Cuisine éthiopienne
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La cuisine éthiopienne diffère des autres cuisines de l'Afrique sub-saharienne par son usage de l’injera (እንጀራ / endjära), une galette qui sert d’assiette et de couverts.
La variété des climats éthiopiens permet de faire pousser un grand nombre de légumes et de féculents : le millet (eragrostis abyssinica, t’ef en éthiopien) surtout, mais aussi du maïs, de l’orge, des lentilles, des pois cassés, différentes sortes de haricots, des graines oléagineuses comme le niger (guizotia abyssinica) ou le lin, des oignons, de l’ail ou encore de la coriandre.
La cuisine éthiopienne est fondée sur le millet, utilisé pour confectionner l’injera, une sorte de galette levée qui sert à la fois de récipient et d’outil pour se servir de nourriture et manger. L’autre ingrédient principal est le berbere (sorte de piment rouge, capsicum frutescens). Le nom s’applique également à un ménage d’épices parmi lesquelles le piment (séché) à proprement parler, mais aussi de l’ail, du gingembre, des oignons rouges, de la graine de rue, de la cardamome, des clous de girofle ou encore de la cannelle.
Le plat le plus populaire est le wat (ወጥ), un ragoût à base de légumes, de légumes secs et d’une viande — agneau, bœuf et, le plus courant, poulet (doro wat) —, libéralement assaisonné de berbere. Parmi les plats classiques figurent aussi bien de nombreux plats de légumes (influence des chrétiens coptes du pays, végétariens) que des plats de viande, parfois servie crue avec du piment (kofta).
Le t’ella est une bière traditionnelle brassée à partir d’orge ou de malt, de houblon et de feuilles de gesho (rhamnus pinoides), employée également dans la fabrication du t’edj — sorte d’hydromel qui accompagne souvent les plats éthiopiens.
[modifier] Bibliographie
- (en) Daniel J. Mesfin, Exotic Ethiopian Cooking. Society, Culture, Hospitality & Traditions, Ethiopian Cookbook Entreprises, 1987.
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