Cannolo

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Le cannolo (pluriel : cannoli) est la spécialité la plus connue des pâtisseries siciliennes, autrefois préparée uniquement durant la période du carnaval, mais aujourd'hui on la prépare toute l'année, en Sicile comme dans toute l'Italie et on la trouve également à l'étranger.

Le cannolo est composé d'une "croûte" de pâte frite (longueur: de 15 à 20 cm et un diamètre de 4-5 cm) et une farce à base de ricotte.
Pour la croûte, on prépare de petits disques de pâte (faite de farine de blé tendre, vin, sucre et saindoux) qui sont enroulés sur de petits tubes de métal et ensuite frits, selon la tradition dans le saindoux, mais aujoud'hui dans des huiles moins coûteuses.
Avant les nouvelles lois en matière d'hygiène, la pâte était enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou (canne), qui donnèrent le nom à la pâtisserie.

La farce était composée traditionnellement de ricotte de brebis tamisée et sucrée, mais aujourd'hui, peu de pâtisseries la préparent encore de cette manière. On utilise aujourd'hui de la ricotte de vache, qui lui donne une saveur moins marquée que celle de brebis, et même de la crème pâtissière ou crème de chocolat. Il existe de plus des variantes locales où l'on ajoute du chocolat râpé ou de fruits confits.
Le cannolo farci est ensuite saupoudré de sucre impalpable.

Les puristes n'acceptent que des cannoli remplis au dernier moment, car avec le temps l'eau contenue dans la ricotte est absorbée par la croûte et lui fait perdre son croquant. Aux fins d'éviter ce phénomène, certains pâtissiers font couler cu chocolat fondu à l'intérieur du cannolo de manière à éviter qu'il ne s'imprègne et reste ainsi croquant plus longtemps.

[modifier] Curiosités

Le cannolo sicilien était la gâteau préféré de Lucky Luciano

[modifier] Bibliographie

• A. Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003