Sake

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Sake in verschiedenen Gefäßen, rechts in einem Masu

Sake /sɑ.kɛ/ (jap. 酒) ist eigentlich die japanische Sammelbezeichnung für Alkoholika, bezeichnet jedoch im kulinarischen Sprachgebrauch meist ein aus vergorenem Reis hergestelltes alkoholisches Getränk. In westlichen Ländern wird für Sake oft der Begriff Reiswein verwendet, obwohl es eigentlich ein bierartiges Getränk ist. Im Japanischen wird Sake dagegen als nihonshu bezeichnet (日本酒, wörtl. „Japan-Alkohol“).

[Bearbeiten] Geschichte

Es ist nicht zuverlässig überliefert, seit wann Sake in Japan hergestellt wird. Es wird angenommen, dass die Herstellung mit der Einführung des Nassreisanbaus im 3. Jahrhundert v. Chr. begann. Überliefert sind Riten des Shintō, bei denen Reis von Mädchen zerkaut und anschließend in Gefäße gespuckt wurde. Der in den Gefäßen vergorene Reis hatte nur geringen Alkoholgehalt und wurde wie Brei verzehrt. Das Ankauen wurde ab dem 5. Jahrhundert mit der Verwendung von Pilzkulturen, die vermutlich über Korea aus China importiert wurden, überflüssig.

Im Geschichtswerk Nihonshoki, das 720 abgeschlossen wurde, wird von einem Bankett im Jahr 485 berichtet, bei dem Hofadelige an einem im Garten angelegten Bach saßen und Verse dichteten. Der Schöpfer eines gelungenen Gedichts durfte sich eine Schale Sake nehmen, die auf dem Bach vorbeischwamm. Die Verbindung von Trinkspielen und Sake wurde in der Nara- und der Heian-Zeit weitergeführt. Bei Festen wurde er dem Rang nach ausgeschenkt und durfte erst nach der Darbietung eines Liedes getrunken werden. Auch nach Beförderungen und als Geste des Verlierers bei einem verlorenen Spiel wurde der Verzehr von Sake üblich. Sake wurde schon früh zu einem Thema in Versen und Gedichten, er wird im Manyoshu erwähnt und ist auch Teil von einigen Kettengedichten, die von Dichtern wie Matsuo Basho und Kobayashi Issa geschaffen wurden.

[Bearbeiten] Herstellung

Moromi, eine Stufe im Herstellungsprozess.

Die Herstellung des Sake war zunächst auf den Kaiserhof beschränkt und wurde nach und nach auf die Klöster übertragen. Die Sake-Brauereien wurden 1369 von Ashikaga Yoshimitsu der Shogunatsregierung unterstellt. Die Verbreitung von Sake auch in der Bevölkerung sicherte dem Shogunat eine beständige Einkommensquelle.

Die Qualität der Grundzutaten Reis, Wasser und Hefe bestimmt die Endqualität des Sake. Vor allem der Härtegrad und der Mineralstoffanteil des Wassers ist mit der Reisqualität entscheidend für den Geschmack des Sake. Zentren der hochwertigen Sake-Produktion liegen daher häufig an Orten, die über hochwertigen Reis und Quellwasser oder Seen verfügen. Dazu zählen seit der Edo-Zeit neben anderen Toyama, Suwa am Suwa-See und Ikeda.

Nigori, ungefilterter Sake.

Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert. Dabei werden die außeren Kleieschichten entfernt, bei hochwertigem Sake wird bis zu 50 % des vorherigen Volumens abgetragen. Das dabei entstehende Reismehl wird an Hersteller von Süßwaren und anderen Produkten verkauft. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen um die Rückstände des Reismehls vom Polieren zu entfernen und in Wasser eingeweicht. Er wird gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält.

Ein Teil des Reises wird zur Herstellung von koji verwendet. Er wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft, dessen Enzyme die Umwandlung der Stärke in Glukose fördern. Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden bei höherer Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird der Reifeprozess unterbrochen. Der koji wird mit gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt, um eine Starterkultur, genannt shubo, zu bilden. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen, dabei wird die Glukose bei der Vermehrung der Hefezellen verbraucht und es entsteht der süßliche amazake.

Jetzt beginnt der eigentliche Gärvorgang. In einem größeren Tank werden wieder koji, Reis und Wasser gemischt. Dieser Mischung wird in drei Schüben im Abstand von jeweils einem Tag amazake zugegeben. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an. Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18 bis 20 % Alkohol, das gepresst wird, um den klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt. Der Sake wird anschließend in Tanks gefüllt, in denen er weitere 6 bis 12 Monate reift.

