Tartışma:İtalyan mutfağı

Vikipedi, özgür ansiklopedi

İTALYAN MUTFAĞI

İtalyan mutfağı, latin kültürünün zaman mefhumunu aşarak bizlere sunduğu bir mutfaktır. Avrupa mutfakları içinde en eski ve gelişmiş olan İtalyan mutfağı diğerlerine kaynak olmuştur. İtalyan mutfağının menşeyini Roma devrinde ararsakta, buna zamanın anadolu ve yunan kültürünün tesirini unutmamak gereklidir. Roma mutfağını zamanın en ileri mutfağı yapan,onun sahip olduğu topraklardaki gıda maddelerinin bol ve çeşitli olmasıdır. Roma devrinin ilk zamanların da, basit birkaç yemeği vardı. İmparatorluk zamanında ise çeşitleri ve zenginlikleri yanında yemekte maksimum noktaya varılmış ve ilk kurallar konmaya başlanmıştır.Örneğin tavuskuşunun, yaban ördekleri ve balıkçılların pişirildikten sonra bütün, tüyleriyle süslü olarak masalarını donatırlardı. O devirde genellikle et yemekleri öncelikle servis edilirdi. Evlerinde maddi güçleri yettikçe lüks masalar donatırlardı. Belki halkın saraya olan özentisi yanında yaşam stilliydi. Maximinius ( M.Ö.235 )'un söylediğine göre bu eğlencelerde adambaşı 18 Kilogram et 40 litre şarapla yenirdi. İmparator Aurelian zamanında artist Farone bir fırsatta, bir koyunu, bir erkek yaban domuzu yavrusunu, yüz adet yuvarlak ekmek ve yüz şişe şarap içmiştir. Buna karşılık Kendisi büyük takdire şeyan olmuştur. Romalilarin ataları alçak gönüllü ve sadeydiler. Tiber nehri kıyılarinda Çiftçilikle ve hayvancılıkla meşgul olurlardı. Romalıların ilk zamanlarda ana besin maddesi, o bölgede bol yetişen PULS veya PULMENTUM denen ürünleriydi. Bu arpa tanelerinden veya tahıl kırıntılarıyla yapılan bir lapaydı. Bu lapa uzun süre pişirilir ve suyuna bazı otlar konduğu gibi kuvvetlendirici baharatlar ilave edilir di. sevilerek yenirdi. Bugünkü modern şekliyle PULMENTUM irmikten veya mısır unundan yapılır ve POLENTA olarak adlandırılırdi. İtalyanların milli yiyeçeklerin dendir.İlk zamanlardaki imkanlar içinde ekmek önemsiz bir yer teşkil ederdi. Değirmençilik metodlerının ilerlemesinden sonra tahılların un haline getirilmesi ve mayanın bulunmasıyla Romada ilk profosyanel pişiriçiler doğdu. M.Ö.170 yıllarında en yüksek düzeye gelen ekmekçilikte yenilikler yaratmışlar ve üstüne haşhaş tohumu , anason tohumu ve maydonoz ekmişlerdir. Hayvancılıkla meşguliyetlerinden peynir yapımını biliyorlardı. Dişi koyunsütünden yapılmış süzme peynirleri çok aranıyordu. Romalılar Etrusklerden şarap yapmasını öğrendiler. Zenginlerin içeçeği olan şarabı, fakir halk, üzüm kabuklarının ve meyva kabuklarının mayalaşmasından oluşan ve bugün " Tükenmez " denen taklit bir şaraptı. M.Ö. üçünçü yüzyılda İtalyada hakimiyetini sürdüren derebeyler sebzecilikte üstündüler.Onların gözdesi elmaydı.Uzun zaman kıymetli sayıldığı gibi evlenen çiftlerin bir çift elma yeme geleneği yaygındı. M.Ö. 2.nci yüzyılda Roma güçlenmeye başladı , dolayısıyla mutfaklarıda zenginlemeye başlar ve gelişir. M.