Крохмаль
Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Крохмаль (С6Н10О5)n - полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний у холодній воді, у гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер); із розчином йоду дає синє забарвлення.
Молекула крохмалю неоднорідна за розмірами.
Крохмаль утворюється в результаті фотосинтезу в листі рослин, відкладається „про запас” у клубнях, кореневищах, зернах.
У шлунковому тракті людини і тварини крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом.
У техніці перетворення крохмалю на глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кип'ятіння його упродовж декількох годин із розчином сірчаної кислоти (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було винайдено в 1811 р. К.С. Кирхгофом). Щоб із утвореного розчину вилучити сірчану кислоту до нього додають крейду, утворюючи з сірчаної кислоти нерозчинений сульфат кальцію. Останній відфільтровують і речовину упарюють. Утворюється густа солодка маса – крохмальна патока, маюча крім глюкози значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.
Патока використовується для приготування кондитерських виробів і для різноманітних технічних цілей.
Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип’ятіння крохмалю ведуть довше, і тоді досягається більш повний його гідроліз. Отриманий після нейтралізації і фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози.
При нагріванні сухого крохмалю до 200-250°С відбувається часткове розкладання його і отримується суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).
