デンプン
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デンプン(澱粉ã€Starch)ã¨ã¯ã€åˆ†åå¼ï¼ˆC6H10O5)n ã®ç‚水化物(多糖類)ã§ã€å¤šæ•°ã®Î±-グルコース分åãŒã‚°ãƒªã‚³ã‚·ãƒ‰çµåˆã«ã‚ˆã£ã¦é‡åˆã—ãŸå¤©ç„¶é«˜åˆ†åã§ã‚る。構æˆå˜ä½ã§ã‚るグルコースã¨ã¯ç•°ãªã‚‹æ€§è³ªã‚’示ã™ã€‚種åã‚„çƒæ ¹ãªã©ã«å¤šãå«ã¾ã‚Œã¦ã„る。
高ç‰æ¤ç‰©ã®ç´°èƒžã«ãŠã„ã¦èªã‚られるデンプンã®çµæ™¶ï¼ˆæ¾±ç²‰ç²’)やãれをå–り出ã—ã¦é›†ã‚ãŸã‚‚ã®ã‚‚ã€ä¸€èˆ¬ã«ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ンã¨å‘¼ã°ã‚Œã‚‹ã€‚澱粉粒ã®å½¢çŠ¶ã‚„性質(特ã«ç³ŠåŒ–特性)ã¯èµ·æºã¨ãªã£ãŸæ¤ç‰©ã®ç¨®é¡žã«ã‚ˆã‚Šã‹ãªã‚Šç•°ãªã‚‹ã€‚トウモãƒã‚³ã‚·ã‹ã‚‰å–り出ã•ã‚ŒãŸã‚‚ã®ã‚’特ã«ã‚³ãƒ¼ãƒ³ã‚¹ã‚¿ãƒ¼ãƒã¨å‘¼ã¶ã€‚
[編集] 分åã®æ§‹é€
デンプンã¯ãã®æ§‹é€ ã«ã‚ˆã£ã¦ã‚¢ãƒŸãƒãƒ¼ã‚¹ã¨ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã«åˆ†ã‘られる。アミãƒãƒ¼ã‚¹ã¯ç›´éŽ–状ã®åˆ†åã§ã€åˆ†åé‡ãŒæ¯”較的å°ã•ã„。アミãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã¯æžåˆ†ã‹ã‚Œã®å¤šã„分åã§ã€åˆ†åé‡ãŒæ¯”較的大ãã„。アミãƒãƒ¼ã‚¹ã¨ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã®æ€§è³ªã¯ç•°ãªã‚‹ãŒã€ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ンã®ä¸ã«ã¯ä¸¡è€…ãŒå…±å˜ã—ã¦ã„る。デンプンã®ç›´éŽ–部分ã¯ã€ã‚°ãƒ«ã‚³ãƒ¼ã‚¹ãŒÎ±1-4çµåˆã§é€£ãªã£ãŸã‚‚ã®ã§ã€åˆ†å²ã¯ç›´éŽ–ã®é€”ä¸ã‹ã‚‰ã‚°ãƒ«ã‚³ãƒ¼ã‚¹ã®Î±1-6çµåˆã«ã‚ˆã‚‹ã€‚アミãƒãƒ¼ã‚¹ã¯ã»ã¨ã‚“ã©åˆ†å²ã‚’æŒãŸãªã„ãŒã€ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã¯ã€å¹³å‡ã§ã‚°ãƒ«ã‚³ãƒ¼ã‚¹æ®‹åŸºç´„25個ã«1個ã®å‰²åˆã§Î±1-6çµåˆã«ã‚ˆã‚‹åˆ†æžæ§‹é€ ã‚’ã‚‚ã¤ï¼ˆç›´éŽ–部分ã®é•·ã•ã¯18~24残基ã€åˆ†å²é–“ã¯5~8残基ã®é–“éš”ãŒã‚る)。