Discussione:Gastronomia molecolare
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[modifica] Frittura
La seguente affermazione non mi pare corretta:
"è errato definire frittura nello zucchero, dato che per essere tale questa si effettua immergendo gli alimenti in grassi sia vegetali che animali a temperature intorno ai 170°/180°"
Infatti per frittura (in senso lato) si deve intendere la cottura in un liquido (non necessariamente grasso) alla temperatura di 170°/180° e questo è il glucosio fuso. --Ediedi 12:23, 10 gen 2007 (CET)
- Ho consultato quelche vocabolario e tutti dicono che friggere è cuocere nei grassi (e se ad esempio il liquido e acqua si parla quindi di bollitura). Lo zucchero non è un grasso. Comunque mi pare una questione de lana caprina. Ho modificato la frase mettendo "frittura" fra virgolette. --L'uomo in ammollo 13:17, 10 gen 2007 (CET)
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- Perfettamente d'accordo che si tratti di lana caprina, ma la mia osservazione era proprio dovuta al fatto che mentre in gastronomia molecolare si parla espressamente di "frittura in zuccheri fusi", qui si afferma che è un errore, mettendo in discussione una terminologia affermata nella materia specifica. Inoltre faccio notare che la bollitura avviene a temperature intorno ai 100 gradi, è questo che la differenzia dalla frittura che nel glucosio fuso avviene appunto attorno ai 180 gradi come nei grassi, provocando la Reazione di Maillard che nella bollitura, appunto, non avviene. La modifica mi pare perfettamente accettabile. --Ediedi 16:06, 10 gen 2007 (CET)
