Levain
Wikipedia
Levain är en fransk typ av surdeg som används som jäsmedel vid bakning av bröd. Levain kan användas tillsammans med vanlig bagerijäst eller helt ersätta denna. Ett klassiskt bröd som bakas med levain är Panettone. Brödet får förnämliga egenskaper. Bröd bakade med levain får en kraftig och god arom samt och håller sig färskt längre till skillnad från bröd bakad med konventionell jäst, som snabbare tappar smak och blir torrt.
Levain framställs av vete eller råg från en surdegs-starter som i två steg jäses till en ganska torr deg. En surdegsstarter kan framställas från naturlig jäsning av en blandning av mjöl och vatter, ofta med tillsats av någon finfördelad frukt. Det är fruktskalen som har en lämplig blandning av mikroorganismer för att starta jäsningen. Ekologiska, obesprutade frukter, till exempel russin eller rivet äpple används ofta.