Ö.185 te romaya asya kuvvetleri döner. Bundan sonrada roma'da önçeleri ucuz ve ekonomik olan yemekler ,sonraları daha pahalı ve masraflı ol maya başladılar derken bir sanat olmaya başlar ve bir ticaret oluşur. Bu banket yemeklerinde sık sık yapılan TRUVA DOMUZU önce, bir tarafı rosto yapılıp, üstünün arpa ve şarapla yapılan hamurla kapladıktan sonra diğer pişmemiş tarafı suya batırılıp haşlanırdı. Romlılar bu adı vermelerini truva atından esinlenerek yapmışlardı M.S. ilk yüzyılda Apicius'a mal edilen o zamanın ilk gastronomi kitabı yazarının söylediklerine göre sevilen yemeklerden biri ise , taze domuz etinin ekmek unuyla, yağla lezzetlendirilmişinin kuru incirlerle, defne yapraklarıyla, balla küçük kıyım yapılarak doldurulan domuz dolması makbul yiyeçeklerdendi.Kaynar çorba içinde pişen hamur parçalarının iki kat olarak dizilmesiyle buding'le sufle arası olan yemeğin buğünkü şekli olan gnocchi alla romana, İtalyan mutfağının gözde yemeklerindendir. GARUM diye adlandırdıkları bir çeşit sosu hemen hemen her yemeğe kullanırlardı. GARUM bugünkü damak zevkine çok ters olmasına rağmen ,söylentilere göre sakatat ve balık cinslerinin karışımıyla yapılmasına rağmen romalıların en başarılı ve sevdikleri bir sostu. Yemek kitaplarında eksik olmayan " Omeletta " 'nın zamanında ballandırılmış yumurta olarak yapılan " Ova Melita " dan geldiğini unutmamalıyız. Romalıların ataları en az onüç çeşit peynir biliyorlardı. Peynirli kek onların icadıydı. Batı mutfağına en büyük etkenliği 2.nci yüzyılın sonuna doğru en faal duruma gelmiştir. M.S.180'de romalılar yemeklerinde ölçülü ve mantıklıydılar. Ne zaman hızlı adımlarla genişlemeye başladılar, sonraları eğlenceye düşkünlüklerinden imparatorluk zayıfladı. M.S. 3'ncü yüzyılın sonunda barbarların inmesiyle yoksulluğa ve sefalate bürünen halk bulduğuyla yetindiği gibi mutfak sanatıda hızla gerilemeye başladı. Barbarların severek içtikleri saraplardan VINUM PALMATICUM'un bugün kü örneği ise " Marsala Şarabı "dır. Ortaçağın ilk zamanlarında roma mutfağının en iyi korunduğu yerler manastırlardı. Eski kültür ve yapısını koruyabilmek için keşişler el yazması yemek reçeteleri- ni yazıp titizlikle muhafaza ederlerdi. Manastırlar yaptıkları stok lar vasıtasıyla yaşamlarını sürdürürken kıtlık zamanlarında açıkları buldukları sebzelerle kapattılar. Bu STATUS QUO ( sakin durum ) 9'ncu yüzyıla kadar devam etti. Doğudan gelen islam savaşcılarının güney Avrupaya akınları,İtalyan mutfağına yeni boyutlar getirdi.İlk zamanlarda diğer Avrupa toplulukları etkileri altında tuttarken güney İtalya ve sicilya adasına çıkarlarak oralara iki yüzyıl sahip olurlar. Dolaylı olarak bu yeni mutfakla bağlaşmalarıyla yeni yemek ler doğar.Onlardan tatli, dondurma ve şerbet yapmasını öğrenirler. Tatlıların kökeni ise acemler, hintliler ve çinlilerden gelir.Onlar tatlı olarak badem ezmeleri,Marzapane gibi tatlıları balla tatlandı rırlardı. Haçlıların müslüman ülkeleri istilalarıyla onlardan gördükleri ve dönüşlerinde getirdiklerinden sert buğdayı unutmamak lazımdır. Buna " saraceno " demeleri, karşılarında sert bir müslüman savaşçıları bulmaları ve onları yenememelerinden dolayı olabilir. Haçlıların arap ülkelerinden getirdikleri yeni ürünlerle doğan yenilenme olayı başarısız geçti. Mutfaktaki sönüklük 12'nci yüzyılın sonuna kadar devam etti.13'ncü yüzyıldan itibaren derebeyliklerin oluşmasıyla şehirlerde toplanan kişiler rahatlık içinde lüks ve eğlençelere başlamalarıyla mutfakta yeniden bir uyanma olur Baharatlar tekrar daha bilinçli olarak kullanılmaya başlar. Romalıların mutfaklarındaki aşırılık azalmış yerine, daha misafirperver ve servislerinde daha dikkatli ve titiz olmaya başladilar. Bu zamanda et ve balıkları birbirinden ayırmışlar. Orta çağın sonlarında İtalya’da ekmek görülmeye başlandı. Bu ise un karışımı, su