Hiltl (Restaurant)

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Das Restaurant Hiltl in Zürich ist das älteste vegetarische Restaurant der Schweiz und das älteste ohne Unterbrechung geöffnete vegetarische Restaurant in Europa. Es ist in Familienbesitz und wird heute vom Urenkel des Gründers geführt.

1897 gründeten einige deutsche Einwanderer die „Vegetaria AG“, die ein Jahr später das „Vegetarierheim und Abstinenz Café“ am heutigen Standort an der Sihlstrasse in Zürich eröffnete. Das Lokal lief nicht gut, Vegetarier waren damals als Grasfresser verschrien, einige Gäste sollen deshalb das spöttisch „Wurzelbunker“ genannte Lokal nur durch die Hintertüre betreten haben.

Ebenfalls 1897 kam der deutsche Schneidergeselle Ambrosius Hiltl nach Zürich. 1901 erkrankte er schwer an Rheumatismus und konnte seinen Beruf nicht mehr ausüben. Er machte eine Kur in der neu eröffneten Klinik von Max Bircher-Benner, der seine Patienten mit vegetarischer rohkostreicher Diät kurierte. Hiltl beschäftigte sich mit der Lehre von Bircher-Benner, wurde Vegetarier und Stammgast im „Vegetarierheim“ und durch die Diät von seiner Krankheit geheilt.

1903 war das Vegetarierheim in wirtschaftlichen Schwierigkeiten und Ambrosius Hiltl wurde die Stelle des Geschäftsführers angeboten, was der nun überzeugte Vegetarier als Herausforderung annahm.

Die damalige Speisekarte bot beispielsweise an:

Champignonsuppe 13 Rappen
gemischter Salat 20 Rappen
Kartoffelklösse mit Zwiebelsauce und brauner Butter 35 Rappen
Apfelstrudel 25 Rappen

Das Restaurant begann besser zu laufen, die Tagesumsätze stiegen auf 35 Franken, und 1904 heiratete Ambrosius Hiltl die Vegetaria Köchin Martha Gneupel und übernahm die Vegetaria AG. 1907 kaufte er die Liegenschaft und wurde mit seiner Familie Bürger von Zürich. Sein Restaurant führte er sozial und technisch auf dem neuesten Stand. Bereits 1907 hatte sein Personal einen freien Nachmittag pro Woche und 1931 war das Hiltl das erste Restaurant in Zürich mit vollelektrischer Restaurantküche.

Als Ambrosius Hiltl altershalber zurücktrat, kam es zu einem massiven Konflikt zwischen seinen Söhnen Walter und Leonhard, wobei Leonhard das Rennen machte.

Einen wesentlichen Einfluss auf die Entwicklung des Restaurants hatte auch Leonhards Frau Margrith Hiltl. Sie nahm 1951 als Schweizer Delegierte an einem Vegetarierkongress in New Delhi teil und benutzte die Gelegenheit, um die indische Küche zu studieren. Diese wurde im Restaurant so erfolgreich eingeführt, dass der damalige indische Premierminister Morarji Desai bei einem Besuch in der Schweiz bei Hiltl dinierte und die renommierte Swissair bei Hiltl indische Gerichte bestellte. Bis heute ist das indische Buffet ein Markenzeichen von Hiltl.

1959 stieg Enkel Heinz Hiltl (1937–2001) in den Betrieb ein, um die Mutter nach dem frühen Tod seines Vaters zu entlasten. 1967 konnte er mit seinem 90jährigen Grossvater das 70jährige Bestehen des Hiltl feiern. Unter der Leitung von Heinz wurde weiter modernisiert. 1973 kam es zu einem Umbau im Stil der 1970er: im unteren Stockwerk entstand ein Bistro mit kleineren Gerichten und Take-out und im ersten Stock wurde weiterhin das Restaurant geführt, das sich jetzt Hiltl Vegi nannte.

1993 stieg Urenkel Rolf Hiltl (geboren 1965) ins Geschäft ein und räumte gründlich mit allen Resten des ehemaligen Körnlipicker-Images auf. Das Hiltl strich das Wort Vegi wieder aus dem Namen, verlängerte die Öffnungszeiten bis elf Uhr abends und bot auch eine gepflegte Weinkarte an, die dazu beitrug, das Restaurant auch bei einem jüngeren männlichen Publikum so beliebt zu machen, dass es abends regelmässig zu Wartezeiten kommt. Bei 1200 Besuchern täglich überstieg der Umsatz des Restaurants 1998 erstmals 100'000 Franken.

Beim 100-Jahr-Jubiläum 1998 übergab Heinz Hiltl das Restaurant an seinen Sohn Rolf. Im gleichen Jahr erschien das Buch „Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune“ mit Rezepten des Restaurants, das zu einem Klassiker der gehobenen vegetarischen Küche wurde, auf französisch und englisch übersetzt wurde, und 2005 seine 10. Auflage erlebte.

2000 kam es zu einem neuen Geschäftszweig. Rolf Hiltl tat sich mit drei Jungunternehmern zusammen, deren Geschäftsidee eines vegetarischen Fastfood-Restaurants 1998 von der ETH prämiert worden war. Das Tibits by Hiltl Schnellrestaurant im Zürcher Seefeld bot die Hiltl-Fruchtsäfte und ein kaltes und warmes Buffet nach Hiltl-Rezepten an und hat unterdessen nach Winterthur und Bern expandiert. Geprüft werden weitere Standorte in der Schweiz und eine Expansion nach London.^[1]

Ein weiterer Umbau 2006 in Zusammenarbeit mit Jelmoli Immobilien, mit der man sich die Blockrandbebauung teilt,^[2] brachte eine erneute Erweiterung. Während der über einjährigen Umbauzeit richtete sich das Hiltl in der «Alten Börse» am Bleicherweg ein. Seit der Wiedereröffnung des Stammhauses an der Sihlstrasse am 5. März 2007 beinhaltet das Hiltl – jetzt mit 100 Mitarbeitern – neben dem Restaurant und Takeaway, eine Bar und ein vegetarisches Kochstudio.