Diskussion:Kefir
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[Bearbeiten] käuflicher Kefir
Den Artikel finde ich super. Würde gerne noch mehr Infos zu
- käuflichem Kefir als Milchprodukt haben,
- evtl. wo/wie Kefirknollen erhältlich sind,
- und ob jede Milch aus dem Supermarkt verwendet werden kann oder ob sie bestimmte Kriterien erfüllen soll/muss.
--Furiosa 23:29, 17. Aug 2005 (CEST)
- Kefir kann man "in jedem" türkischen Supermarkt, und in jedem besser sortiertem deutschen Supermarkt bekommen; Knollen ebenso, denke ich :) Milch ist egal, siehe Artikel, Abschnitt "Zuebreitung", erster Absatz. ;) --^icewind^ 16:19:48, 30. Aug 2005 (CEST)
Woher kommt denn das Eisen im Kefir? In der Kuhmilch ist ziemlich wenig drin, sie zählt afaik zu den eisenärmsten Lebensmitteln und durch den Kefir wird's auch nicht mehr --Firetwister 22:11, 10. Okt 2005 (CEST)
Die meisten Absätze in diesem Artikel finden sich auch auf der Seite www.kefir.at, auf der die Wikipedia nicht als Quelle genannt, sondern der Eindruck erweckt wird, dass die Texte dort selbst verfasst wurden. Handelt es sich hier um eine URV - von welcher Seite auch immer? Kann das jemand verifizieren? --Markus Mueller 07:18, 24. Okt 2005 (CEST)
[Bearbeiten] Aus dem Artikel ausgelagert
[Bearbeiten] Zubereitung
Sie benötigen Kefirkörner, Milch und ein Glasgefäß. Das Masseverhältnis von Kefirkörnern zu Milch kann in weiten Grenzen 1:4 bis 1:100 betragen, je nach gewünschtem Ergebnis. Auch die Milch, an die die Kefirkultur gewöhnt ist, spielt eine Rolle. Dementsprechend kann bei Verwendung einer neuen Milchsorte (z.B. Ziegenmilch statt Kuhmilch, frische Milch statt H-Milch) eine Umgewöhnungsphase der Kefirkörner erforderlich sein, in der sich die Zusammensetzung der Kefirkultur-Mikroflora ändert.
Die Kefir-Kultur in das Glas geben und mit der entsprechenden Menge Milch auffüllen. Das Glas verschließen und an einen Ort mit Raumtemperatur (ca. 18-22 Grad C) stellen. Höhere Temperaturen (max. 30 Grad C) lassen den Kefir schneller reifen, niedrigere Temperaturen (min. 10 Grad C) langsamer, stellen aber kein Hindernis für die Kefirzubereitung dar. Unter 10 Grad C setzt die Fermentation aus bzw. arbeiten die Mikroorganismen nur noch minimal. Manchmal wird empfohlen, das Ganze zwischendurch umzurühren oder zu schütteln. Dazu sollte der Anteil der Kefirkörnchen etwa 2 bis 5% betragen. Bei Verwendung von relativ viel Kefirknöllchen (maximal ca. 1:4 = 25%) oder bei höheren Temperaturen kann es dagegen vorteilhaft sein den Kefir in Ruhe lassen, da durch die schnell entstehende Milchsäure die Milch gerinnen kann und sonst eine Art Quark entsteht. Nach etwa 24 Stunden ist der Kefir trinkfertig. Nach dieser Zeit ist seine Konsistenz etwa die von flüssiger Sahne. Wenn der Kefir kräftiger, säuerlicher und dicklicher gemacht werden soll, kann die Fermentationsdauer auf 36 bis 48 Stunden erhöht werden. Allerdins setzt nach mehr als 24 Stunden eine Trennung von Molke (unten) und Quark (oben) ein. Diese lassen sich aber durch Schütteln oder umrühren wieder problemlos verbinden.
Nach Ablauf der Fermentationsdauer gießen Sie den Inhalt ihres Kefirglases durch ein Plastiksieb in ein Gefäß und rühren sie alles mit einem Plastiklöffel um. Die Kefirkörner verbleiben im Sieb und sind bereit für den nächsten Einsatz. Das Glas wird gut gewaschen und sauber ausgespült. Geben Sie die Kefir-Kultur hinein, füllen Sie mit Milch auf und der Kreislauf beginnt von neuem. Lassen Sie die Kefir-Kultur keinesfalls für längere Zeit ohne Milch stehen.
Der fertige Kefir hält sich im Kühlschrank längere Zeit, dabei geht die Milchsäuregärung weiter. Eine Nachfermentation des fertigen Getränks von 1-2 Tagen bei Raumtemperatur erhöht den Alkohol- und Säuregehalt des Getränks und führt zu weiteren Geschmacksveränderungen. Rührt man dabei das Getränk nicht um, setzt sich die Molke unten ab und kann dann später durch seitliches Einstechen eines Löffelstiels vorsichtig abgegossen werden. Man erhält auf diese Weise ,oder auch durch Abtropfen in einem Tuch (ca. 1 Tag),ein von der Konsistenz her joghurtartiges Produkt.
