メープルシロップ
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メープルシロップ (maple syrup) は、サトウカエデの樹液を濃縮した甘味料。独特の風味があり、ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料として用いられる。
水の沸点以下で固体になるまで濃縮されたものはメープルシュガー (maple sugar) と呼ばれる。同様に、水の沸点以上で濃縮されたものは、メープルバター (maple butter) と言う。
純粋なメープルシロップは、産出する樹種の分布から、カナダ南西部～アメリカ北東部の生産が多く、カナダのケベック州、アメリカのニューイングランド地方などで生産されたものがよく知られている。わずかではあるが、日本でも生産されている（埼玉県秩父市など）。
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[編集] 採取
メープルシロップの収穫は主に、「シュガーブッシュ」などと言われるサトウカエデの木立の中で行われる。サトウカエデの樹液を集めて「シュガーシャック」と言われる小屋の中で沸騰させ濃縮させる。
樹種としては砂糖楓 (sugar maple) が最もよく知られており、これから作られたメープルシロップの量・品質が高い。その他、クロカエデ (black maple)、アメリカハナノキ (red maple)、ギンカエデ (silver maple)、シロスジカエデ (striped maple)、アメリカヤマモミジ (mountain maple)、ノルウェーカエデ (Norway maple) など、日本ではあまりなじみのないカエデ類からも生産されている。
樹液は、2–4月の春先、寒暖の差が最も大きくなる季節に、直径 30 センチメートル以上の木に小穴をあけて採取される。採取の時期は気候によって異なる。2%–2.5% の糖分が含まれ、季節によって異なるが、1本の木から約 40–80 リットル採れる。
ケベック州は世界最大の産地で、2001年には1,560万リットルの収穫量があった。ケベックやオンタリオ州のメープルシロップ産地では、シロップ収穫は文化の一部となっており、毎年2月の収穫の時期にはシュガーシャックでお祭りが催される。シロップ収穫期間中、ホットケーキやワッフルを食べさせるシュガーシャックも多く、人気のあるシュガーシャックには行列ができる。
地球温暖化が進むとカエデの分布が現在よりも北に移動することが予想されるため、メープルシロップの産地では温暖化の地域経済に与える影響が懸念されている。
[編集] 等級
カナダでは下記の等級（Grade）に分けられている。シロップの琥珀色は薄いほど、高級となる。
- Canada No. 1 - エキストラ・ライト（Extra Light）
- Canada No. 1 - ライト（Light）
- Canada No. 1 - ミディアム（Medium）
以上 No. 1 の等級ではメープル・シロップを糖分66%以上に煮詰めたものを指し、混ぜ物は全くなく色のみが異なる。
- Canada No. 2 - アンバー（Amber）
- Canada No. 3 - ダーク（Dark）
No. 2 より下の等級は一般に加工用にまわされることが多い。
（出典：オンタリオ・メープルシロップ生産者協会（Ontario Maple Syrup Producers' Association）ウェブサイト[1]等より）
アンバーは最もカロリーが少なく、脂肪分はゼロであり、カルシウムなどのミネラルを豊富に含む上、独特の香りにはストレス解消効果もあるという指摘もなされている（浅場康司『チャヤのからだにやさしいスイーツ』講談社、2006年）。
[編集] 変り種
ケンタッキー州では胡桃（くるみ）の木から採取したウォールナット・シロップ (Walnut Syrup) という変わり種もある。また、シベリアやアラスカでは樺の木 (Birch tree) から採取したシロップがある。いずれもメープル・シロップには及ばないが、貴重な糖分を得る方法となっている。
[編集] 模造品
天然のメープルシロップは比較的高価なため、コーンシロップなどに人工的に色やメープル風味をつけたまぎらわしいシロップも出回っており、購入の際には若干の注意が必要である。
[編集] 関連図書
- 吉沢博子, 千安知詠子 『メープルシロップレシピ BOOK ― キレイになる健康になる』 （水曜社、2005/06） ISBN 488065146X