ãªãŠã€å‹•ç‰©ã«ãŠã‘る貯蔵多糖ã¨ã—ã¦çŸ¥ã‚‰ã‚Œã‚‹ã‚°ãƒªã‚³ãƒ¼ã‚²ãƒ³ã¯ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã‚ˆã‚Šã‚‚ã¯ã‚‹ã‹ã«åˆ†å²ãŒå¤šãã€3残基ã«ä¸€å›žã®åˆ†å²ï¼ˆç›´éŽ–部分ã®é•·ã•ã¯12~18残基ã€åˆ†å²ã®å…ˆãŒã•ã‚‰ã«åˆ†å²ã—ã€ç¶²ç›®æ§‹é€ ã‚’ã¨ã‚‹ï¼‰ã¨ãªã‚Šã€ã‚¢ãƒŸãƒãƒ¼ã‚¹ã‚„アミãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã¨ã¯åŒºåˆ¥ã•ã‚Œã‚‹ã€‚トウモãƒã‚³ã‚·ã®ç¨®åãªã©ã§ã‚‚ã“ã®ã‚°ãƒªã‚³ãƒ¼ã‚²ãƒ³ã®é¡†ç²’ãŒå˜åœ¨ã™ã‚‹ã€‚
α-グルコース分åãŒç›´éŽ–状ã«é‡åˆã—ã¦ã„る部分ã¯ã€æ°´ç´ çµåˆã«ã‚ˆã‚ŠÎ±-グルコース6個ã§ç´„1å·»ãã®ãƒ©ã‚»ãƒ³æ§‹é€ ã¨ãªã£ã¦ã„る。ã¾ãŸã€ãƒ©ã‚»ãƒ³æ§‹é€ åŒå£«ã‚‚相互ã«æ°´ç´ çµåˆã‚’介ã—ã¦å¹³è¡Œã«ä¸¦ã³ã€çµæ™¶æ§‹é€ ã‚’ã¨ã‚‹ã€‚分åã¯äºŒé‡èžºæ—‹çŠ¶æ…‹ã§ã®çµæ™¶ã¨ã€ä¸€é‡èžºæ—‹çŠ¶æ…‹ã§ã®çµæ™¶ã‚’作りã†ã‚‹ã€‚ã¾ãšäºŒé‡èžºæ—‹çŠ¶æ…‹ã®çµæ™¶ã«ã¯ã€ãŠäº’ã„ã®ã‚°ãƒ«ã‚³ãƒ¼ã‚¹æ®‹åŸºä¸Šã®æ°´é…¸åŸºåŒå£«ã§ç›´æŽ¥æ°´ç´ çµåˆã‚’å½¢æˆã™ã‚‹ã‚¿ã‚¤ãƒ—(A型。コーンスターãƒãªã©ã®ç©€é¡žç”±æ¥ã®ã‚‚ã®ãŒã“ã®å½¢ï¼‰ã€é–“ã«æ°´åˆ†å一層をã¯ã•ã‚€ã‚¿ã‚¤ãƒ—(Båž‹ã¨å‘¼ã¶ã€‚馬鈴薯ãªã©ã®æ ¹èŒŽãƒ»çƒæ ¹ç”±æ¥ã®ã‚‚ã®ãŒã“ã®åž‹ï¼‰ã¨ã€ä¸¡è€…ã®æ··åˆã—ãŸã‚¿ã‚¤ãƒ—(Cåž‹ã€‚æ ¹ç”±æ¥ã®ã‚‚ã®ï¼‰ãŒã‚る。ã¾ãŸä¸€é‡èžºæ—‹çŠ¶æ…‹ã®çµæ™¶ã¯Våž‹ã¨å‘¼ã°ã‚Œã€å¤©ç„¶ã§ã¯ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ン顆粒ã«å«ã¾ã‚Œã‚‹æ²¹è„‚æˆåˆ†ãŒã‚¢ãƒŸãƒãƒ¼ã‚¹ã®ä¸€é‡èžºæ—‹ã®ãªã‹ã«åŒ…接ã•ã‚ŒãŸã€åŒ…接錯体ã¨ã—ã¦å˜åœ¨ã—ã¦ã„る。
