Pata negra
Van Wikipedia
Pata negra (of jamón ibérico de bellota) is een Spaanse ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.
De ham komt van een aan het wild zwijn verwant varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten (pata negra).
Deze varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag (bellota is Spaans voor eikel) en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe.
Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd.
Na de slacht wordt de ham in een bed van zeezout gelegd en dan opgehangen om te drogen. Het droogproces is langzaam en duurt tot twee jaar, waarna de ham verkocht wordt. Tijdens het drogen verliest de ham ongeveer 35% van het oorspronkelijke gewicht.
De pata negra is de exclusiefste en duurste Spaanse ham.
