Enologia
Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
L’enologia es l'art del vin, de la cultura al consum en passant per la recòlta, la vinificacion, l'elevatge, la conservacion e la degustacion.
Lo celairièr, qu'emplena la foncion de gestionari del celièr d'un restaurant e que la mission es de conselhar un client sus la causida d'un vin per un repais, dèu possedir un cèrt saber en enologia, n’es pas per autant enològ. A l'invèrsa, l'enològ es pas celairièr. Aquestes dos mestièrs, mentre que fòrtament ligats un a l'autre deurián pas èsser confonduts.
Somari |
[Modificar] L'elaboracion dels vins
[Modificar] Influéncias naturalas
La vinha es, coma tot èsser del renhe vegetal, influençada pel mitan dins loqual viu. Atal, lo climat, la geologia/pedologia mas tanben la varietat de planta utilizada (vitatges) van dirèctament influençar lo tipe de rasim produch e doncas dirèctament lo tipe de vin que ne resulta.
La complexitat del mitan natural e lo nombre infinit de possibilitats rencontradas al travèrs de totas las regions viticòlas del monde donan a la vinha e al vin aqueste dimension remirabla que pòt de còps lo rendre opac mas que li conferís tanben tot son interès.
Lo vin es eissit del mitan natural e sa diversitat acabarà pas jamais de vos estonar.
[Modificar] Las vitatges
"Vitatge" es lo nom comun donat a un cultivar o varietat de vinha. Cada region a desvolopat la cultura de cèrts vitatges, adaptats a las condicions climaticas localas. Atal, lo cabernet-sauvignon — de pèl espessa — es particularament adaptat al climat umid del Bordelés, mentre que lo pinot negre resistís mai aisidament a las rigors del climat del nord-èst de França, los vitatges diches "aromatics" tal coma lo Gewürztraminer o lo Riesling son mai adaptats als climats septentrionals d'Alsàcia, de l'Alemanha o d'Àustria.
Pels precursors aromatics que conten, lo rasim de cada vitatge influencia la gamma dels aròmas que se retròba dins lo vin que n’es eissit. Lo mond dels vitatges es extrèmament vast e complèxe. En efièch, cada ibridacion o mutacion d'un plant de vinha pòt donar naissença a una varietat/vitatge novèla.
Se pòt citar coma exemple lo pinot gris, vitatge blanc obtengut per mutacion (naturala) del pinot negre. Las annadas e la natura an seleccionat e donats naissença a una varietat infinida de vitatge, que participa uèi a la diversitat del mond viticòl.
[Modificar] Lo terrador
Las condicions geologicas e climaticas dins lasqualas la vinha es elevada jogan un ròtle fòrt important dins lo resultat final. Se parla de l'influéncia del terrador.
Lo meteis rasim exprimirà pas las meteissas sabors segon qu'es estat elevat sus un sòl calcari o sablós. D'autre part, l'ensolelhament, l'umiditat, lo nombre de jorns de gèls, etc. son de paramètres determinants per la maturacion del rasim.
Un exemple d’aquesta influéncia del terrador es la diversitat dels vins roges de Borgonha. Totes los borgonhas roges son elaborats a partir del meteis vitatge, lo pinot negre ; se tròba malgrat aquò de vins extremament diferents los uns dels autres dins la region.
[Modificar] Las tecnicas de vinificacion
La vinificacion representa las etapas del tractament de la vendémia dempuèi lo premsatge (extraccion del suc/most) a l'obtencion de vin pròpriament dich.
Selgon lo tipe de vin recercat (vejatz çai jos), l'enològ pòt far la causida de diferentas tecnicas de vinificacion que meneràn caduna a un tipe de vin particular o a favorizar cèrtas caracteristicas del vitatge vinificat (fruchat, extraccion polifenolica, aciditat, etc..).
Se pòt citar entre autra la maceracion carbonica, las maceracion pre o pòst fermentàrias, las vinificacions sus ligas, las vinificacions jos fusta, etc..