[編集] 物ç†çš„性質
- アミãƒãƒ¼ã‚¹ãƒ»ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã¨ã‚‚ã«ã€ç™½è‰²ã®ç²’粉状物質ã§ã€ç„¡å‘³ãƒ»ç„¡è‡ã€‚
- アミãƒãƒ¼ã‚¹ã¯ç†±æ°´ã«æº¶ã‘ã‚‹ãŒã€ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã¯æº¶ã‘ãªã„。
- 天然ã®çµæ™¶çŠ¶æ…‹ã«ã‚る澱粉をβデンプンã¨å‘¼ã³ã€
- 澱粉ä¸ã®ç³–鎖間ã®æ°´ç´ çµåˆãŒç ´å£Šã•ã‚Œç³–鎖ãŒè‡ªç”±ã«ãªã£ãŸçŠ¶æ…‹ã®æ¾±ç²‰ã‚’αデンプンã¨å‘¼ã¶ã€‚
[編集] 糊化
澱粉を水ä¸ã«æ‡¸æ¿ã—åŠ ç†±ã™ã‚‹ã¨ã€æ¾±ç²‰ç²’ã¯å¸æ°´ã—ã¦æ¬¡ç¬¬ã«è†¨å¼µã™ã‚‹ã€‚åŠ ç†±ã‚’ç¶šã‘ã‚‹ã¨æœ€çµ‚çš„ã«ã¯ç²’åãŒå´©å£Šã—ã€æº¶è§£ã™ã‚‹ã€‚ã“ã®ç¾è±¡ã‚’糊化ã¨ã„ã†ã€‚ã“ã®ã¨ãã€æ¾±ç²‰æ‡¸æ¿æ¶²ã¯ç™½æ¿ã—ãŸçŠ¶æ…‹ã‹ã‚‰æ¬¡ç¬¬ã«é€æ˜Žã«ãªã‚Šã€æ€¥æ¿€ã«ç²˜åº¦ã‚’増ã™ã€‚ç²’åãŒæœ€å¤§é™å¸æ°´ã—ãŸæ™‚粘度ãŒæœ€å¤§ã¨ãªã‚Šã€ç²’åã®å´©å£Šã«ã‚ˆã‚Šç²˜åº¦ã¯ä½Žä¸‹ã™ã‚‹ã€‚
澱粉ã®ç³ŠåŒ–ã¯ã€çµæ™¶æ§‹é€ ã‚’ã¨ã£ã¦ã„る澱粉分åã®éš™é–“ã«æ°´åˆ†åãŒå…¥ã‚Šè¾¼ã‚€ã“ã¨ã§ãã®æ§‹é€ ãŒç·©ã¿ã€å„æžãŒæ°´ä¸ã«åºƒãŒã‚‹ã“ã¨ã«ã‚ˆã£ã¦èµ·ã“る。ã“ã®ã¨ã澱粉ãŒæº¶è§£ã—ã¦ã„るよã†ã«è¦‹ãˆã‚‹ãŒã€å‰è¿°ã—ãŸã‚ˆã†ã«ã‚¢ãƒŸãƒãƒšã‚¯ãƒãƒ³ã¯æº¶è§£ã—ã¦ã„ã‚‹ã‚ã‘ã§ã¯ãªã„。
[編集] è€åŒ–
糊化ã—ãŸæ¾±ç²‰ã®æº¶æ¶²ã‚’冷å´ã™ã‚‹ã¨ã€ç³Šæ¶²ã¯æ¬¡ç¬¬ã«ç™½æ¿ã—ã€æ°´ã‚’éŠé›¢ã—ã¦ä¸æº¶ã®çŠ¶æ…‹ã¨ãªã‚‹ã€‚ã“れをè€åŒ–ã¨å‘¼ã¶ã€‚
澱粉糊液ã®è€åŒ–ã¯ã€æ°´ä¸ã«åˆ†æ•£ã—ãŸæ¾±ç²‰åˆ†åãŒå†ã³çµæ™¶åŒ–ã™ã‚‹ã“ã¨ã«ã‚ˆã‚Šèµ·ã“る。ãŸã ã—ã€å®Œå…¨ã«ã‚‚ã¨ã®çŠ¶æ…‹ã«æˆ»ã‚‹ã‚ã‘ã§ã¯ãªã„。
[編集] 性質ã®å¿œç”¨
常温ã«ãŠã„ã¦ã‚‚高pHã®æ°´é…¸åŒ–ナトリウム溶液ã«ã‚ˆã£ã¦æ¾±ç²‰ã¯ç³ŠåŒ–ã™ã‚‹ã€‚ã“ã‚Œã¯å·¥æ¥ç”¨ã®ç³Šã¨ã—ã¦ãƒ€ãƒ³ãƒœãƒ¼ãƒ«ã‚„紙管ã€å£ç´™ã®æŽ¥ç€ã«ç”¨ã„られる。
