Degraissieren
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Degraissieren (von französisch dégraisser, „entfetten“ und graisse, „Fett“) nennt der Koch das Entfernen von Fett aus Brühen und Soßen. Dieses geschieht auf unterschiedliche Weise:
- Bei Brühen (Consommé) wird das auf der Brühe schwimmende Fett mittels eines über die Brühe gezogenen Löschpapiers aufgesaugt und entfernt.
- Bei Soßen wird das Fett nach dem Erkalten von der Oberfläche der Soße (Jus oder ähnlichem) abgenommen. Nicht in der Soße gebundenes Fett soll und muss entfernt werden, darum werden diese Flüssigkeiten degraissiert.
Bei Suppen und Saucen flockt durch das Kochen Eiweiß aus und schwimmt mit anderen Trubstoffen an der Oberfläche. Das Abschöpfen dieser Trubstoffe nennt man degraissieren. Eine Rindsuppe zum Beispiel wird oder bleibt dadurch klar, Saucen bekommen eine schöne, glänzende Farbe.
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Wiktionary: graisse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen |
