Peklowanie
Z Wikipedii
Peklowanie jest to proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
[edytuj] Metody peklowania
- suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
- mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
- zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
- nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
- dotętnicze (nie stosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
- zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następniu ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą
Proces uwalniania rodnika -NO
- NaNO2 -> HNO2 ->NO + H2O
Proces utrwalania barwy
- mioglobina + NO -> nitrozomioglobina (czerwona) + temperatura -> nitrozomiochrom (różowy)
Do nastrzyku i zalewania mięsa używamy solanek. Jest to rozpuszczona w wodzie:
- sól NaCl
- azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2
- cukier
- fosforany
- kwas askorbinowy lub askorbinan sodu
- cytryniany
- białka sojowe
- karageny
- oraz inne dodatki smakowe
[edytuj] Bibliografia
- Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371-377
- Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327-338
Zobacz też: produkcja wędlin.