食å“æ¥ç•Œã«ãŠã„ã¦ã¯ã€ç³ŠåŒ–ã¯Î±åŒ–(アルファ化)ã¨å‘¼ã°ã‚Œã€Î±ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ンã®çŠ¶æ…‹ã‹ã‚‰å‡çµã¨ä¹¾ç‡¥ã‚’ç¹°ã‚Šè¿”ã™ã“ã¨ã§è£½é€ ã§ãã‚‹ã€ã„ã‚ゆる「ãŠæ¹¯ã§æˆ»ã‚‹ã‚¤ãƒ³ã‚¹ã‚¿ãƒ³ãƒˆé£Ÿå“ã€ãŒå¤šãå˜åœ¨ã™ã‚‹ã€‚
日本ã§ã‚‚長野県ã®éƒ·åœŸæ–™ç†ã§å‡ã‚Šè•Žéº¦ãªã©ã®ä¿å˜é£ŸãŒå¤ãã‹ã‚‰ä¼ã‚ã‚Šã€åå‹æ–°æ´¥è£½éººãŒè²©å£²ã™ã‚‹ã‚¤ãƒ³ã‚¹ã‚¿ãƒ³ãƒˆéººã®è£½é€ 工程ã§ã‚‚ã“ã®æ–¹æ³•ãŒæŽ¡ç”¨ã•ã‚Œã¦ã„る。 ã¾ãŸã€ç‚Šã„ãŸç±³ã‚’å‡çµä¹¾ç‡¥ã™ã‚‹ã“ã¨ã§ã‚¢ãƒ«ãƒ•ã‚¡åŒ–ç±³ãªã©ã®è£½å“ãŒè€ƒæ¡ˆã€è²©å£²ã•ã‚Œã¦ã„る。
[編集] 化å¦çš„性質
[編集] ãƒ¨ã‚¦ç´ ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ãƒ³åå¿œ
デンプン水溶液ã«ãƒ¨ã‚¦ç´ æº¶æ¶²ï¼ˆãƒ¨ã‚¦åŒ–ã‚«ãƒªã‚¦ãƒ æº¶æ¶²ï¼‰ã‚’åŠ ãˆã‚‹ã¨ã€ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ン分åã®ãƒ©ã‚»ãƒ³æ§‹é€ ã®é•·ã•ã«ã‚ˆã£ã¦é’色~赤色を呈ã™ã‚‹é‹æ•ãªåŒ–å¦å応。ã“ã®åå¿œã¯ã€ãƒ©ã‚»ãƒ³æ§‹é€ ã®å†…部ã«ãƒ¨ã‚¦ç´ 分åãŒå…¥ã‚Šè¾¼ã‚€ã“ã¨ã«ç”±æ¥ã—ã€é‹æ•ãªåå¿œã§ã‚ã‚‹ã€‚æ°´æº¶æ¶²ã‚’åŠ ç†±ã™ã‚‹ã¨ãƒ©ã‚»ãƒ³æ§‹é€ ã‹ã‚‰ãƒ¨ã‚¦ç´ 分åãŒå¤–れるãŸã‚ã€å‘ˆè‰²ã¯æ¶ˆãˆã‚‹ã€‚
直鎖ã®é•·ã•ã¨å‘ˆè‰²ã®é–¢ä¿‚
|
[編集] åŠ æ°´åˆ†è§£
デンプン水溶液ã«å¸Œç¡«é…¸ã‚’åŠ ãˆã¦åŠ 熱ã™ã‚‹ã¨ã€ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ンã¯ãƒ‡ã‚ストリン・マルトースを経ã¦ã‚°ãƒ«ã‚³ãƒ¼ã‚¹ã¾ã§åˆ†è§£ã•ã‚Œã‚‹ã€‚
[編集] デンプンã®æ¶ˆåŒ–
