Surdeg
Wikipedia
Surdeg används till att baka bröd med mindre del eller helt utan bagerijäst, som idag är det vanligaste jäsmedlet. Utöver surdegens jäsningsförmåga så ger det bröd en längre hållbarhet, bredare smak och en bättre struktur.
Innehåll |
[redigera] Historia
Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religösa skrifter, bland annat flera gånger i bibeln, och anses komma ifrån Egypten för ca 6000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet.
[redigera] Framställning
Surdeg bildas när mjöl kommer i kontakt med vatten och får stå i rumstemperatur. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). Deras symbiotiska förhållande gör att surdegen får bra hållbarhet genom att andra mikroorganismer inte så lätt kan angripa surdegen. En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna - som är av samma typ som i till exempel yogurt - ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och i vissa fall från en blandning av mjölk- och ättiksyra. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen.
[redigera] Användning
Surdeg kan användas på flera vis för att få en deg med bra egenskaper. Dels för att göra en deg som direkt efter lämplig jästid används för att baka bröd, dels för att göra någon av de olika typer av för-degar, till exempel levain (vanlig i bl.a. Frankrike) som i sin tur används som jäsmedel för en huvuddeg. I olika bröd används antingen vetesurdeg eller rågsurdeg, eller en blandning.
[redigera] Hälsoeffekter
I jämförelse med bröd jäst på bagerijäst så ger surdegsjäst bröd en jämnare blodsockerhalt genom att näringen tas upp långsammare av kroppen. Detta sägs ge positiva hälsoeffekter, inte minst för diabetiker.
[redigera] Recept
Exempel på metod för att göra en råg-surdeg: För att göra sin surdeg blandar man lämpligt en del rågmjöl med en del ljummet vatten och låter stå över natten. Helst i ett trä eller plåttråg eftersom degen kan ta smak av plast. På morgonen blandar man ner ytterligare del rågmjöl och vatten och sedan upprepar man proceduren tills dess att degen börjat bubbla ordentligt och luktar surt. Då har man sin surdeg. Surdegen kan delas och kylas i en dryg vecka eller frysas i ett knappt halvår. När man vill använda sin sparade surdeg så blandar man en del vatten och en del rågmjöl med sin gamla surdeg och låter stå över natten.
Ett enkelt bröd att baka av sin surdeg är att ta en del surdeg och blanda med 5 dl vatten och 5 dl grovmalet rågmjöl och låta stå över natten. Blanda sedan ner mer rågmjöl, 5-7 dl tills dess att degen blir lagom för en rågbrödsdeg, inte för tjock eftersom den sväller under jäsningen. Låt stå 5-12 timmar och knåda den sedan, forma till ett bröd och grädda i en smord gjutjärnsgryta med lock i 175 grader i ca 90 minuter. Låt grytan stå utan lock efter gräddningen i 15 minuter och låt sedan brödet svalna i handdukar och vila över natten innan användning.
