Casu marzu

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Casu Marzu o hasu muhidu

Un particolare prodotto alimentare della Sardegna, che desta tanta curiosità a causa del suo particolare processo di formazione, è il cosiddetto hasu muhidu o "formaggio marcio", conosciuto anche come casu frazigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu gumpagadu (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola).

Ma Casu Marzu è anche uno dei tanti nomi con il quale, in varie regioni italiane, viene chiamato il formaggio contaminato dalle larve^[1] della mosca casearia (Piophila casei).

Le norme comunitarie non ne consentono più la produzione ed è severamente proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie.

Indice

1 Come si ottiene
- 1.1 Metamorfosi delle larve
2 I danni delle larve
3 Possibili danni per la salute
4 Le ricerche nei laboratori
5 Tutela del prodotto Casu Marzu
- 5.1 Altri nomi
6 Metodo tradizionale sardo
7 Note
8 Collegamenti esterni

[modifica] Come si ottiene

Familiarmente, viene ancora ottenuto, in modo naturale, tramite la Phiophila casei (conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono centinaia di larve che traggono nutrimento dalla forma di formaggio stessa, cibandosene e sviluppandosi in essa.

[modifica] Metamorfosi delle larve

Si possono osservare quattro fasi nel processo di metamorfosi:

La deposizione delle uova da parte della mosca casearia.
Sviluppo della larva che si ciberà del formaggio.
Stadio di pupa.
Nascita del moscerino.

Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova è molto limitato: prima di morire dovranno trovare un altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, dalle quali poi si schiuderà la nuova generazione di larve.

[modifica] I danni delle larve

Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute. Infatti non disgustano, ma sembrano apprezzare, non solo i pecorini della Sardegna, ma tutti i tipi di formaggio, dal Grana Padano al Provolone, dai pecorini francesi ai formaggi olandesi.

Oltre che mediante la deposizione delle uova, le larve hanno anche la capacità di saltare da una forma all'altra, propagando le infestazioni molto velocemente e causando danni economici molto consistenti.

Intere partite di formaggio vengono contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.

[modifica] Possibili danni per la salute

Il suo consumo, in soggetti sensibili, può provocare problemi intestinali e altre complicazioni: per queste ragioni vige il divieto di produzione e commercializzazione.

Ecco alcuni rischi per la salute:

Le larve della Piophila casei possono transitare vive attraverso lo stomaco dove l'acidità può non riuscire ad ucciderle tutte. Installarsi nell'intestino è probabile che causino danni alle pareti intestinali.
Dopo il consumo possono presentarsi sintomi di nausea, vomito, dolori intestinali ed anche diarrea sanguinolenta.
La decomposizione avanzata del formaggio può raggiungere una certà tossicità.

[modifica] Le ricerche nei laboratori

Anni fa, alcuni allevatori sardi, per poter produrre questo prodotto legalmente e con le adegute garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria di Sassari^[2] di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo.

[modifica] Tutela del prodotto Casu Marzu

Il prodotto ottenuto (crema) ha un gusto un po' piccante ma molto originale. Quello prodotto con il Pecorino sardo poi è ancora più particolare e figura tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere. È stato richiesto all' Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine^[3] e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.

[modifica] Altri nomi

Oltre a Casu marzu, ecco altre varie denominazioni regionali:

Marcetto o cace fraceche^[4] - in Abruzzo - (L'Aquila)
Salterello^[5] - nel Friuli - (Udine)
Ribiòla cui bèg - Lombardia - (Piacenza)
Furmai nis (formaggio Nisso)- Emilia Romagna

È conosciuto anche in Piemonte, nelle montagne alpine al confine con la Francia, (Alpi Marittime) ed il procedimento di meturazione è sempre lo stesso o analogo a quello del casu marzu: la forma viene lasciata all'aria aperta fino a che il moscerini della Piophila non vi depongano le uova, oppure dei grossi pezzi di formaggio stagionati si lasciano mantecare in vino bianco, grappa e miele (il provolone va benissimo) fino a quando non vi nascono le larve, che nutrendosi del formaggio ne trasformano il sapore, rendendolo piccante ed aromatico.

[modifica] Metodo tradizionale sardo

Il periodo migliore per produrlo è in primavera perché tale periodo coincide con quello della riproduzione della mosca casearia.

Si aspetta che il moscerino deponga le uova dalle quali nasceranno le larve che cibandosi del formaggio, colonizzeranno tutta la forma.

Nella fase finale del processo, quando il cuore della forma è ormai divorato quasi del tutto e le larve, a quel punto, sono diminuite di numero, si apre la forma, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una pasta (crema) umida e giallastra, ammorbidita dalla lavorazione che le larve hanno operato per la loro nutrizione, e dal sapore molto particolare e pungente.

A questo punto, per allontanare le ultime larve rimaste, basta esporre al sole la forma scoperchiata, per circa un'ora. Poi, naturalmente, come per ogni cosa, i gusti son gusti, c'è chi dimostrando coraggio, non si fa impressionare e riduce di molto l'esposizione al sole.