人間ãŒæ¾±ç²‰ã‚’食ã¹ã‚‹ã¨ã¾ãšã€å£ã§å”¾æ¶²ä¸ã®æ¶ˆåŒ–é…µç´ ï¼ˆãƒ—ãƒã‚¢ãƒªãƒ³ã‚„マルターゼ)ã«ã‚ˆã‚Šãƒžãƒ«ãƒˆãƒ¼ã‚¹ã«åˆ†è§£ã•ã‚Œã‚‹ã€‚ãã—ã¦ã€å°è…¸ã§ãƒ–ドウ糖(グルコース)ã«åˆ†è§£ã•ã‚Œå¸åŽã•ã‚Œã‚‹ã€‚
[編集] デンプンã®è£½é€
æ¤ç‰©ãŒç´°èƒžå†…ã«è²¯è”µã—ã¦ã„る澱粉粒をå–り出ã™ã€‚基本的ã«ã¯æ¤ç‰©ç´°èƒžã®ç´°èƒžå£ã‚’ç ´å£Šã—ã¦å–り出ã™ãŒã€åŽŸæ–™ã¨ã™ã‚‹æ¤ç‰©ã®ç¨®é¡žã‚„用途ã«ã‚ˆã‚Šè›‹ç™½è³ªã‚ã‚‹ã„ã¯è„‚質ã®é™¤åŽ»ãŒå¿…è¦ã¨ãªã‚‹ã“ã¨ã‚‚ã‚る。
原料ã¨ãªã‚‹æ¤ç‰©ã¨ã—ã¦ã¯ã€ã‚¸ãƒ£ã‚¬ã‚¤ãƒ¢ã€ã‚³ãƒ ã‚®ã€ãƒˆã‚¦ãƒ¢ãƒã‚³ã‚·ã€ã‚µãƒ„マイモã€ã‚³ãƒ¡ã€ã‚ャッサãƒã€ã‚¯ã‚ºã€ã‚«ã‚¿ã‚¯ãƒªã€ç·‘豆ãªã©æ§˜ã€…ãªç‰©ãŒç”¨ã„られã¦ã„る。
利用ã•ã‚Œã‚‹æ¤ç‰©ã®éƒ¨ä½ã¯ã€æ ¹ã€èŒŽã€ç¨®åãŠã‚ˆã³æžœå®ŸãŒã‚ã‚‹ã€‚æ ¹ãŠã‚ˆã³èŒŽã‹ã‚‰ã®æ¾±ç²‰ç²’ã®æŠ½å‡ºã¯æ¯”較的容易ã ãŒã€ç¨®å・果実(特ã«ç¨®å)ã‹ã‚‰ã®æŠ½å‡ºã¯ã€è›‹ç™½è³ªã‚„脂質ã®åˆ†é›¢æ“作を必è¦ã¨ã™ã‚‹ã“ã¨ãŒå¤šã„。
[編集] 原料ã¨ãªã‚‹æ¤ç‰©ã¨ãã®ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ンã®æ€§è³ª
[編集] トウモãƒã‚³ã‚·æ¾±ç²‰
- ã„ã‚ゆるã€ã‚³ãƒ¼ãƒ³ã‚¹ã‚¿ãƒ¼ãƒã€‚
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡25%
- 粒径2-30µmã€å¹³å‡ç²’径15µmã§å°ã•ã‚ã€éžå¸¸ã«ç´°ã‹ã角張ã£ã¦ã„る。
- 白色度ã¯é«˜ãã€å¸æ¹¿æ€§ã¯å°‘ãªãã€ç°åˆ†ã¯æœ€ã‚‚å°‘ãªã„。一方ã€è›‹ç™½è³ªã€è„‚質ã®å«é‡ãŒå¤šã‚。糖化原料ã¨ã—ã¦å¤šã用ã„られる。糊化時ã®ç²˜åº¦ã¯ä¸åº¸ã ãŒå®‰å®šæ€§ãŒé«˜ãã€æŽ¥ç€åŠ›ã‚„糊液ã®æµ¸é€æ€§ã‚‚高ã„ãŸã‚ã€åŒ–工澱粉原料ã¨ã—ã¦ç”¨ã„られる。
[編集] ワã‚シーコーンスターãƒï¼ˆã‚‚ã¡ãƒˆã‚¦ãƒ¢ãƒã‚³ã‚·ï¼‰
- アミãƒãƒ¼ã‚¹ã‚’ã»ã¨ã‚“ã©å«ã¾ãªã„。
- 糊化温度ã¯ä½Žãã€é€æ˜Žãªã‚²ãƒ«ã‚’å½¢æˆã™ã‚‹ã€‚
