Engenho
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No Brasil colonial, os engenhos eram os locais destinados à fabricação de açúcar, propriamente a moenda, a casa das caldeiras e a casa de purgar. Todo o conjunto, chamado engenho-bangüê, passou com o tempo a ser assim denominado, incluindo as plantações, a casa-de-engenho (a fábrica), a casa-grande (casa do proprietário), a senzala (lugar onde ficavam os escravos) e tudo quanto pertencia à propriedade.
[editar] Etapas
A primeira etapa presente em todos os engenhos é a moagem da cana, quando é extraído o suco conhecido como Caldo de cana ou garapa. Esse caldo é conduzido até um tanque onde é armazenado.
Na produção de cachaça ou álcool, o caldo de cana fica armazenado para fermentação. Depois é destilado.
Já na produção de açúcar, o caldo de cana é levado a grandes tachos de cobre, e submetido a fogo brando até atingir o "ponto", ou seja, se transformar em mel. Esse mel é transferido para um tanque onde será submetido a agitação, para acelerar a cristalização do açúcar.
O mel, então, é distribuído em formas cônicas, dispostas em uma bancada, onde fica até esfriar. Após a cristalização, o mel excedente, não cristalizado, é extraído, por decantação, através de um orifício na parte inferior da forma. Esse mel, chamado mel-de-furo ou melaço, tem outras utilizações, entre elas, também, a fabricação de cachaça, após fermentação por alguns dias.
O açúcar cristalizado, em forma de pão, que recebe o nome inicial de pão-de-açúcar, é desenformado, chamando-se, então, açúcar bruto, ou mascavo, que é comercializado para utilização nessa forma, em pedaços, ou submetido a clareamento, na produção do açúcar demerara. A transformação de mascavo em demerara era feita nos engenhos pelo processo de purgação. O local onde se estocava esse açúcar era chamado casa de purgar. A purgação era feita com água colocada sobre uma camada de massapê aplicada sobre o pão de açúcar, e escoada pelo orifício inferior, levando as impurezas.
Nas grandes usinas de açúcar, atualmente, o processo de separação do açúcar e do melaço é por centrifugação. Depois, ao açúcar são adicionados alguns produtos químicos para clarear. É produzido o açúcar cristal e, com mais tratamento químico, o açúcar refinado.
O processo de fabricação de rapadura é semelhante ao ocorrido no engenho, porém a etapa pára no tanque de agitação, bem mais raso nesse caso, e ali é cristalizada a rapadura.
