Maitake
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| Classificação científica | ||||||||||||||
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| Nomenclatura binominal | ||||||||||||||
| Grifola frondosa (Dicks.) Gray, |
O maitake (Grifola frondosa) é uma cogumelo comestível originário do Japão, onde a sua comercialização cresce a cada ano e hoje está entre os de maior consumo juntamente com o shiitake.
É um cogumelo de sabor delicado e textura crocante que também o diferencia do shiitake. Seu leve aroma madeirado remete também a lembrança das algas marinhas, tão comuns na culinária japonesa.
Maitake vem de mai = dança e take = cogumelo, ou seja cogumelo da dança, pois há relatos que ao experimentar estes cogumelos as pessoas dançavam de alegria pelo sabor. Há outros relatos de autores que mencionam que o fato da alegria se devia ao fato deste ser trocado por prata no peso a peso. Existem outros nomes tais como Kumotake (cloud Mushroom), Hen-of-the-woods e Dancing Butterfly Mushroom. Seu preço de mercado é de aproximadamente o dobro do shiitake (Lentinula edodes)
Índice |
[editar] Importância nutricional
O Maitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em relação à matéria seca 27% de proteínas, vitamina B1 e B2, niacina, vitaminas C e D e também magnésio, ferro, cálcio e fósforo.
[editar] Importância medicinal
O Maitake possui substâncias biologicamente ativas, já estudadas e publicadas em vários periódicos, comprovando várias propriedades medicinais como: controle de pressão arterial, diabetes, propriedades hepáticas; influencia sobre o sistema imunológico, inibindo desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias.
[editar] Como se produz
A Produção deste tipo de cogumelo é feita em composto orgânico a base de serragem, farelo de arroz e/ou trigo e/ou soja, onde primeiramente é feita uma hidratação da mistura e a correção do pH por meio de calcário na seqüência é feita uma esterilização para eliminação de concorrentes e depois a “semeadura” do fungo. O produto fica em repouso (corrida do micélio) por um período de tempo (75 dias) em local fechado e climatizado a 16 °C até o aparecimento dos frutos e sua colheita. Este processo também é conhecido como cultivo axênico. Este processo de produção é considerado por diversas pessoas como de difícil produção ( o mais fácil é o champignon ).
[editar] Como conservar
Os cogumelos podem ser conservados por 10 a 15 dias em refrigerador (4 °C). Geralmente, são embalados em bandejas de isopor (200g), recobertos por filme de PVC, ou em pequenas caixas de papelão. O Cogumelo in natura é muito mais sadio, pois não leva nenhum agente de branqueamento e conserva muito mais o seu sabor original.
[editar] Como se prepara
Podem ser preparado das mais variadas formas como refogados, marinados, conservas recheios e sopas. Porém, o Maitake possui uma particularidade no preparo que deve ser cuidadosamente seguido para poder apreciar o máximo das suas potencialidades organolepticas. Para isso, é necessário entendermos a existência de uma substância denominada guanina na sua composição que, com a ação do calor, transforma-se em outras substâncias que conferem sabor ao cogumelo.
Em determinadas condições, a concentração destas substâncias pode variar de 0 a 12, ou seja, dependendo de como o Maitake é preparado, o seu sabor pode melhorar até 12 vezes.
Primeiramente, o Maitake nunca deve ser cozido por um longo período de tempo, para não perder uma das suas melhores características que á a textura crocante. Porem a informação mais importante é que o Maitake deve ser submetido internamente, por um período mínimo de dois minutos a uma temperatura que varia entre 60 a 70 °C. Pois é justamente nesta faixa de temperatura que a guanina transforma-se em substâncias que conferem um sabor especial ao Maitake. De posse destas informações, o grande desafio para quem “os prepara”, é extrais do Maitake as suas melhores características de textura e sabor.
Ao preparar o Maitake num fogão caseiro, é recomendável desfia-los em pétalas com mais ou menos 1 cm de espessura na sua base, e coloca-los sobre o óleo quente. Manter sem mexer por aproximadamente 30 segundos e então vira-los, deixando assim, por mais 30 segundos. No final, jogar o sal e mexer rapidamente, deixando por mais 30 segundos. Desligar o fogo e colocar em uma travessa, onde deve ficar aproximadamente por 2 minutos antes de servi-los. Nunca deixe na panela ou na frigideira pois o calor irá cozinha-lo demais, perdendo assim a textura.
No caso de prepara sopas ou refogados, acrescentar o Maitake sempre por último cozendo-os por no máximo 2 minutos.
Outros tipos: Champignon, Agaricus blazei, Auricularia erinaceus, Buna shimeji, Coprinus, Flammulina velutipes, Ganoderma lucidum, Hericum erinaceus, Maitake, Nameko, Pleurotus-salmão, Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus djamor, Pleurotus eryngii, Pleurotus euosmus, Pleurotus tuberregium, Stropharia rugosoannulata, Shirotomagiotake, Cardoncello, Shiitake, Shimeji-branco, Shimeji-preto, Tremella fuciformis, Volvariella volvacea
