Embutido
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En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina, que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
Existen embutidos curados (chorizo, salchichón y sobrasada) o cocidos, como la morcilla, la longaniza y la androlla.
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese, la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena.
En Argentina, Uruguay y Peru se denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se consume cocinándolo sobre brasas.
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chouriço, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la Paia, el Salpicão, la Linguiça, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.
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Tema 1: Introducción
La calidad organoléptica de la carne cubre dos aspectos: La calidad del músculo. La calidad de la grasa. Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y contenido de grasa intramúscular. En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color. Tema 3: Variación Genética del contenido de grasas El tejido adiposo en la canal se localiza subcutáneamente, así: Intermuscular (entre los músculos) Intramuscular (dentro del músculo): Intracelular (metabolismo) y intercelular (reserva). Actualmente, las demandas del consumidor hacia carnes magras ha propiciado una búsqueda en la disminución del contenido de grasas en la producción de cerdos. Las pérdidas de la calidad organoléptica debido a los bajos niveles de grasa intramucular, se refieren fundamentalmente a la pérdida de jugosidad, también se han encontrado una correlación positiva entre menos contenido de grasa intramuscular y menos terneza. El conocimiento de la composición de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho sobre los procesos de elaboración y muchas características de las materias primas y de los productos terminados; se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido está en el correcto procesado de las grasas. Los ácidos grasos como componente principal de las grasas, definen en gran medida sus propiedades. Se distinguen dos tipos : Saturados. Insaturados. (presencia de doble enlace). Las grasas naturales contienen por lo común ácidos grasos con un número par de átomos de carbono (desde 4 a 26) relacionado con la longitud de la cadena de carbono hay dos propiedades de crucial importancia, la solubilidad y la temperatura de fusión. Fase de Realización Es el despiece propiamente dicho. Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas, a saber, jamón, chuleta, espalda, papada y panceta. Tema 1: Ingredientes no cárnicos Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos. 3.1.1. La Sal La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. Nitratos y Nitritos Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante. En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. ascorbatos y eritorbatos. Las dos principales reacciones que ocurren después de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reducción de la metmioglobina a mioglobina y una reducción de nitrito a óxido nítrico. El óxido nítrico está entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos más frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversión de metmioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y también suprime la reacción inversa. Esto resulta en una conversión más completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato también ayudarán a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando así al color una más larga vida útil. Una función benéfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formación de nitrosaminas. En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos períodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Tema 6: Extendedores 3.6.1. Leche en Polvo La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas. Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o como extendedores. Igual situación se ha presentado con el caseínato de sodio. 3.6.2. Harinas de cereales. Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en productos cárnicos. Siendo los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En general estos son adicionados a productos de mas baja calidad por razones económicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los rendimientos en cocción y las características de tajado. Las cantidades permitidas están reglamentadas y dependen del tipo de producto. 3.6.3. Proteínas de soya. En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos han alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están reglamentados. 3.6.3.1. Harina de soya Este producto proteínico de soya finalmente molida contiene aproximadamente 50% de proteína. Es usado en estofados para adicionar proteína y ayudar a retener los jugos cárnicos. Sus principales limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya para su uso en productos cárnicos. 3.6.3.2. Granulados de soya Estos son similares a la harina de soya en composición pero son más grandes en tamaño de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de pizza. Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la textura de la harina de soya es superada con los granulados. 3.6.3.3. Proteína texturizada de soya Esta es muy similar a los granulados excepto que la textura se ha cambiado para ser mucho más similar a la textura de la carne molida. Como con los granulados, su principal uso es en tortas de carne molida o en productos como los estofados. 3.6.3.4. Concentrado protéico de soya Este es un producto proteínico con 70% de proteína que se encuentra disponible sea en forma de gránulos gruesos para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya que el concentrado de soya es suave y de más alto contenido de proteína, es preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsión. 3.6.3.5. Aislado proteico de soya Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la carne en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser considerado como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de emulsiones pero es útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los concentrados, los granulados o las harinas. 3.6.4. Otras proteínas no cárnicas. Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su uso en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas proteínas se incluyen proteínas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodón y las nueces así como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula. La mayoría de los cereales y otros ligantes o extendedores están limitados en su uso a 3,5%.
