Ciasto kruche

Z Wikipedii

Ciasto kruche - rodzaj słodkiego lub wytrawnego ciasta, które swą kruchą strukturę zawdzięcza dużej zawartości tłuszczu (proporcja wagowa mąki do tłuszczu powinna wynosić 2:1). Oprócz wspomnianych składników do ciasta kruchego dodaje się także żółtka jaj, cukier, aromaty oraz sól. Nie stosuje się środków spulchniających, takich jak np. proszek do pieczenia.

Ciasto, do wyrobu którego użyto również śmietany, białek jaj i proszku do pieczenia, nazywane jest ciastem półkruchym.

W celu uzyskania właściwej struktury ciasta istotne jest przesianie mąki i po dodaniu reszty sypkich składników wymieszanie jej ze schłodzonym tłuszczem poprzez siekanie nożem. Należy unikać kontaktu ciasta z ciepłymi dłońmi, ponieważ podwyższa to jego temperaturę. To prowadzi do zwiększonego użycia mąki, ponieważ łączy się ona z wodą zawartą w tłuszczu. "Przerobione" ciasto kruche nie jest delikatne, jest twarde.

Dodanie do ciasta surowych żółtek jaj zwiększa jego "plastyczność", zaś dodanie żółtek ugotowanych wpływa na jego większą kruchość. Należy pamiętać, by do ciasta kruchego nie dodawać cukru-kryształu, gdyż tego rodzaju ciasto nie ma takiej wilgotności, by cukier dobrze się rozpuścił - efektem czego może być jego (niepożądane) skarmelizowanie się w czasie pieczenia. Najlepiej dodawać cukier-puder. Doświadczeni cukiernicy zwracają też uwagę, że do wypieku ciast kruchych najlepsza jest mąka krupczatka.

Po wyrobieniu ciasto należy schłodzić (ok. 20-30 minut, na środkowych półkach lodówki), a potem rozwałkować na porządny kształt i wielkość (odpowiednio do wymiarów formy do pieczenia). Piecze się ciasto w piekarniku nagrzanym wcześniej do ok. 200-220°C, przez okres 15 do 30 minut. Pieczenie w niższej temperaturze (i, co z tego wynika, w dłuższym czasie) powoduje "wytapianie" się tłuszczu z ciasta, co bardzo źle wpływa na jego późniejszą jakość.

Z ciasta kruchego wyrabia się drobne ciastka lub używa się go jako spodu do ciast owocowych (np. jabłeczników), serników oraz mazurków.