[Bearbeiten] Kefirquark
Die Herstellung von Kefirquark entsprichd der aus Milchsäurebakterien eigenen Fermentation und Weiterverarbeitung. Nach Erreichung des Stadiums im Fermentationsprozess während der Kefirherstellung wie oben beschrieben, ergibt sich der Zeitpunkt der Quarkherstellung ab sichtbarer Trennung von Milcheiweiß und Molke. Die etwas dickere Kefirmasse gibt danach in einem vorher angefeuchteten, sauberen Tuch während des Verlaufes von ca. 2 Tagen an einem kühlen Ort nahezu 60 - 70 % seines Molkevolumens ab. Die so erhaltene Kefir-Quarkmasse ist wesentlich chremiger und etwas säuerlicher im Geschmack als herkömmlicher Quark. Die Weiterverarbeitung kann dann mit allen erdenklichen Zutaten wie bei herkömmlichem Quark erfolgen.
In verschiedenen Varianten getestet, ergab sich somit ein schmackhafter und gesunder Brotaufstrich zum Frühstück. Paprika, Zwiebel, Salz und Pfeffer stabilisieren die "Frischkäsemasse" und machn sie bis zu drei Wochen haltbar.
The production of kefir quark entsprichd of Fermentation characteristic of this one from milk acid bacteria and further processing. After attainment of the stage in the Fermentationsprozess during the kefir production as described above the instant surrenders to the quark production as of a visible disconnection from milk protein and whey. From approx. 2 days to a cool place, the a little thicker kefir mass gives almost 60 -70 % of his whey volume after this during the course in a cloth which is moistened before and clean. The so received kefir quark mass is fundamentally chremiger and a little sour in the taste as conventional quark. The further processing then can be carried out with all conceivable ingredients as in the case of conventional quark.
A savoury and healthy spread therefore gave up for breakfast, tested in different variants. Peppers, onion, salt and pepper consolidate the "fresh cheese mass" and machn her up to three weeks durable.
[Bearbeiten] Längere Aufbewahrung der Kefirkörner
- Ansatz mit viel Milch im Kühlschrank: Für einige Tage Pause: Kefir wie gewohnt ansetzen, jedoch mit fettarmer Haltbarmilch mit Wasser verdünnt. Stellen Sie das Gefäß dann in den Kühlschrank, wo es eine Woche (notfalls auch etwas länger) problemlos überdauert. Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank läuft die Fermentation des Kefirs auf Sparflamme und dauert dadurch entsprechend länger.
- Aufwärmen, usw.: Für längere Pausen als 1-2 Jahre oder zur Verwendung als Reserve-Kultur spülen Sie Ihre Kultur sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben sie die gut abgetropfte Kultur in einen Plastikbeutel oder in eine kleine Gefrierdose. Bestäuben Sie die Kultur mit soviel Milchpulver, dass sie gut damit bedeckt ist. Im Gefrierfach hält sich die Kultur so bis zu einem Jahr. Re-Aktivierung eingefrorener Kulturen: Legen Sie die Kultur zum Auftauen für einige Minuten in kaltes Wasser. Spülen Sie danach die Trockenmilch sorgfältig ab und setzen Sie die Kultur im Verhältnis 1:3 mit Milch bei Zimmertemperatur an. Wechseln sie die Milch alle 24 Stunden, auch wenn sie noch nicht fertig fermentiert ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis nach 24 Stunden die völlige Fermentation erfolgt ist. Das kann auch mehrere Tage dauern. Danach erhöhen Sie die Milchmenge schrittweise bis auf das übliche Maß. Bitte beachten Sie, dass einfrieren und auftauen für die Kefir-Kultur viel Streß bedeutet und manchmal auch nicht funktionieren kann.
- Trocknen: Obwohl das Trocknen im Kaukasus früher absolut üblich war, kann es mitunter schwierig sein solche Kulturen wieder zu reaktivieren. Spülen Sie Ihre Kultur sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben Sie die Kultur danach in ein trockenes Stück Küchenrollenpapier und legen Sie sie an einen gut belüfteten warmen Platz zum Trocknen. Nach etwa 3-5 Tagen wird die Kultur hart und gelblich und kann so in einem gut verschlossenen Behälter für über ein Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Re-Aktivierung getrockneter Kulturen: Legen Sie die getrocknete Kultur in ein Glas mit frischer Milch. Wechseln Sie die Milch alle 24 Stunden oder öfter, aber trinken Sie das Ergebnis vorerst nicht. Nach 4 bis 12 Tagen sollte der fertige Kefir wieder wie gewohnt aussehen und schmecken und Sie können Ihren Kefir wieder wie gewohnt herstellen und trinken. Während der Re-Aktivierung getrockneter Kulturen kann die Milch gelegentlich ungewöhnlich aussehen und/oder riechen. Es dauert einige Zeit, bis die Kultur ihre Balance wiedergefunden hat und das Gleichgewicht der Microflora wieder hergestellt ist.
