzazione del processo produttivo ed un corretto sfruttamento degli impianti produttivi."

"La difesa degli interessi nazionali di un Paese importatore di latte, quale è l’Italia, deve considerare che in una situazione di libero mercato si può anche impedire per decreto quello che è consentito nel resto di Europa (l’uso di Proteine Concentrate del Latte), ma che le ragioni di tale uso non sono effimere e quindi il rischio è quello di far delocalizzare le produzioni casearie non DOP (oltre il 50% dei formaggi italiani) in quei Paesi in cui tali vincoli non esistono."

(1) Resmini P., Pellegrino L., Battelli G.. Accurate quantification of furosine in milk and dairy products by a direct HPLC method. Ital. J. Food Sci. 3, 173-183 (1990)

(2) Resmini P., Pellegrino L., Masotti F., Tirelli A., Prati F.. Determinazione del latte in polvere ricostituito nel latte crudo ed in quello pastorizzato, mediante HPLC della furosina. Sci. Tecn. Latt.-Cas. 43 (3), 169-186 (1992).

(3) DECRETO 15 dicembre 2000 MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI G. U. 31 del 7 febbraio 2001, Fissazione dei valori massimi di furosina nei formaggi freschi a pasta filata e nel latte (crudo e pastorizzato perossidasi-positivo).

(4) Desimoni, Tateo, Di.Pro.Ve. Facoltà di Agraria, Università degli studi di Milano. [2]