Tokaj Aszu
Z Wikipedii
Tokaj Aszú (węg. Tokaji Aszú słow. Tokajský výber) - białe, zwykle likierowe (bardzo naturalnie słodkie) wino produkowane w rejonie Tokaj-Hegyalja na Węgrzech i w rejonie Tokaj w Słowacji. Ma bardzo intensywny korzenno-waniliowy smak oraz barwę ciemnosłomkową. Ma też duży potencjał dojrzewania i jest zaliczane do najlepszych win likierowych na świecie.
Wino to wytwarza się ze szczepu winogron furmint (sk: furmint), hárslevelű (sk: lipovina) i sárga muskotály (sk: muškát žltý) sadzonego na południowych stokach wzgórz Hegyalja. Winogrona te przy sprzyjającej pogodzie zarażają się pleśnią botrytis cinerea, która powoduje ich odwodnienie (stąd nazwa Aszú - uwiędłe) i wzrost stężenia cukru oraz olejków eterycznych w ich wnętrzach. Dla dodatkowego zwiększenia stężenia cukru winogrona te zbiera się po pierwszych październikowych przymrozkach.
Zebrane winogrona starannie się selekcjonuje, rozsypując je na specjalnych stołach i ręcznie wybierając najlepsze. Najbardziej odwodnione winogrona - ale jeszcze nie całkowicie zasuszone oddziela się od reszty, wyciska z nich ostrożnie sok i lekko podferementowuje w niewielkich dębowych beczkach.
Otrzymaną w ten sposób esencję dodaje się do moszczu z pozostałych winogron i całość poddaje się normalnemu procesowi winifikacji. Esencja dodawana jest za pomocą wiader o pojemności 25 l. zwanych puttony (sk: putňa). Liczba puttoni, które widnieją na etykietach butelek Tokaji Aszú określa ile wiader dodano do typowych beczek z moszczem o pojemności 136 litrów. Czym więcej puttoni, tym wino posiada bardziej intensywny smak, ciemniejszą barwę i wyższą cenę. Tokaji Aszú może mieć maksymalnie 6 puttoni. Większość sprzedawanego masowo posiada 3 puttony. Z powodów prawa produkcja Aszú o liczbie 2 puttoni jest wzbroniona.
Beczki z młodym winem umieszcza się w piwnicach wykutych w skałach Hegyalja, które są pokryte warstwą czarnej grzybni (Cladosporium cellare), która zapewnia idealną wilgotność i temperaturę pomieszczeń, dojrzewa ono w naturalny sposób. Wino rozlewa się do butelek po 5,6,7 lub 8 latach dojrzewania (ilość puttonów + 2).
Patrz też: Tokaj Harslevelu, Tokaj Furmint, Tokaj Szamorodni
