Химический состав мёда

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Эту статью или раздел следует викифицировать. Пожалуйста, оформите её согласно общим правилам и указаниям.

Главную массу цветочного пчелиного мёда составляют три вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза).

Сахароза — это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений, Если пищевой (тростниковый) сахар растворить в воде, а затем выпарить из раствора воду, можно снова получить кристаллический сахар. Это свойство тростникового сахара часто используют в быту при приготовлении из сахарного песка так называемого варёного сахара. Однако стоит добавить в сахарный сироп небольшое количество какой-нибудь кислоты (например, лимонной), а затем выпарить воду, то мы уже не получим кристаллов сахарозы. Под влиянием кислоты сахароза распадётся на два других вида сахара: виноградный и плодовый. При дальнейшем выпаривании воды сироп превратится в твердую, но прозрачную карамель.

Глюкоза встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.

Плодовый сахар или фруктоза (в смеси с виноградным) имеется в соках большинства растений, но особенно много плодового сахара содержат соки фруктов (плодов), отчего его и назвали фруктозой, или плодовым сахаром.

Виноградный (глюкоза) и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром. Тростниковый сахар переходит в инвертированный (т. е. в смесь виноградного и плодового) не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент —инвертаза — вырабатывается слюнными железами пчел.

В нектаре цветков, как правило, преобладает сахароза. Например, в нектаре конского каштана содержится почти одна сахароза. Однако бывают исключения. В нектаре лаванды содержание инвертированного и тростникового сахара (сахарозы) почти одинаково. Нектар красного клевера содержит инвертированного сахара в 3 раза больше, чем тростникового, а в нектаре рододендрона находят почти исключительно инвертированный сахар. Обычно содержание виноградного и плодового сахара в мёду бывает примерно равным.

Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мёд под влиянием фермента инвертазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мёд в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в мёде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мёд с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко.

Когда в составе нектара был почти один тростниковый сахар, то после инверсии мёд будет содержать виноградный и плодовый сахара примерно в равных количествах. Если же наряду с тростниковым в нектаре имелись виноградный и плодовый сахара, то в мёде окажется больше того из них, которого было больше в нектаре. Общее количество инвертированного сахара в мёде, по А. Ф. Губину, может колебаться в пределах от 55,2 до 83,4% (среднее число 74,4%).

Помимо сахара, зрелый натуральный мёд содержит от 16 до 20% воды. Свежий, незакристаллизовавшийся мёд представляет собой насыщенный водный раствор сахаров. Кроме воды и сахаров, в мёде содержатся:

• азотистые вещества — в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%;
• зольные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, в среднем 0,19%; при сжигании мёда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы;
• декстринообразные вещества в количестве до 4% (содержание их в мёде выше этой нормы говорит о подмеси пади и непригодности мёда для зимовки пчел);
• органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и другие, в среднем около 0,10%;
• красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие мёду тот или иной цвет и запах, а также ферменты и витамины.

Количество их так мало, что даже не выражается в весовых или процентных единицах.