ve maya karıştırılarak çeşitli şekillerde yapılırdı. Hatta balla tadlandırılmış,çeşitli baharat ve tohumlar ekilmiş, kuru meyve ve incirlerle karıştırılmış ve bugün " Panforte di Siena" adı altında yapılır ve satılır. Genova'da sebze tartı olarak "Torta pasqualina"da buna benzer. Anonim bir yazar tarafından 13'ncü yüzyılda yazılan bir yemek kitabında ortaçağdan kalma birçok yumartalı tartlar, sütlü tartların yanında vermicelli, tortelli, torteletti gibi birçok hamur yemeğinin yapılış şekilleri uzun zaman geçmesine rağmen benzer şekilde yazılmıştır. Marco Polo çinde Cathay'da öğrendiği hamur işlerini döndüğünde İtalyanlara öğretmiştir. 13'ncü yüzyıldaki gerçek şudur ki,o zamanda birçok makarna çeşidini hazırlamasını biliyorlardı. Popüler olan makarna buğün İtalyanlarım menülerinden eksik olmamaktadır. Venedik tüccarlarının baharat ticaretiyle hızla gelişmeleri ve Costantinopoli'nin Osmanlılar tarafından alınmasa kadar sürmüştür. Venedikler Trabzon yolu ile gidemeyinçe şimdiki lübnan dolaylarındaki müslüman lardan pahalı olarak aldıkları bu malları Avrupaya getirmeye devam etmişlerdir. Bunların yarım yüzyıl daha zenginlik lerinin devamını sağlamıştır.Marco Polo nun venediğe dönmesi Rönösan'sın son zamanlarıydı. Yeniden klasik şehirleşmenin başlamasıyla mutfak ve diğer sanat kollarında iyiye gitmeler görüldü. Bologna'lı Pietro de'Crescenzi 1305 yıl ında yazdığı " Liber Ruralium Commodorum " adlı, tarım ürünleri üzerine yazdığı kitap ikincı yüzyıldan beri yazılan ve zamanın sebze ve gıda maddeleri hakkında bilği veren tek kitabıdır. Antipastalarında baş köşede bulunan " Prosciutto al mellone o ai fichi " ( Kavunlu veya inçirli füme Jambon ) onun örneklerindendir.16'ncı yüzyılda gastronomiye tekrar önem vermeye başladılar. Bunda floransalılar önde geliyorlardı. Rönesansın en çanlı yaşandığı şehirlerden floransa mutfak sanatında büyük adımlarla ilerlemiş ve en yüksek seviyeye ulaşmıştır. İtalyan mutfağının en güzel örneklerini Toscana bölgesinin başkenti floransada en güzel şekliyle görebiliriz. Venediğin kralları DOGES'lerinde bu alanda katkıları büyüktür. Bizdeki kuşluk ve akşam yemeği gibi.İlki sabah saat 9 ile 10 dan evvel ve diğerini ise akşam karanlığı basmadan yerlerdi. 14'ncü yüzyılda hafif yemek zengin ailelerde revactaydı.Genel likle ekmek yerlerdi fakat pahalı olduğundan fakir halkın gücü yetmezdi. 15'inci yüzyılın sonlarına doğru makarna önemli bir yer tutuyordu. Floransada makarna çeşitleri evde yapılırdı. İlk tiçari imalatı ise büyük ölçüde spaghetti ve makaroni imalatıyla napoli'de başlar. Zengin floransalı tüccarların ince işlenmiş makar na yemelerine karşın orta sınıf farklı özelliklerde başka tip makarnalar yerlerdi. Genel olarak belli bir sıra yoktu fakat yemeğe başlanırken tatlı, meyva, " berlingozzo " (bir çeşit kek) peşinden semiz kısır bir horoz veya dana ile soslar, haşlamalar, kızartılmış piliç, ardıç kuşları, sülün veya alabalık yerlerdi.Peynir,tatlı bisküvi veya keklerle bitirirlerdi. 