[編集] ãƒã‚¤ã‚¢ãƒŸãƒãƒ¼ã‚¹ã‚³ãƒ¼ãƒ³ã‚¹ã‚¿ãƒ¼ãƒï¼ˆãƒã‚¤ã‚¢ãƒŸãƒãƒ¼ã‚¹ãƒˆã‚¦ãƒ¢ãƒã‚³ã‚·ï¼‰
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡60-70%
- 糊化温度ã¯éžå¸¸ã«é«˜ã„(135℃以上ã«ã—ãªã„ã¨å®Œå…¨ã«ã¯ç³ŠåŒ–ã—ãªã„)。
[編集] å°éº¦æ¾±ç²‰
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡25%
- 粒径2-40µmã€å¹³å‡ç²’径15-40µmã‹ã‚‰ãªã‚‹å¤§ç²’ã¨2-10µmã‹ã‚‰ãªã‚‹å°ç²’ã‹ã‚‰ãªã‚Šã€ç²’åã¯å‡¸ãƒ¬ãƒ³ã‚ºåž‹ã€‚
- å“質ã®ã°ã‚‰ã¤ããŒå¤šãã€å¤šãã®è£½é€ 所ã§ç²’度区分ã¨ç´”度ã«å¾“ã£ã¦ç‰ç´šã‚’指定ã—ã¦ã„る。大粒å区分を精製ã—ãŸç‰¹ç´šå“ã¯ç³ŠåŒ–温度ãŒä½Žãã€å†·å´æ™‚ã®ç²˜åº¦ãŒé«˜ããªã‚‹ã€‚ä»–ã®æ¾±ç²‰ã¨æ¯”較ã—ã¦ç³ŠåŒ–時ã®ç²˜åº¦ã¯ã‚„や低ã„ãŒã€å†·å´æ™‚粘度ãŒé«˜ãゲル化能力も高ã„。糊液ã®ç²˜åº¦å®‰å®šæ€§ã¯è‰¯å¥½ã§ã€è€åŒ–ã—ã«ãã離水も少ãªã„。水産練り製å“ã€è“åãªã©ã§ç²˜èª¿å‰¤ã¨ã—ã¦åˆ©ç”¨ã•ã‚Œã¦ãŠã‚Šã€ä¸€èˆ¬çš„ã«ã¯æµ®ã粉ã¨ç§°ã•ã‚Œã¦ã„る。
[編集] 米澱粉
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡15-20%
- å¹³å‡ç²’径2-5µmã¨å¸‚販澱粉ä¸æœ€ã‚‚å°ã•ã„。ã“ã®ãŸã‚è£½é€ ä¸Šæ©ç•™ã¾ã‚Šã‚’下ã’ã‚‹ã®ãŒé›£ã—ã(60%程度)高価ã«ãªã‚‹ã€‚ã¾ãŸã€ç²’åã¯å…¨ä½“çš„ã«è§’å¼µã£ã¦ã„る。
- ç²’åã®å½¢çŠ¶ã¨ãã®å¤§ãã•ã‹ã‚‰ã€å¾®ç´°ãªå‡¹å‡¸ã«ä»˜ç€ã—平滑é¢ã¨ã™ã‚‹åŠ¹æžœãŒå¤§ãã„。米澱粉ã¯å·¥æ¥ç”¨ã¨ã—ã¦ã®åˆ©ç”¨ãŒä¸»ã§ã€å°ç”»ç´™ç”¨ã€åŒ–粧å“用ã¨ã—ã¦ç”¨ã„られる。食å“ã®æ‰‹ç²‰ã€æ‰“ã¡ç²‰ãªã©ã«ç”¨ã„られã€å’Œè“å用ã¨ã—ã¦ã¯ã€ç™½çŽ‰ç²‰ã¨ã—ã¦çŸ¥ã‚‰ã‚Œã‚‹ã€‚
[編集] 豆類(ソラマメã€ç·‘豆ã€å°è±†ãªã©ï¼‰
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡30-35%
- 粒径25-40µm(ãらã¾ã‚)
