Mälzen

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Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide Malz entsteht.

Zunächst wird das Getreide für 1-2 Tage in der Weiche unter Wasser gesetzt. Durch den daraus resultierenden Anstieg des Wassergehaltes im Korn wird die Keimruhe überwunden und das Getreide beginnt zu keimen. Anschließend wird es in den Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet, gelüftet und gewendet, um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen. Danach wird das so genannte Grünmalz auf der Darre getrocknet und zu lagerfähigem Malz.

Durch den Keimvorgang werden im Korn diverse Enzyme gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Bierbrauens notwendig sind. Außerdem wird bereits ein Teil der Stärke in kleinere Moleküle (Zweifachzucker, Disaccharid, Maltose) zerlegt. Durch die Trocknung wird zudem die spätere Bierfarbe beeinflusst.