15'nci yüzyıldan sonrada bu çeşit servis yapma devam etti. Floransalıların adeti olan masada basit ve sesiz yemek herkesin takdirini gördü. Buda floransaya has bir still oluşturdu. Buradan da diğer bölgelere yayıldı. Floransanın yol gösterdiği yemek pişirme sanatıyla ,Avrupa ülkeleri İtalyan gastronomisiyla yarışamadılar.16'ncı yüzyılda İtalyan mutfağı karşısında orta çağda olduğunu belirtiyor. Birçok tartışmaya neden olmasına rağmen CATERINA DE'MEDİCİnin fransaya İtalyan pişirme sanatını sokması ile kral FRANCIS 1.in İtalyaya olan sempatısiyle ,İtalyan yemeklerini fransada günçelleşmesine önder olması arasındaki bağ fransanın İtalyadan bu sanatı alması olmuştur.ANA MUTFAK dememizin nedenlerinden biri de budur. Şu anda revaçta olan fransız mutfağından roma mutfağına kadar daima diğer Avrupa mutfaklarına önder olmayı başaran bu ananın kendi kültürüdür. Uzun zaman Fransızların mutfagının büyümesini İtalyanlar idare ettiler. Rönesansın sonlarına doğru bu iki devlet birbirlerine gülümseyerek tatlı dişlerini gösterirken mutfakta önderlik çabalarını sürdürüyorlardı. Venedik tarafından Avrupaya yayılan şeker artık günçelleşti. Tatlı Hors d'oeuvre veya antıpastalar salata ve meyvelerin yerini almaya, yemek başlangıçlarında ve sonlarında. Şeker her yerde kullanılır olmaya başladı. Kendi sitillerinden farklı,doğunun tesirinde kalarak ilk kahvenin Yemen'den venedikli tüccarlar tarafından Avrupaya getirilmesi ve benimsendi. Buğün dahi birçok yeni mutfakların ilham ve örnek aldıkları İtalyan mutfağı ana mutfak olma özelliğini sürdürmekte. İtalyan mutfağının en belirgin özelliği, domatesin bol kullanılmasıdır. Henüz Avrupalıların bilmedikleri ve düşünemedikleri domatesi, Meksika fatihi CORTES' Avrupa’ya getirdi.1554'lerdeki ilk domatesin tarifinde,"Pomo d'Oro" (altın elma) diye adlandırılır.Bugün ise pomodoro olarak çağrılır.Gerçek domates ilk defa görüldüğünde sarı renkte ve bir kiraz büyüklüğündeydi.İki yüzyıl boyunca büyüterek onun kırmızı ve dolgun haline gelmesini sağladılar.İlk kullanılışı sebze salatasında olmuştur.Sebze yetiştirmede en yüksek seviyede bulunan İtalyanlar genellikle ıspanak ve sakız kabağının yanında bu ince ve narin bir tada sahip patatesi hemen kabul ettiler fakat makarna ve pilavlarını tercih ettiler. 16 yuzyılın bitiminde İtalyanların gıda listesi tamamdı.Pişirme ve yeme alışkanlıkları hemen hemen bugünkü şeklini aldı.Bir rivayete 17'ncı yüzyıldakı bir bankette papa 6'ncı alexander isveç prensesi Krabee Christina'ya verdiği yemeğe şükran duasıyla başlamasıyla yemeklerden evvel dua okumak adet olmaya başladı.bu şölenlerde masayı süslemek amaçıyla bazı buluşlar konmaya başladı.Basit araçlarla yapılan bunlardan konuklar memnun oldular. Bir bankette messina limanının bir maketi yapıldı. Buna jelatinden oluşturulmuş liman binaları ve gemileri içinde balıklar yüzen suyla doldurulmuştu. Birinci ve ikinci dünya savaşlarından zararlı çıkan İtalya yoksulluğu çok kötü tatmiştır fakat bazı zevklerini yoksulluk döneminde sahteleriyle tatmın etmiştir.bu savaşlar İtalyada makarnanın tamamen yayılmasına neden olmuştur.Dolayısıyla bazen İtalyan makaroni eşanlamlı kabul edilir.dünyaya yayılan İtalyanlar gittikleri yerlerde neşe ve sempatılerıyle yemeklerini diğer toplumlara sevdirmişlerdir.

   Buğün İtalyanın vazgeçemediği iki şey onun spaghettisi şarabı ve cafe espresso'sudur. İtalyanlar mutfak olayını gerçekten tam bir bölgesel etkenlik altında toplamışlardır. Çizme yarımadanın akdenize uzanan kısmındaki değişik coğrafi etkenler ,bölgesel mutfağın önemini göstermektedir.İtalyada bulunan 18  bölgede, komşular arasıda çok farklılıklar görülür.Kuzeyin zenginliği güneyin sıcağı insanların yaşam stillerini sert bir şekilde etkilemiştir. 

