Ricotta

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Ricotta (italienisch für "nochmals gekocht") ist der italienische Name für einen Frischkäse aus Schafs- und Kuhmilch, der unter Zugabe von Frischmilch (und ggf. auch Rahm) zur Molke und Fällung durch Säure (in der Regel Zitronensäure) bei 90°C gewonnen wird. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen. Die Gewinnung von Ricotta stellt eine Möglichkeit der Sekundärnutzung von Kesselmilch nach dem Käsen dar. Die Molke selbst ist ein Restprodukt der (Mittel-) Hartkäseherstellung und entstehen durch das Schneiden der Käsegallerte nach dem Dicklegen und anschließendem Brennen. Im Gegensatz zu den Caseinen werden Molkenproteine beim Käsen durch pH-Absenkung nicht ausgefällt und verbleiben im Serum.

Die nach der Ricottagewinnung verbliebende grünliche Flüssigkeit (Sauermolke) kann als Tierfutter weiterverwertet oder entsorgt werden. Die grünliche Farbe stammt hauptsächlich vom in der Milch enthaltenen Riboflavin. Frischer Ricotta, der ausschließlich aus Süßmolke erzeugt wird, schmeckt mild, süßlich und ist nahezu fettfrei.

[Bearbeiten] Weiterführende Informationen zur Herstellungstechnik

Technologisch gesehen liegt die Herausforderung in der traditionellen Herstellung darin, die hitzelabilen Molkenproteine aus dem Serum zu entfernen. Einfaches Erhitzen ist nicht ausreichend, da zwar die Molkenproteine denaturiert würden, aber immer noch so fein dispers verteilt vorliegen, dass ein Entfernen mit herkömmlichen Mitteln der Käsereien unmöglich wäre. Nun bedient man sich der Hilfe der Caseine, die man zwar durch die Verkäsung entfernt hatte, aber durch Zugabe eines bestimmten Volumenanteils Milch wieder hinzufügt. Durch Erhitzen des Milch-Serumgemisches auf 90°C kommt es nun ebenfalls zur Denaturierung von Molke. Im Gegensatz zum Casein-freien System werden aber nun die Molkenproteine auf die Caseine ausgefällt bzw. binden kovalent aneinander. Die Caseinmicellen dienen gewissermassen als Ankerpunkte für die Denaturierung der Molkenproteine. Die hitzestabilen, aber säurelabilen Caseinmicellen - und mit ihnen die Molkenproteine - werden anschließend mit Säure ausgefällt. Die nach kurzer Zeit auftreibende Proteinmasse kann mit einer Schöpfkelle entnommen werden. Neben dieser traditionellen Herstellung stehen heutzutage aber auch Filtrationsverfahren zur Verfügung, um Molkenproteine auch direkt und ohne Säuerungsschritt gewinnen zu können.

Ein Stück Ricotta al forno

[Bearbeiten] Spezialitäten

Eine Ricotta-Spezialität ist der italienische Ricotta al forno. Hierfür werden etwa 2 kg Ricotta in einer runden Backform im Ofen zu einer Art schwerer „Ricotta-Torte“ mit dunkelbrauner bis schwarzer Kruste gebacken. Nach dem Abkühlen kann der nun durch Verdunstung und Eiweißgerinnung relativ kompakte Käse aus der Form genommen werden und gekühlt und vor Austrocknung geschützt ein bis zwei Wochen, gekühlt und vakuumiert bis zu zwei Monate aufbewahrt werden. Der gebackene Ricotta ist unter der Kruste, die je nach Geschmack mitverzehrt wird (allzu dunkle oder gar verbrannte Stellen sollten vor dem Genuss weggeschnitten werden), innen weiß mit einem schnittfesten, aber bröckeligen Teig, der im Geschmack an rauchigen Käsekuchen erinnert, mild mit dezenten Röstaromen. Der Käse eignet sich allein oder mit etwas frischem Gemüse oder Brot als kleine Mahlzeit oder zusammen mit mariniertem gebratenem Gemüse als Vorspeise.

In den deutschsprachigen Alpenländern kommt ein ähnlicher Käse unter dem Namen Ziger in den Handel. In Vorarlberg wird ein spezieller Ziger hergestellt, der solange bei offenem Feuer gerührt wird, dass es zu völliger Verdunstung des Wasseranteiles kommt. Die übriggebliebene dunkelbraune, karamelfarbene Masse kommt in den Handel (sehr selten!).