Roccolo
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Roccolo ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch mit 48% Fett in der Trockenmasse.
[Bearbeiten] Herstellung
Der Käse reift im Valtaleggio in Kellern auf Holzbohlen mit vielfältiger Schimmelpilzkultur. Dabei werden die Laibe von etwa 25 cm Durchmesser mit einer Höhe von ca. 10 cm und einem Gewicht von knapp zwei Kilogramm während der dreimonatigen Reife wiederholt gewendet und geschmiert, damit die grellbunte Schimmelflora rundum gedeiht.
[Bearbeiten] Eigenschaften
Der Roccolo aus Rohmilch hat einen im Kern weißen und festen, leicht bröckeligen Teig, der geschmacklich mit seiner fein-säuerlichen Note an Feta erinnert. Zum Rand hin wird er weicher und cremiger, in der Farbe dunkler und im Geschmack voller und würziger. Die sehr würzige Naturrinde bildet eine dicke spröde Kruste von tiefbrauner Grundfarbe und ist mit vielfarbigen Flecken weiterer Pilze übersät, die von schwefelgelb über orange bis bläulich schimmern.
[Bearbeiten] Weblinks
- Bericht und Rezept (engl.)