- 糊化温度ãŒã‚„や高ã(80℃)ã€å†·å´æ™‚ã«ç¡¬ã„ゲルを形æˆã™ã‚‹ã€‚食å“ã§ã¯ã‚½ãƒ¼ã‚¹ã€ãƒ•ã‚£ãƒªãƒ³ã‚°ã¨ã—ã¦åˆ©ç”¨ã•ã‚Œã‚‹ã€‚緑豆春雨ã¯ã“ã®ç¡¬ã„ゲルã®å½¢æˆã‚’利用ã—ãŸã‚‚ã®ã€‚特ã«ç´°èƒžæ¾±ç²‰ï¼ˆç´°èƒžè†œã«åŒ…ã¾ã‚ŒãŸçŠ¶æ…‹ã«ã‚る澱粉ã®ã“ã¨ï¼‰ã¯100℃ã«ãŠã„ã¦ã‚‚糊化ã—ãªã„ãŸã‚ã€é¤¡ã¨ã—ã¦ç”¨ã„られる。
[編集] 馬鈴薯澱粉
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡20-25%
- 粒径2-80µmã€å¹³å‡ç²’径30-40µmã¨ã€å¸‚販澱粉ã®ä¸ã§æœ€å¤§ã®ç²’å½¢ã¨ãªã£ã¦ã„る。
- ã„ã‚ゆるã€ç‰‡æ —粉(本æ¥ã¯ã€ã‚«ã‚¿ã‚¯ãƒªã®åœ°ä¸‹èŒŽã‹ã‚‰æŽ¡å–ã—ãŸæ¾±ç²‰ã‚’指ã™è¨€è‘‰ã§ã‚ã£ãŸãŒã€è¿‘年市販ã•ã‚Œã¦ã„ã‚‹ç‰‡æ —ç²‰ã¨å‘¼ã°ã‚Œã‚‹ã‚‚ã®ã®ã»ã¨ã‚“ã©ã¯é¦¬éˆ´è–¯æ¾±ç²‰ã¨ãªã£ã¦ã„る)。澱粉ã¨ã—ã¦ã¯ãƒªãƒ³é…¸ã®å«é‡ãŒå¤šã„。
- åŠ ç†±æ™‚ã®ç³ŠåŒ–温度ã¯ä½Žãã€è†¨æ½¤åŠ›ã€æº¶è§£åŠ›ãŒå¼·ã„。é€æ˜Žã§ç²˜ç€åŠ›ãŒå¼·ã„糊液ãŒå¾—られる。糊化時ã®ç³Šæ¶²ã®ç²˜åº¦ã¯éžå¸¸ã«é«˜ã„。ãŸã ã—ã€ç²˜åº¦ã®å®‰å®šæ€§ã¯ä¹ã—ã„。食塩ç‰ã®å¡©é¡žã«ã‚ˆã‚Šç³ŠåŒ–ã®çŠ¶æ…‹ãŒå¤§ãã変化ã™ã‚‹ã€‚å¡©ã®å˜åœ¨ä¸‹ã§ã¯ã€ç³ŠåŒ–ãŒæŠ‘制ã•ã‚Œã€ç³Šæ¶²ã‚‚離水ã—ã‚„ã™ããªã‚‹ã€‚糊化ã«ç”¨ã„ã‚‹æ°´ã®æ°´è³ªã€ã‚ã‚‹ã„ã¯èª¿å‘³ã«ã‚ˆã‚Šå®¹æ˜“ã«ç³ŠåŒ–ãŒæŠ‘制ã•ã‚Œã‚‹ãŸã‚ã€æ‰±ã„ãŒé›£ã—ã„ã¨ã„ã‚れる。
[編集] 甘藷澱粉
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡15-20%
- 粒径2-35µmã€å¹³å‡ç²’径18-20µmã€å½¢çŠ¶ã¯é‡£é˜å½¢ã€‚
- åŠ ç†±æ™‚ã®ç³ŠåŒ–温度ã¯ã‚„や高ãã€å®Œå…¨ã«ç³ŠåŒ–ã™ã‚‹ã€‚
- æ¶²åŒ–é…µç´ ï¼ˆÎ±-アミラーゼ)ã«ã‚ˆã‚Šæ¥µã‚ã¦æº¶ã‘ã‚„ã™ã„ãŸã‚ã€ã»ã¨ã‚“ã©ãŒç³–化原料ã¨ãªã‚‹ã€‚ゲル形æˆæ™‚ã«ç‹¬ç‰¹ã®é£Ÿæ„Ÿã‚’æŒã¤ãŸã‚ã€é£Ÿå“用ã¨ã—ã¦ã€æ˜¥é›¨ã€è‘›åˆ‡ã‚Šã€è‡ªç„¶ä¹¾ç‡¥å“ãŒã‚らã³ã‚‚ã¡ã®åŽŸæ–™ã¨ãªã‚‹ã€‚ã¾ãŸã€ãƒ©ãƒ ãƒè“åã®åŽŸæ–™ã¨ã—ã¦ã‚‚用ã„られã¦ã„る。
