老火湯

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為中國廣東，香港和澳門地區常見的食品，由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝滋身補益效用的老火湯(臺灣又叫煲湯)，通常用壓力鍋、真空鍋、電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等把各種蔬菜、水果、肉類或中藥熬上數小時而成。老火湯有護膚、護心、明目、降膽及健骨等效果。

[编辑] 營養問題

含豐富蛋白質的食物是老火湯的最佳材料。蛋白質受熱後不單不會被破壞，熱力還可幫助它分解，反而更易吸收，而湯料若含水溶性纖維，加熱後亦會更易釋出水中。所有礦物質、維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷爾蒙亦不易被熱力破壞，可保存於湯內。如肉類若切成小塊，營養便較易釋出，所以體積小的肉碎比整片肉下湯佳，有以下数种例子：

• 赤小豆粉葛鯪魚湯：一碗（二百克）只有2克蛋白質，即每日建議所需的3%，只是排骨湯、花膠湯的三分一。整條鯪魚放入水中加熱，營養較難釋放於水中，因此湯的營養較低

• 青紅蘿蔔豬骨湯：一碗鈣質含量只有15毫克，佔每日建議所需1%，飲二十一碗豬骨湯才能攝取相當於一杯牛奶分量的鈣質。

• 白菜湯：白菜湯維他命C少於0.0001毫克。蔬果的營養以維他命C、B1、B2及葉酸等為主，但全部均易被老火湯的高熱破壞，所餘甚少。

[编辑] 健康問題

湯水煮沸後，以中火續煮的時間，不宜超過2小時。水加熱至沸點後才加入湯料，可消除湯料所含的氧氣，營養被破壞的機會亦降低。壓力煲提升湯的沸點，減慢煲湯所需時間，減低營養被破壞的程度，但間中出現爆炸意外，使用時要特別小心。

老火湯較為熱氣及濃稠，不容易消化，不適合夏天飲用。熱天之下喝的湯水，不宜濃稠，故不宜選花膠為湯水材料﹔補益功能過甚的材料如鹿茸，也不適合。有人因其甜味而以豬骨煮湯，但也令湯水油脂過多又熱氣，使用隔油湯壺，可隔去湯中大部分油分。

[编辑] 參考

• 清補涼