Mascarpone
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Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne; fermentiert mit Kalbslab, und je nach Marke etwas Buttermilch. Ursprünglich aus dem lombardischen Lodi stammend (Mascherpa [mas'kɛrpa] auch Mascarpia war die Dialektbezeichnung für Ricotta), wird er heute in ganz Italien hergestellt. Mascarpone dient auch als Zutat für Süßspeisen (z. B. Tiramisù) und Tortenfüllungen.
Mascarpone ist schnell verderblich, weshalb er früher vor allem im Winter hergestellt wurde. Da er leicht Fremdgerüche annimmt, sollte er gut verschlossen aufbewahrt werden.
Mascarpone ist als Handelsware erhältlich, kann aber auch als Ersatz leicht selbst hergestellt werden. Dazu einen Liter Sahne auf etwa 90°C erhitzen, 5 ml Zitronensäure, Weinsteinsäure oder die entsprechende Menge Zitronensaft hinzugeben und ca. 10 min langsam rühren, bis die Sahne geronnen ist. Anschließend die Masse in einem Tuch abtropfen lassen.
Eine spezielle mild-cremige Form des Gorgonzola-Käses wird als Torte mit abwechselnden Schichten von Gorgonzola und Mascarpone gehandelt, einer der Handelsnamen dafür ist Torta San Gaudenzio.
