Tempura

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Assortiment de tempura

Le tempura (tenpura en japonais 天ぷら) est un assortiment (盛り合わせ) de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.

Les beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:

des tranches de poisson (à chair blanche): filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.
des tranches de viande, surtout de porc
et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches: carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d'oignon, de quartiers d'aubergine incisés en éventail (chasen-giri 茶筅切り), de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des "pins sous la neige" du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains de légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l'huile par petits fagots.

Le secret d'un bon tenpura est la finesse de la pâte à frire qui doit être un peu plus fluide qu'une pâte à crèpes, et surtout maintenue froide sur un lit de glace. Le bain de friture doit, au contraire, être à 180°C (on peut savoir que cette température a été atteinte en jetant une goutte de pâte à frire, laquelle doit plonger immédiatement et remonter à la surface très rapidement avec un grésillement caractéristique, sans pour autant noircir). L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée ("trop" pour certains?), mais peut être avantageusement remplacée par toute bonne huile vierge poly-insaturée (huile d'olive, de carthame, de pépins de raisin, etc.)

C'est ce contraste de température qui permet une cuisson rapide et parfaite, la carapace très vite formée rendant le beignet croquant sous la dent en surface, empêchant l'huile de trop pénétrer à l'intérieur, ce qui permet de conserver la saveur et la couleur des légumes. Le tenpura est certainement une des fritures les plus digestes et savoureuses qui soit.

Il est généralement servi tel quel, dans une corbeille de bambou tressé ou une assiette, posé sur un papier absorbant. On saisit un morceau avec ses baguettes et le plonge dans un ramequin individuel, contenant du radis noir râpé additionné de jus de citron (ou de vinaigre de riz) et de sauce de soja. Mais certains le préfèrent à la croque au sel, surtout pour l'apéritif.

On le sert généralement accompagné de riz (en bol séparé), ou en restauration rapide, en donburi (grand bol de riz garni) ou encore en garniture pour certaines soupes de pâtes (udon) et (soba).

Le mot tenpura et le concept de "bain de friture" (deep-fried) fut introduit au Japon, au XVI^e siècle par les Portugais au comptoir de Nagasaki. Pourtant, de même que pour le Kasutera d'origine espagnole, le plat japonais n'a aucun équivalent de nos jours dans ce pays.

Le tenpura est donc indubitablement une spécialité typiquement japonaise.