[Modificar] Los tipes de vins
[Modificar] Los vins roges
La color d'aquestes vins es deguda als antocianas, pigments colorats presents dins la pellicula dels rasims. Per obténer de vins roges, se daissa macerar (cuvar) los rasims durant la fermentacion alcoolica en multiplicant las operacions fisicas talas coma de remontatges, des pijatges o de delestatges. De la durada d’aquesta maceracion e de la frequéncia d'aquestas operacions dependon la color, los aròmas e l'estructura del vin.
Los vins son enseguida « colats » o « decuvats »; es la separacion del most en fermentacion (o del vin) del marc de rasim.
[Modificar] Los vins blancs
La vinificacion dels vitatges blancs, contràriament als vins roges, presenta abitualament pas de maceracion o "cuvatge". Cèrtas tecnicas de vinificacion pòdon far apèl a de maceracions pre-fermentàrias (sovent a frèg, environ 4°C), aquestas tecnicas son sovent utilizadas per valorizar lo potencial aromatic de cèrtas vitatges (Muscat, Sauvignon Blanc..).
Dins la vinificacion en blanc tradicionala, la vendémia es premsada dirèctament aprèp desgrunatge (separacion de las baias de la raca). Aquesta tecnica pòt tanben èsser aplicada als vitatges roges. Lo desgrunatge dirèct permet de limitar lo contact entre la pellicula del rasim contenent los compausats colorants (las antocianas) e lo sus. Dins lo cas dels vitatges roges vinificats en blanc lo suc obtengut es pas que leugièrament ambrat. S'apela aquestes vins de "blancs de negres".
Aprèp recepcion, la vendémia es doncas premsada amb l'ajuda de premsas ; s'obten de most de rasim (sus de rasim non fermentats). Los mostes devon èsser clarifiats un primièr còp, aquesta operacion es apelada deborbatge. Aquesta operacion pòt durar de dotze oras a mai d'una jornada. Las borbas son compausadas de las partidas "solidas" del rasim (coma la pulpa dels sucs d'irange mas tanben pepins e pelliculas). Son separadas del suc clar per decantacion (deborbatge estatic) o per accion mecanica (centrifugacion, flotacion o filtracion sus tèrra).
Per l'apòrt de levuras especificas, aqueste most de rasim « part en fermentacion » ; es la transformacion del suc de rasim en vin e la transformacion del sucre en alcool per l'accion d'aquestas levuras.
D'aròmas diferents son obtenguts principalament pel contraròtle de las temperaturas al moment de la fermentacion, e per diferentas operacions fisicas (bastonatge en fin de fermentacion).
Quand tot lo sucre es estat consumit per las levuras, se sostira los vins en pompant, coma pel deborbatge, la partida clara e liquida situada en naut de la cuva. Se separa doncas lo vin de las ligas (liquid espés principalament constituit de levuras mòrtas, de residuts de rasims...).
Las aròmas e las nòtas de vins blancs son principalament fresques, fruchats, florals o vegetals. Lo vin deurà doncas èsser mai o mens protegit de l'oxidacion tot al long de son elaboracion segon lo produch volgut e lo vitatge vinificat.
[Modificar] Las vins rosats
S'agís pas d'una mescla de vin roge e de vin blanc (a l'excepcion de certains vins de champagne rosats). La color rosada es obtenguda del meteis baiais que pel vin roge, mas en reduisent la durada de maceracion de las pelliculas dins lo most. Atal la diffusion de la color s'efectua en fasa prefermentària e totjorn abans aparicion de l'agressivitat tanica. A aqueste estadi la temperatura de la vendémia es essenciala e condiciona la màger part dels fenomèns.
Per limitar la difusion de la color, un nombre creissent de rosats sont elaborats per premsatge dirèct de la vendémia (cas de nombroses rosats de Provença) ; s'opausan atal als rosats diches de "saignée", mai corsats mas tanben mai colorats car elaborats aprèp una maceracion de mantuna ora.
[Modificar] Los vins efervescents (metòde champenoise)
La vinificacion dels vins efervescents es sensiblament mai complèxa que la dels autres vins. Met en efièch en òbra doas fermentacions successivas. La primièra, la fermentacion alcoolica es identica a la que subisson los autres vins. Mas una còp aquesta darrièra acabada, s'ajusta al liquid alcoolizat de levuras atal que de sucre per amodar la segonda fermentacion, dicha presa de mossa, en fach s'agís d'una segonda fermentacion en botelha. Es aquesta segonda fermentacion que dona naissença a las bullas de dioxid de carbòni.
