Piatti tipici di Modugno
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La cucina tradizionale modugnese fa largo uso di prodotti agricoli come l’olio e le olive, ortaggi (zucchine e melanzane), legumi (fave, fagioli, lenticchie, ceci, piselli), verdura (rape, cavolfiori, carciofi, cardi), frutta (mandorle, fichi, ciliegie, uva) e alcune erbe selvatiche usate per insalate (perchjazze, recquasce, sporchja). Nei giorni feriali, i pasti erano generalmente costituito da un piatto unico di minestra. La carne (di solito coniglio) e il pesce venivano consumati soli nei gioni di festa.
Caratteristica della gastronomia modugnese è una particolare varietà di uva bianca da tavola, dall’acino di forma allungata, detta uva còrnola (in dialetto “ciuarèdde”). Viene coltivata in pergolati in cortili o terrazzi e produce frutti da agosto a dicembre.
[modifica] Piatti Tipici della tradizione modugnese
(tra parentesi i nomi in vernacolo)
Antipasti
- Finocchio con alici e capperi;
- Cialda calda con arance;
- Pane a cialda (“pane a cialdèdde”);
- Pane cotto con aglio e olio (“pane cunette”);
- Sporchia fritta o lessa con sale e pepe.
Primi piatti
- Favette (“cicerchie”) o ceci neri (“cecere gnore”) con pasta;
- Cavoli (“cime di core”) con pasta e mollica di pane o pan grattato e lardo o cipolla sfritti;
- Fagiolini e pasta con ricotta dura;
- Fave bianche con cicorie e pomodoro;
- Fave bianche con spaghetti spezzati;
- Fave novelle con pasta;
- Cavatelli e cavoli con pan grattato;
- Ceci neri con cipolla rossa o peperoni con pomodoro cotti nella pignatta;
- Legumi e pasta nella pignatta.
Secondi piatti e contorni
- Cavoli fritti;
- Cardoni fritti;
- Uova a la poverella (“uève à la poveredde”)
- Melanzane ripiene con ricotta;
- Calzone di cipolla, o nella variante agrodolce con verdure e uva passa;
- Coniglio al forno con patate o alla cacciatora;
- Pomodori e carciofini sott’olio.
Dolci di Natale
- Castagnelle (“castagnedde”): pasta di mandorle;
- Mostaccioli (“mestazzère”): pasta di mandorle e vin cotto;
- Bocconotti (“bechenòtte”) con vin cotto fritti e ripieni di pasta di mandorle o di ceci neri;
- Cartellate (“cartedduete” o “carteddate”): nastri di pasta sfoglia avvolti a spirale e ricoperti di miele o vin cotto ed aromatizzati con la cannella;
- Pettole (“pèttue”): bocconcini lievitati, fritti nell’olio d’oliva;
- Fichi secchi (“chjacauni” o “chiacuni”) con mandorla intera dentro, cotti nel forno a legna;
- Torroni.
Dolci di carnevale
- Calzoni dolci di ricotta;
- Calzoni rustici di ricotta, uova e carne tritata;
- Chiacchere.
Dolce per la festa di San Giuseppe
- Zeppole.
Dolci di Pasqua
- “Picciuatìdde con licere a la rene”;
- Scarselle;
- Friselle (“frissèdde”): taralli dolci con le uova.
Liquori
- Rosolio di limone, fragola, ciliegia e alloro.
