Salame
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Il salame è un salume essiccato e stagionato tipico della tradizione italiana. Il nome deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.
Il salame tradizionale è ottenuto a partire da una miscela di macinato di maiale, sale e spezie(aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani ecc..). Il processo di stagionatura può essere favorito dall'introduzione di alcuni ingredienti quali latte, destrosio, nitriti e nitrati. L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.
L'impasto può essere insaccato in un involucro di budello animale (solitamente suino, ma anche ovino, bovino o equino), o artificiale (cellulosa o collagene quelli più utilizzati). La lunghezza varia dai 10 ai 60 cm, il diametro (calibro) varia da 5 a circa 20 cm. Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame (da 2 settimane per le salsiccie stagionate fino anche a 6 mesi per prodotti tradizionali).
[modifica] Vari salami
Tra i vari tipi di salame prodotti in Italia, ricordiamo i seguenti:
- Salame Brianza
- Salame Cremona
- Ciauscolo
- salame di Fabriano
- salame di Felina
- salame mantovano
- salame Napoli
- salame piacentino
- salame toscano
- salame di turgia
- salame ungherese
- salame di Varzi
Può anche essere prodotti con carni diverse dal maiale. Ad esempio:
- salame d'asino
- salame d'oca
- salame d'oca di Mortara
