Pasteurisierung
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Pasteurisierung [pastøriˈziːrʊŋ] oder Pasteurisation bezeichnet die kurzzeitige Erhitzung von Substanzen auf 60 bis 90 °C zur Abtötung von Mikroorganismen.
Das Verfahren wurde benannt nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur. Dieser hatte erkannt, dass durch kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln und anderen Stoffen die meisten der darin enthaltenen Mikroorganismen abgetötet werden. Bei Lebensmitteln kann dadurch die Haltbarkeit gesteigert werden.
Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet, ohne dabei den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels bedeutend zu verändern. Haltbare Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die Erreger der Paratuberkulose sowie Schimmelpilzsporen überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte die Keimbelastung der Rohware möglichst gering gehalten werden.
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[Bearbeiten] Geschichte
Als Vorversuch zur Entwicklung des Verfahrens kann Pasteurs Nachweis gelten, dass Lebensmittelverderb eindeutig durch Lebewesen verursacht wird und kein rein chemischer Prozess ist, wie viele seiner Zeitgenossen annahmen. Für diesen Nachweis füllte er frisch gekochte Bouillon in zwei Glaskolben. Einen davon ließ er unverschlossen stehen, auf den anderen setzte er ein doppelt gekrümmtes Glasrohr, ein so genanntes Gärröhrchen, das zwar den Gasaustausch mit der Umgebung erlaubt, das Eindringen von Partikeln jedoch verhindert. In beiden Glaskolben kochte er die Bouillon nochmals auf und beobachtete dann die Entwicklung des Inhalts beider Kolben über einen längeren Zeitraum. Der Inhalt des unverschlossenen Kolbens verdarb schneller, während die Bouillon im Kolben mit dem Gärröhrchen längere Zeit genießbar blieb.
[Bearbeiten] Pasteurisierung von Milch und Milchprodukten
Am bekanntesten ist die Pasteurisierung von Milch, die hierzu für eine Dauer von 15-40 Sekunden auf 72-75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt wird. Mehr als 99,9 % aller Keime in der Milch werden dabei abgetötet. Pasteurisierte und bei 6-7 °C gelagerte Milch bleibt ungeöffnet etwa 6-10 Tage genießbar.
In Deutschland und der EU ist nach dem Europarecht (Richtlinie 92/46/EWG Des Rates vom 16. Juni 1992 „Hygienevorschriften für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis“) die Pasteurisierung für alle gehandelten Milchsorten außer Roh- und Vorzugsmilch gesetzlich vorgeschrieben, Rohmilchkäse müssen als solche gekennzeichnet werden und sollten nach Meinung vieler Mediziner von Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem vorbeugend gemieden werden. In Australien und Neuseeland dürfen seit 1994 mit wenigen Ausnahmen wie Roquefort ausschließlich pasteurisierte oder thermisierte Milchprodukte in den Handel gebracht werden.
[Bearbeiten] Andere Anwendungen
Auch andere Lebensmittel wie Wein, Fruchtsaft oder Bier werden von der Lebensmittelindustrie häufig pasteurisiert oder aus pasteurisierten Bestandteilen erzeugt in den Handel gebracht. Sauere Produkte mit einem pH-Wert kleiner als 4,5 können in Kombination mit der Pasteurisierung so haltbar gemacht werden, dass eine gekühlte Lagerung nicht erforderlich ist. Zu dieser Gruppe zählen viele Obst- und Gemüsesäfte oder -konserven.
Neben Lebensmitteln können auch andere Produkte pasteurisiert werden, beispielsweise Klärschlamm oder Flüssigmist.
[Bearbeiten] Alternative Verfahren
Andere Verfahren zur Haltbarmachung sind Sterilisierung, Ultrahocherhitzung, Einkochen, Tyndallisierung und Thermisation.
[Bearbeiten] Weblinks
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Wiktionary: pasteurisieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme und Übersetzungen |
