Fallstromerhitzung
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Fallstromerhitzung, auch allgemeiner als Fallstromverfahren bezeichnet, ist ein besonderes Infusionsverfahren zur Herstellung von Milch mit verlängerter Haltbarkeit (sog. ESL-Milch). Sie ist eng mit der Pasteurisierung verwandt und wird vielfach lediglich als deren Weiterentwicklung angesehen. Auffallendes Unterscheidungsmerkmal ist die Verwendung höherer Verarbeitungstemperaturen, weswegen man hier auch von durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch spricht.
Die Fallstromerhitzung verdankt ihren Namen der Art und Weise der Materialverarbeitung. Hierbei wird die Milch über einen Verteiler (von oben) in eine Überdruckkammer geleitet und dort ca. 2 Sekunden durch Dampf auf eine Temperatur von 125 -135 °C erhitzt. Im unteren Teil der Kammer wird die Milch wieder vom Dampf abgeschieden und abschließend auf 5 °C abgekühlt.
Ziel des Verfahrens ist eine länger haltbare Milch, deren organoleptische und nutritive Eigenschaften (die Eigenschaften von Geschmack und Nährwert) denen der herkömmlich pasteurisierten Frischmilch entsprechen. Hierfür werden während des gesamten Verarbeitungs- und Lagerungsprozesses mindestens gleichwertige, teilweise sogar höhere Anforderungen an die Qualität gestellt.
Sensorisch lässt sich die "Längerfrische" Milch zwischen der pasteurisierten Frischmilch und H-Milch (UHT-Milch) einordnen.
Allerdings ist in der EU umstritten, ob die Fallstromerhitzung - also durch Hocherhitzung pasteurisierte Milch - lebensmittelrechtlich gleichzusetzen ist mit pasteurisierter Frischmilch. Einige Länder wie z. B. Österreich oder Italien schreiben ein Verbrauchsdatum von höchstens fünf Tagen nach Abfülldatum für pasteurisierte Frischmilch vor. Anderenfalls dürfe die Milch nicht unter der Bezeichnung "frisch" vermarktet werden. Deutschland hingegen unterscheidet explizit zwischen pasteurisierter Frischmilch und durch Hocherhitzung pasteurisierter Milch. Letztere darf dabei ebenfalls den Aufdruck "frisch" auf dem Etikett tragen, zeichnet sich aber durch eine Haltbarkeit von 15 bis 20 Tagen aus.