[編集] タピオカ澱粉(ã‚ャッサãƒï¼‰
- アミãƒãƒ¼ã‚¹å«é‡15%
- 粒径2-40µmã§ç²’径分布ã¯åºƒãã€å½¢çŠ¶ã¯å¤šè§’å½¢ã¾ãŸã¯åŠçƒå½¢ã€‚
- åŠ ç†±æ™‚ã®ç³ŠåŒ–温度ã¯ä½Žã(59℃)ã€åŠ 熱ã«ã‚ˆã‚Šå®¹æ˜“ã«å¸æ°´è†¨æ½¤ã—ã€80℃以下ã§å®Œå…¨ã«ç³ŠåŒ–ã™ã‚‹ã€‚糊液ã®é€æ˜Žåº¦ãŒé«˜ãã€ç²˜åº¦ã‚‚高ã„。ゲル化ã—ã«ãã„。ã“ã®ãŸã‚ã€é£Ÿå“ã®å¢—粘剤ã¨ã—ã¦å„ªã‚Œã¦ã„る。åŠç³ŠåŒ–乾燥ã®ç²’状å“ãŒã‚¿ãƒ”オカパールã¨ã—ã¦æµé€šã—ã¦ã„る。
[編集] デンプンã®åˆ©ç”¨
éžå¸¸ã«å¤šå²ã«ã‚ãŸã‚‹ã€‚
- 高分å特性を利用ã™ã‚‹ã‚‚ã®
- 食å“è£½é€ ã€€ã‚らゆる形態ã®ã‚‚ã®ãŒç”¨ã„られる。
- 増粘安定剤
- コãƒã‚¤ãƒ‰å®‰å®šå‰¤
- ä¿æ°´å‰¤
- ゲル化剤
- 粘çµå‰¤
- 繊ç¶ã€€ç³ŠåŒ–デンプンã€åŠ 工デンプンã®åˆ©ç”¨
- 洗濯ã®ã‚Š
- è£½ç´™ã€€åŠ å·¥ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ãƒ³ã®åˆ©ç”¨
- 接ç€å‰¤ã€€ç³ŠåŒ–デンプンã€åŠ 工デンプンã®åˆ©ç”¨
- 食å“è£½é€ ã€€ã‚らゆる形態ã®ã‚‚ã®ãŒç”¨ã„られる。
- 発酵原料ã¨ã—ã¦ã®åˆ©ç”¨
- アルコール飲料ã®é†¸é€
- アミノ酸や多糖ãªã©ã®å¾®ç”Ÿç‰©ç”Ÿç”£
ã¾ãŸã€åˆ©ç”¨ã®å½¢æ…‹ã‚‚様々ãªç‰©ãŒã‚る。
- デンプンã®ã¾ã¾åˆ©ç”¨
- 糊化・è€åŒ–ã•ã›ã¦åˆ©ç”¨
- 化å¦çš„処ç†ã‚’æ–½ã—ãŸã‚‚ã®
- åŠ æ°´åˆ†è§£ç‰©ã®åˆ©ç”¨
- åŠ å·¥ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ãƒ³ï¼ˆåŒ–å·¥ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ãƒ³ï¼‰
- 物ç†çš„処ç†ã‚’æ–½ã—ãŸã‚‚ã®
- 湿熱処ç†ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ン
- 高周波処ç†ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ン
- 放射線処ç†ãƒ‡ãƒ³ãƒ—ン