רוטב אספניול

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

יש לך הודעות חדשות (השווה לגרסה הקודמת).

רוטב אספניול (בצרפתית: Sauce Espagnole - "רוטב ספרדי") הוא אחד מארבעת "רטבי האם" - הרטבים היסודיים של המטבח הצרפתי. רוטב זה קיבל את שמו מן השף אוגוסט אסקופייה בסוף המאה ה-19, ואופן ההכנה של הרוטב נשאר זהה עד ימינו.

שמו של הרוטב "ספרדי" אינו מעיד על מוצאו או על מרכיביו. לדברי לואי דיאה (Louis Diat) (לפי מספר גרסאות ממציא הוישיסואז) מחבר הספר "Gourmet's Basic French Cookbook", שמו של הרוטב ניתן לו לאחר שהטבחים של אן, אשתו של לואי ה-13, שבאו מספרד, התעקשו על הוספת עגבניות מספרד לרוטב החום הצרפתי. לפי גרסה אחרת, מקורו של שם הרוטב בצבעו - בעוד צבע הרוטב הגרמני "רוטב אלמנד" בא לתאר את צבע עורם של תושבי גרמניה, וצבע הרוטב ההולנדי "רוטב הולנדז" מתאר את צבע עורם של תושבי הולנד, כך צבע רוטב אספניול (חום) מתאר את צבע עורם של תושבי ספרד.

הכנת רוטב אספניול מתבצעת על ידי הכנת רו בעל צבע חום כהה, אליו מוסיפים כמות גבוהה של ציר בשר או מים, וכן עצמות שמושחמות, בשר בקר, ירקות ותבלינים. מצמצמים רוטב זה בבישול איטי וממושך, ומסונן. במהלך הבישול מוסיפים לרוטב ציר בשר וממשיכים לצמצמו. לקראת סיום הכנת הרוטב מוסיפים אליו רסק עגבניות. משך ההכנות של רוטב כהלכתו הוא מספר ימים.

לרוטב אספניול טעמים חזקים המשתלטים על המזון, ולכן אין מוסיפים אותו ישירות לתבשילים שונים, אלא משתמשים בו כ"רוטב אם" שממנו מייצרים רטבים אחרים, כגון: רוטב אפריקן, רוטב בריגארד, רוטב בורגיניון, רוטב או צ'סור ורוטב שבריו.

אסקופייה, בספרו, ציין כי ישנה גרסה של הרוטב לתקופת התענית - שאינה כוללת בשר, ובה מצמצמים ציר ירקות ופטריות שונות.