Bunlar kısa bir göz atalım. 18 bölgeden teşekküldür.

LIGURIA (Genova) : Herşeyi kendidi yapmayı seven genovalı,prınç yetiştiremediği gibi hayvanda beslemesi çok zordur. Tabiat ana ona fişkıran bir tabiat vermiştir. Oda bunları yemeklerine koymaktan çekinmez. Yamaçtaki tarlasında bulunan sarımsağı, çam fıstığını, fesleğenini ve zeytin'in yağını bir araya toplayıp sabırla havanda döverek meşhur "Pesto"sunu yapar. 18 kat yağlanmış yufkanın arasına kat kat bıldırcın, lor peyniri, sebze, yumurtayla ve diğer bulduğu malzemeden doldurarak yaptıgı "TORTA PASQUALINO"sunun tadına doyum olmaz. "CAPPUN MAGRO" ise genovalının denizle tabiatı birleştirdiği nefis bir yemek. Tipik Şarapları: Sarticola, Cinque Terre ve Portofino'dur. PIOMENTE (TORINO) : Komşusu Fransa gibi nazik ve sabır isteyen yemekleri yanında, güçlü dağ insanını doyuraçak tat ve lezzete sahip yemeklere sahip bir mutfağı vardır. Vadideki prınç tarlalarında bulunan kurbağa ve alabalıkları lezzetli pişirmesini iyi bilir. Tartufo adlı yer mantarının lezzetle kullanışlarına şapkamızı çıkarmamak elde değil. Fontina peyniriyle isviçrelinin yaptığı FONDU'sunun atası olan fonduta bu bölgenindir. "BAGNA CAÖDA" bir çeşit antik GARUM adlı sosun kardeşidir. Sarımsak, ançuez, tereyağ ve zeytinyağındandır. "RIZ AN CAGNON" ise prınç, peynir ve tereyağından yapılır fakat sütlü, kurbağalı ve tartufo mantarlısı ise bir harika! "FINANZIERE ALLA PIOMENTESE" ise sakatatın değerlendirildiği asil bir yemek. Av etlerini pişirmesini iyi bilir. Tatlı olarak " TORTA GIANDUIA" adlıçikulatalı turtası meşhurdur. Tipik Şarapları : Barbera, Dolcetto, Bordo ve Donnaz'dır. LOMBARDIA (MILANO) : Bu bölgenin insanı, işlerinin yoğunluğunda yemeği düşünmeyen fakat tatil gününde 8 saat yemek masasının altında ayaklarını uzatarak ve yemeğini yiyerek dinlenir. Erkeklerin teleşasine karşılık kadınlar ağır ateşte,uzun sürede pişen yemekleri yapmasını severler. Fransız ve Avusturya mutfaklarıyla bazı ortak noktaları vardır. Çorba, et ve sebzeyi ,daha doğrusu bir öğün yemegi bir tabakta sunmasını iyi bilirler. Bölgede prinç boldur. "RISOTTO MILANEZE" ise safranlı İtalyan pilavının tadına doyum olmaz. Yılda 200 milyon adet satılan "PANETTONE ALLA MILANESE" ,dünyada ünlü "BEL PAESE" peyniri ve "CAMPARI" aperatıvı bu bölgenindir. Tipik Şarapları : Sassella, Valtelline ve Chiaretto'dur. ALTO ADIGE (TRENTO) : Sarp alp dağlarının eteklerinde füme edilip haşlanmış eti, krauti turşusunun domuz yağıyla sotesi ve bir bardak Val d'adige şarabıyla yaşamlarını sürdürürler.Fazla çeşitleri yoktur. Muhabbetleri ve şaraplarıyla sade bir yemek ruhlarını gösterirler.Alman ve Avusturya kültürleriyle ortak yanları olmalarına karşı kendilerini onlardan ayrılırlar. Lahana, patates ve gulaş'ın yeri başkadır. Alto adige geleneklerine göre şeker, krema, kuru yemişler bir yün kazaktan daha iyi soğuktan korur. Dolayısıyla bol tatlıları vardır. Tipik Şarapları : Reisling İtalico, Cabernet ve Traminer'dir. VENETO (VENEZIA) : Bayrağına prinç ve fasulyeyi işlesek tek yakıştıraçak bir bölge. Doğu ticeretinin etkisiyle olasalığı daha mümkün, (Osmanlı ve çin mutfakları etkileri). Binbir