- Exemples de vins efervescents : champagne, cava, cremant de Borgonha, cremant d'Alsàcia, clairette de Die, blanqueta de Limós.
[Modificar] Los vins liquoroses
Los vins liquoroses (o moelleux), vins blancs d'un jaune sostengut fòrt sucrats, son obtenguts a partir de rasims fòrça madurs. La vendémia dels rasims destinats als vins liquoroses se fa mantuna setmanas aprèp las autres vendémias, (vendémias tardivas) e se las condicions climaticas son favorablas, los rasims son atacats per la poiridura nòbla, en fach un campairòl parasit: lo botritis. En « botritizant », lo rasim perdís de son aiga e concentra doncas sos sucres e sos aròmas. Es perqué un vin liquorós es a l'encòp fòrt sucrat e fòrt perfumat.
Segon las annadas, l'atac de grans èssent mai o mens importanta, l'indicacion « vendémia tardiva » garantís pas necessàriament una bona capitada. Es amb la « seleccion de grans nòbles » que son obtenguts las mai belas realizacions, es a dire a partir de grans efectivament « botritizats » e seleccionats a la man.
- Exemples de vins liquoroses : Sauternes e aparentats, Jurançon, Monbazillac, Coteaux del Layon, Tokaj.
[Modificar] Lo vin jaune
Aqueste vin excepcional, es lo resultat de l'elevatge d'un vin blanc de Savagnin pendent 6 ans en fust jos vèla de levuras especificas. De desgustar sol o accompanhat de comté e de noses. Acompanharà tanben meravilhament un plat d'orsins, mets classicament fòrt dificil d'assortir.
[Modificar] Los Xérès
Los vins de Xérès coma lo Fino son obtenguts per un metòde qu'evoca la del vin jaune mas produsant de vins diferents, tanben de grand renom. Cèrtans coma l'Oloroso son maderizats (cf. çai jos).
[Modificar] Los vins doces naturals
Tròp sovent preses per de « vins cuèches », aquestes vins coma lo Porto, lo Muscat de Beaumes-de-Venise o lo Rivesaltes son obtenguts per adjonccion d'alcool pendent la fermentacion.
[Modificar] Los vins maderizats o Rancio
Aquestes vins coma lo Madèra an subit una maderizacion, es a dore una oxidacion volontària.
[Modificar] Los metòdes
[Modificar] La maceracion
La maceracion tradicionala dels roges se fa en metent lo rasim en cuva per la fermentacion, generalament aprèp escarraunhatge e trolhatge de la vendémia.
La maceracion carbonica utiliza de rasims entièrs e permet d'aver una debuta de fermentacion alcoolica dins la baia de rasim. Aqueste procediment es estat descrich per Pasteur.
La maceracion pelliculara dels blancs e rosats consistís en un contact de qualques oras de las pelliculas e del suc per fara difusir dins lo suc los precursors aromatics e las antocianas (pels rosats).
[Modificar] Lo pijatge
Operacion unitària especifica a la vinificacion en roge que consistís a enfonçar lo capèl de marc dins lo suc en fermentacion tot en l’embrenicant per favorisar la difusion dels compausats dels fenolics e dels aròmas.
[Modificar] L'elevatge en tonèls de fusta
[Modificar] La degustacion
S'apela degustacion la tecnica que permet de tastar un vin e de n'apreciar las qualitats e los perfums.
Aqueste degustacion se compausa tradicionalament de tres etapas, que corresponden a l'utilizacion de tres senses :
- la ròba (vista)
- lo nas (odorat)
- la boca (gost)
[Modificar] L'uèlh
[Modificar] La color
La color d'un vin es la color tala qu'òm la concebís dins la vida correnta : un vin es generalament blanc, rosat o roge. Notam tanben qu'un vin pòt èsser apelat « gris », aquò significa qu'es fòrt leugièrament rosat.
