Maillard
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[modifica] Reazioni di Maillard
Prendono il nome dal loro scopritore.
Avvengono nelle cotture più "spinte" (alla griglia, al forno, rosolatura, gratinatura), quando la pietanza raggiunge i 180°C.
A questa temperatura gli zuccheri caramellizzano, donando un piacevole sapore amarognolo alle preparazioni, e i vari componenti chimici "minori" tendono a reagire tra loro, formando svariate molecole tutte diverse che, seppur in piccolissime quantità, conferiscono ad ogni vivanda il proprio caratteristico sapore.
Basti pensare che nella salsa di pomodoro, grazie al caratteristico soffritto imposto dalla nostra cultura mediterranea, esistono più di 6000 di queste sostanze minori, in così piccole quantità che molte di esse sfuggono tuttora alla conoscenza della chimica.
Chi pensa che la cucina non sia anche un po' magia? ;-)
C'è da aggiungere che le varie fragranze generate da queste reazioni non son da confondere con quelle preparazioni un po' canate, diciamo pure bruciate, sempre per colpa di temperature troppo elevate, qui si vengono anche a creare delle sostanze dannose e perfino cancerogene, come il benzene, l'acroleina, i residui carboniosi, ecc.