[Bearbeiten] Arten

Bei preiswerten Sake-Sorten wird vor der Abfüllung hochprozentiger Alkohol zugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Nicht damit zu verwechseln ist die Zugabe einer geringen Menge Alkohol während des Gärprozesses. Sie dient der geschmacklichen Abrundung des Sake und wird auch bei hochwertigen Sorten angewendet.

futsu-shu bezeichnet eine Standard-Qualität, die etwa 80 % des hergestellten Sake ausmacht.
Junmai-shu and Honjozo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 30 % ihres Volumens verlieren.
Junmai Ginjo-shu and Ginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 40 % ihres Volumens verlieren.
Junmai Daiginjo-shu and Daiginjo-shu (mit Zugabe von Alkohol) ist eine sehr gute Qualität, bei der die Reiskörner beim Polieren 50 % ihres Volumens verlieren.

[Bearbeiten] Darreichung

Lackierter und dekorierter Masu

Sake enthält 15 Volumen-Prozent oder mehr Alkohol und wird heiß oder kalt serviert, wobei heißer Sake vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist (man nennt dies bildhaft „einen heißen Stein auf den Bauch legen“). Zum Erhitzen wird eher Sake mit durchschnittlicher Qualität verwendet, es erfolgt im Wasserbad bis zu einer Temperatur von höchstens 55 °C. Hochwertiger Sake wird fast ausschließlich kalt bei etwa 7 °C serviert. Die Qualität von Sake verbessert sich nicht durch Lagerung.

In den Einzelhandel kommt Sake in Form von Glasflaschen und Tetrapaks. Zum Servieren wird er meist in kleinen Keramikflaschen umgefüllt, aus denen sich die Anwesenden gegenseitig nachschenken. Getrunken wird Sake aus kleinen Holzwürfeln (Masu), aus flachen Trinkschalen oder aus kleinen Bechern.

Eine beliebte Lokalität sind die Sake-Schenken (Izakaya). Zum Sake wird Knabberzeug konsumiert, so genanntes Otsumami. Meist handelt es sich dabei um Senbei (Reiskekse), Samen (zum Beispiel Ginkgosamen), Kamaboko (Fischpastenriegel ähnlich dem Surimi) oder Tsukudani (getrocknete Meeresfrüchte). Die Gesamtheit der Sakegenuß fördernden Details (wie eine schöne Aussicht, gute Gesellschaft, Feuerwerk) werden Sakana genannt. Im Gegensatz zu gängigen Vorurteilen wird Sake allerdings nicht zu Sushi gereicht, da sich der essiggesäuerte Reis geschmacklich nicht damit verträgt.

[Bearbeiten] Verwendung

Sake wird als Aperitif, während der Mahlzeit und auch als Digestif angeboten. Darüber hinaus ist er Bestandteil von Soßen und Marinaden der japanischen Küche.

Vom Geschmack her ähnelt Sake trockenem Sherry und kann bei Bedarf – etwa beim Kochen – durch diesen ersetzt werden. Dem Sake ähnlich ist Mirin, ein süßer Reiswein, der aber nur zum Kochen verwendet wird.

Frischer Sake, der gerade erst gepresst wurde und zu gären angefangen hat, wird ähnlich dem Federweißen beim Weißwein in Japan als junger Reiswein verkauft und getrunken.

Der noch nicht vollständig vergorene amazake wird beim Neujahrsfest und beim Hina-Matsuri (Puppenfest) gereicht.

[Bearbeiten] Ritueller Gebrauch

Sake-Fässer im Itsukushima-Schrein

Sake ist eng mit vielen Riten des japanischen Shintō verbunden und eine typische Weihegabe, die den japanischen Gottheiten in Form von großen Holzfässern dargebracht wird.

[Bearbeiten] Weitere Bedeutung des Wortes

Auch Lachs heißt auf japanisch „Sake“, es besteht in der Aussprache nur ein geringer Unterschied zum Getränk. Beim Wort für Lachs liegt der Akzent auf der ersten und beim Wort für Reiswein auf der zweiten Silbe. So sollten fremdsprachige Besucher in Japan bei Bestellung von Lachs-Gerichten „Sake“ immer im Kontext mit Sushi, Sashimi oder Ähnlichem nennen, da das Japanisch ausländischer Besucher leicht zu Missverständnissen führen kann. Außerdem kann man, um Lachs eindeutig zu bezeichnen „Shake“ sagen, bei diesem Begriff ist eine Verwechslung ausgeschlossen, ebenso wie bei der speziell in Sushi-Bars oft benutzten Bezeichnung "Sarumon" (von engl. "Salmon").