[Modificar] La ròba
Se designa per ròba la tinta del vin. Permet en particular d'evaluar l'estat de maturacion d'aqueste.
Atal, un vin roge comença sa vida dins los tons violaçats, vira en seguida progressivament vèrs lo porpre, puèi lo grenat (es alara dins la fòrça de l'edat) per prendre en seguida de tons roge brica (d'ont la color "Bordèu"), puèi òcres (a alara depassat son potencial de garda). Conven, per observar aquò, d'inclinar lo gòt a 45° al dessus d'un papièr blanc, jos un lum neutre (blanc) e doç. La qualitat de la luminositat ambianta a tota son importància per estudiar los reflèctes : l'uèlh dèu exprimir pas ni un esfòrç a causa d'una manca de lum, ni èsser derenjat per un excès de lum.
| Evolucion de las colors del vin roge | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| violet | porpre | granat | Bordèu | Borgonha | brica | òcre |
Per un vin blanc, es a travèrs dels reflèctes verds que la joinessa s'exprimís. Al cors de sa maturacion, lo vin tendrà vèrs una tinta daurada, puèi vèrs una tinta òcra.
[Modificar] Las lagrimas o cambas
Quand se fa virar lo vin dins lo gòt, se remarca qu'un liquid transparent e viscós cola mai lentament sus las parets que la resta del vin. Contràriament a una opinion larjament espandida, las lagrimas o cambas qu'apareisson a l'interior de las parets del gòt de vin, an pas res de veire amb lo gliceròl contengut dins lo vin. La pròva es la preséncia de lagrimas observada dins un gòt de Brandy que conten pas ges de gliceròl.
Las lagrimas son en fach degudas a una diferéncia d'evaporacion e de tension capillara entre l'aiga e l'alcool contenguts dins lo vin. L'alcool s'evapòra mai lèu que l'aiga. Dins la fraccion apaurida en alcool, la tension superficiala augmenta e provoca la formacion de gotas, qu'acaban per s'escorir sus la paret del gòt. Las lagimass son d'autant mai abondantas que la concentracion en alcools del vin es elevada.
[Modificar] Lo menisc
Se d'observa de costat la surfàcia del liquid, a travèrs lo gòt, se remarcarà una capa mai clara, mai o mens espessa en surfàcia. Aqueste menisc es degut al fenomèn de capillaritat alqual tot liquid en mitan confinat es somes. L'aciditat es un tensio-actiu, es a dire que buta lo liquid a s'espandir sus la surfàcia la mai importanta possibla, e doncas dins nòstre cas a crear lo menisc lo mai espes possible.
Atal, un vin que lo menisc es espes serà particularament acid. Un menisc translucid es la marca d'un vin vièlh.
[Modificar] Lo potencial de garda
Lo potencial de garda (temps pendent loqual un vin pòt èsser conservat en cava) es un esplech controversat : d'enològs lo considèran util, d'autres tròp pauc fisable. Se pòt pas utiliar de biais segur pas que per comparar dos vins dins de condicions exactament identicas.
[Modificar] Los defauts
Lo vin dèu èsser limpid, sens cap troble, es alara dich « cristallin ». La preséncia de « defauts » visuals permet de decelar la natura dels daumatges qu'an pogut èsser patits pel vin.
[Modificar] Lo « nas »
| Alcool |
| Etanòl | Brassariá | Dròga | ebietat | Etilotèst | Vinificacion |
| Bevendas fermentadas |
|---|
| Vin | Bièra | Chicha | Saké | Makkolli | Cidre | Poiré | Pulque | Idromèl | Kvas |
| Bevendas distilladas |
| Cerealas: bourbon | whisky | Fruches: brandy | cognac | gin | peket | pisco | rakia | Poma: calvados | Sucre de cana / melassa: ròm | cachaça | aguardiente | guaro | Agava: tequila | mezcal | Pomaça: grappa (Itàlia) | Trester (Alemanha) | rakia (Balkans) | Patana: vodka | aquavit | brennivín | Lach: araka |
| Autras bevendas |
| cocktails | Alcopop | Mistelle | Umeshu |