[Bearbeiten] Ausgelagertes
- Sollte man zu den Wikibooks kopieren und im Artikel verlinken. Dort gibts irgendwo eine Sparte für Kochbücher. --StYxXx ⊗ 02:41, 7. Dez 2005 (CET)
[Bearbeiten] Gesundheitsfördernde Wirkung?
Die Auflistung der gesundheitlichen Effekte scheint mir nicht gerade seriös. Vom Bluthochdruck bis zu Krebs – das kann auch im Konjunktiv ncht einfach so da stehen bleiben. Wir sollten uns hier auf seriös belegte Erkenntnisse beschränken. Rainer ... 17:22, 8. Mär 2006 (CET)
[Bearbeiten] Welche Bakterien sind beteiligt ?
In der englischen Fassung sind es andere Bakterien, die Kefir produzieren. Ist auch eine Mischung von Bakterienkulturen. Außerdem: wie oben, die gesundheitsfördernde Wirkung muss man belegen können. Plehn 15:41, 4. Apr 2006 (CEST)
Wirkungsmechanismen (Probiotika, Milchsäurebakterien)
Nicht immer ist der genaue Wirkmechanismus von probiotischen Arzneimitteln bekannt. Jedoch ist bekannt, dass sie zum Teil das Mukosaimmunsystem stimulieren bzw. modulieren, das auch als MALT (mucosa associated lymphatic tissue) bezeichnet wird. Dadurch wird über verschiedene Mechanismen auch die Produktion von sekretorischen Immungloblinen A, die z. B. ins Darmlumen abgeschieden werden oder auf allen Schleimhäuten sich befinden, stimuliert, was der Immunabwehr zugute kommt. Weiterhin gibt es eine sog. Kolonisationsresistenz, was bedeutet, dass probiotische Bakterien u. a. auch selber Antibiotika herstellen (bei den Colibakterien sind es die Colicine, bei Lactococcen z. B. das Nisin), die sich gegen andere eingedrungene Bakterien wehren.
http://de.wikipedia.org/wiki/Probiotik u.a. Pathogene Keime werden verdrängt
[Bearbeiten] besonders wilde Theorie
Das ist eine besonders wilde Theorie: "Besonders hervorzuheben ist, dass Kefir durch die Milchsäurebakterien das Faulen der unverdauten Nahrung im Darm angeblich verhindert und somit einen besonderen Beitrag zur Gesundheit leisten soll." - da im Darm die Nahrung anaerob verarbeitet wird (so wie bei der Fäulnis eben), macht diese Aussage überhaupt keinen Sinn - ist höchstens metaphorisch zu verstehen. Plehn 15:24, 14. Aug 2006 (CEST)
- Die Milchsäurebakterien (Lactobacillales) oder Laktobazillen bilden eine Ordnung von grampositiven, stets anaeroben aber meist aerotoleranten Bakterien http://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4urebakterien
[Bearbeiten] Gesundheitsfördernde Wirkung
Theorie
Wegen ihrer starken Milchsäure- und Essigsäurebildung produzieren die Lactobazillen eine saure Umgebung. Insbesondere eingeschleppte Bakterien, die ein neutrales oder ein basisches Milieu bevorzugen, haben es da schwer.
Milchsäurebakterien gehören zu den wichtigsten Vertretern der menschlichen Darmflora http://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4urebakterien
"Verschiedene Studien zeigen deutlich, dass Milchsäurebakterien die Entstehung krebserregender Verbindungen hemmen. Auch das Risiko einer Krebsentstehung und das Wachstum von Krebszellen im Darm wird vermindert. Die probiotische Bakterien Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus casei verringern die Aktivität von Enzymen, die Nahrungsreste im Darm zu krebserregenden Substanzen umwandeln. ...
Bemerkung: Auch (einige der) Faulstoffe können Krebszellenwachstum bedingen, werden also als kanzerogen betrachtet)
...Dies mag eine Erklärung dafür sein, dass die vermehrte Zufuhr von Milcherzeugnissen vor Dickdarmkrebs schützt."
Zahlreiche klinische Untersuchungen haben den Einfluss von Milchsäurebakterien auf das Immunsystem nachgewiesen. Milchsäurebakterien regen Mechanismen des im Darm lokalisierten Immunsystems an (s.o. ...bekannt, dass sie zum Teil das Mukosaimmunsystem stimulieren bzw. modulieren die eine Infektion mit Krankheitserregern unwahrscheinlicher machen...)
www.acidophilus.de/acidophilus-Wirkungen.htm
Die Herausstreichung der Gesundheitsförderung von Kefir dürfte wohl etwas übertrieben sein. Sie unterscheidet sich dsbzgl. kaum von Yoghurt. --Patientia 11:07, 28. Mär. 2007 (CEST)