çeşit pilavlarından "RISI E BISI" nin tadına doyum olmaz."Pasta e Fagioli"si ise makarnalı fasulye çorbasıdır.Venedik krallarının zenginleştirdiği ve değişken fantezileriyle İtalyanın başta gelen mutfaklarındandır. Tipik Şarapları : Merlot, Tocai, Soave ve Valpolicella'dır. FRIULI VENEZIA GIULIA (TRIESTE) : Büyük romanın pulmentumunun bugünkü örneği olan polentayı çok severler.Yayla peynirleri, beykınlı basit çorbalarıyla mutfakları doyurucu, aromatık ve basıtliğiyle sanki beyler için yapılmış. "Pasta fagioli con le cotıche" salamlı makarnalı fasulye corbası, "Proscıutto crudo San Danıele" özel jambonu, peynirleri, kayısı, erik, beyaz kiraz rakıları ve bol şaraplarıyla bu insanların neşesiyle heryerde bayram havası var. Tipik Şarapları : Pinot, merlot, ::....................dır. EMIGLIA ROMAGNA (BOLOGNA) : İnsanları, evleri ve kentlerini saraçak kadar büyük bir yufkanın altına saklanmış olan bu insanlar, onu uzun ve sabırlı bır yogurmadan sonra, esnek ve sağlam bir hale getiriyorlar. Küçük dörtköşe içi dolu yastıkcıkları andıran "RAVYOLI"'lerinden başka binbir çeşitte onu kesip hazırlarlar.Hamur işleri, sosu, eti, salamı,jambunu, aromalı sirkesi ve tatlıları yanında kıyılarda balık çorbaları bir harikadır. Dünyaca ünlü "Prosciutto di Parma" jambonu bu antik vadinin havasında ve usta ellerle tuzu yedirmeleriyle oluşur.İtalyanın yemek konusunda önde gelen bölgelerindendir. Tipik Şarapları : Sangiovese, Chiaro Trebiano ve lambrusco'dur. TOSKANA (FLORANSA) : İtalyan mutfağının lideri olan bu bölge zeytinlik, üzümleri, ormanları ve tepeleri arasında, nezaketi, özel hatta bazen fazla, şarabı tok, sihhatli ve net, insanları dakik ve sempatiktir.Kömür ızgarasında bölgede yetişen ürünlerle yaptıkları yemekler sanki krallara layık. Tadın , aromanın ve zevkin birleştiği menülerinde aromatik çorbalası ve kömür ateşindeki eti hiç eksik olmaz. Burda evkadınını farklı kılan ögelerden biri yemeklerin pişme noktalarının farklılığıdır. Av etinin üstadı ve ünlü Chiantı Classıco şarabının üreticisidir. Tipik Şarapları : Chıantı, brunello ve montescudaıo'dur. MARCHE (ANCONA)  : Derin ve kayalık kıyıların yanında uzanan tatlı ve yeşil tepelerin ürünleriyle zengin,değişken ve bol bir mutfağa sahiptir. 13 çeşit balıktan yapılan "Brodetto anconıtana" çorbasıyla, Domuz yavrusu tandırı olan "Porchetta" sını hatırlamamak elde değil. Tipik Şarapları : Verdicchio, Vernaccıa ve Fallerio'dur. UMBRIA (PERUGIA) : Zengin olmayan fakat hiç birşeyi eksiksiz olan bu bölge insanı mevsime uygun yemesini sever. Deliçe bir yenilik arayışı içinde değildir. En güzel mevsimi sonbahardır. Çünkü tartufo mantarı ve domuzların kesim mevsimidir. Bu sırada toplanırlar, salam ve sosisleri yaparken neşelerine doyum olmaz. Av hayvanlarının farklı bir yeri vardır. Tipik Şarapları : Vin Santo, Collio ve Orvietto'dur. ABRUZZO E MOLISE (L'AQUILA) : Urfalının tanrıcasının geçtiği bu bölgede kırmızı biberin önemli bir yeri vardır.Bu küçük şeytanla bu dağlık bölgede köylü ve dağcılar kışın soğuğunda korur. Muhabbetlerinde çanlılık yaratır. Gitar üstünde kestiği "SPAGETTİ ALLA CHITARA" makarnası ve soslarıyla her fırsatta yaparlar. Bazen "PANARDA"'ya davet edilen kişi 18-20 çeşit yemekten sonra masadan kalkarsa, ev sahibinin güçenmesine neden olur. Yemek ançak 33 çeşitten sonra son bulur. Tipik Şarapları : Montepulciano ve Trebiano d'abruzzo'dur. CAMPANIA (NAPOLI) : Domatesi ve kızartma yemeklere tapan bu bölge insanı için domates, ekmek ve biraz yağ onun hayatıdır. Bunu dünyaça meşhur "PIZZA"'sıyla kanıtlamıştır. Kaşkaval ve mozzerella peynirini her yemeğine koyar. Yemeklerini bir tablo gibi özenle ve itinayla süsler. Bu asaletli ve cıvıl cıvıl insanların hiç kimseden saklısı yoktur.İtalyanın en güzel tatlılarının yapıldığı bir bölgedir. Tipik Şarapları : Capri, Ischıa ve Solopaco'dur. PUGLIA (LECCE) : Balıkcılık ve dağcılıkla geçinen bölge insanı bulduğu sebzeleri ve baharatları kurutup o nefis zeytinyağına yatırır. Deniz ürünleri doğal, tatlıların nefaseti ise ayrıdır. Meşhur çeviz likörü "NOCINO" su ve çeşitli peynirleri vardır. Tipik Şarapları : BASILICATA (POTENZA) : Hayat şartlarının zor olduğu bu bölgede tabiatın verdiği ve kızgın güneşinden başka bir şeyi yoktur. Misafirperverlikleri yanında,zeytinleri, hint inçirleri, yaban dometesleri, zeytinyağı ve üzümleri boldur. Sert irmiğinden, sert suyundan yaptığı makarnasının tadını sert şarabı yudumlarken tadmalısınız. Bir nadide tat. Koyun eti bol. Yemeklerini tabiatın yeşil, sarı ve kırmızısına boyarlar. Et yemekleri az, balığı ise bulduğu zaman taze yer.Çeşitli peynirleri, kuru yemişleri vardır. Ana yemeklerini makarna ve sebzeler teşkil eder. Tipik Şarapları : Malvasıa, Moscato ve asprinio'dur. CALABRIA (CATANZARO) : Dokunulmazlığı olan domuzlara saygılarını eksik etmeyen bölge insanı, onları merelarda ekime kadar semizletir ve geleçek kesime kadar onun et ve salam çeşitleriyle yaşamını sürdürür. Domuzları sonuna kadar kullanarak kanlarından da birçeşit buding yaparlar. Genelde kullanılan pişirme şekli ızgara, şiş ve fırındır. Tuma, impanata ve kaşkaval genellikle kullanılan peynirleridir. Tatlılarda kuvvetli olmamalarına karşı komşuları arapların kızartma tatlılarını severler. Tipik Şarapları : Pollino, Savuto, Ciro ve Melissa'dır. SICILIA (PALERMO) : Denizden fışkıran bu güneş dolu ada, geçmişine, adetlerine, tarihine ve geleneklerine tümüyle bağlıdır. Babalar istisnaları kabul etmezler. Güneş, buranın herşeyine ayrı bir lezzet verir. Yemeklerinde balık, sebze ve makarna çeşitleri temeldir. Genelde makarnanın sarısı, parlayan balığın gümüşü, altuni kızarmış balığı, badem ezmesi, cannolisi milföyleri, hint incirleri ve tatlıları seçkin yemekleridir. Tipik Şarapları: Mamertino, Malvasia, Salina ve Zucca d'oro'dur SARDENIA (CAGLARI) : Dağı, vadisi ve deniziyle ayrı bir dünya. Kültürü İtalyanınkinden farklı gelişmiştir. Tat ve lezzetleri farklıdır. Çobancılık, dağcılık, denizçilik ve köylüleriyle bir bütündür. Fiore di sardo, pecorino sardo, frese ve dolçe sardo onun tipik peynirleridir. Domuz yavrularını osmanlılardan öğrendikleri tandır kebabı gibi pişirip, yemesine doymazlar.Balıklarının bolluğu ve lezzeti karıştırılamaz. Bizde kullanılan bazlama ekmeği çok kullanılır. Tipik Şarapları : Nuragus, Vermentino, Cannonau ve Vernacciadır