Makkara

Wikipedia

Makkaroita Réunion-saarilta

Makkara on nimitys, jota käytetään kuoreen tehdystä, pääasiassa lihasta valmistetusta elintarvikkeesta. Makkaran kuori voi olla joko niin sanottu luonnonkuori tai luonnonsuoli, jolloin se on puhdistettua eläimen suolta. Keinokuoria valmistetaan mm. kollageenista, selluloosasta tai täysin synteettisestä kuidusta. Elintarviketeollisuudessa näistä kaikista päällyksistä käytetään yleisesti nimitystä suoli, riippumatta raaka-aineista.

[muokkaa] Historiaa

Salami-tyyppinen kestomakkara

Ensimmäiset maininnat makkaroista ovat sumerilaisilta nykyisestä Irakista noin vuodelta 3000 eaa. Makkarasta ovat kirjoittaneet myös kiinalaiset 589 eaa. ja Homeros Odysseiassaan. Keisari Neron aikana Roomassa makkarat olivat juhlaruokaa jolla etenkin juhlistettiin Lupercaliaa. Varhainen katolinen kirkko piti niin Lupercalian viettoa kuin makkaran syöntiä syntinä.

Makkara seuraa ihmistä läpi kulttuurihistorian. Makkara oli yksinkertainen tapa säilyttää lihaa eläimen teurastuksen jälkeen puhdistamalla eläimen suolet ja laittamalla niihin talteen se, mitä ei hetkeen syöty. Ajan myötä tulivat säilytysmenetelmät kuten savustus, suolaus ja kuivaus.

Suomalainen makkarakulttuuri on saanut vaikutteita etenkin Saksasta, jota pidetään vieläkin johtavana makkaramaana. Suomessa makkaranteko on enemmän länsi- kuin itäsuomalaista perinnettä. Kotitiloilla teurastettiin eläimiä ja jokaisella kylällä oli omat makkaralajinsa ja maustesekoituksensa.

Teollisesti valmistettua makkaraa oli lähinnä vain kaupungeissa 1950-luvulle asti, koska kylmälaitteita ei juuri ollut. Makkaran suuri suosio alkoi 1960-luvulla, kun suuri muuttoliike maaseudulta kaupunkeihin työn perässä alkoi. Teollistuvassa yhteiskunnassa jäi yhä vähemmän aikaa ruuanvalmistukseen kotona. Varsinaisia eineksiä oli vielä tuohon aikaan hyvin vähän. Makkara tarjosikin nopean ja kohtuullisen edullisen tavan tyydyttää ravinnontarve. Makkaran suosio kulkeutui sittemmin suomalaisten mukana maailmalle, ja suomalainen lenkkimakkara on edelleen yksi ulkomailla asuvien suomalaisten suosikkituliaistoiveista. Esimerkiksi Ruotsin suurilla teollisuuspaikkakunnilla myydään suomalaisista elintarvikkeista nimenomaan makkaraa.

[muokkaa] Makkaroiden luokittelu Suomessa

Makkaramassan valmistusta kutterissa

Makkaroiden luokittelu vaihtelee maittain. Suomessa makkaroiden luokittelusta, samoin kuin sen koostumuksesta ja muista makkaran valmistukseen vaikuttavista seikoista on säädetty päätöksillä 139/1996 sekä 987/2002. Elintarviketeollisuus ja kauppa käyttävät näihin pohjautuen omia luokittelujaan. Virallinen luokittelu jakaa makkarat kestomakkaroihin, leikkelemakkaroihin ja ruokamakkaroihin.

Kestomakkara valmistetaan kuumentamatta, joko kuivaamalla, kylmäsavustamalla tai upposuolaamalla. Suomessa on eniten käytössä menetelmä, jossa liha ja muut valmistusaineet hienonnetaan, fermentoidaan ja/tai kylmäsavustetaan ja sen jälkeen ruiskutetaan suoleen ja lopuksi kuivataan valmiiksi tuotteeksi. Kestomakkaraa myydään Suomessa meetvursti- ja salami-nimikkeillä. Kestomakkaran lihapitoisuuden on oltava valmiissa tuotteessa vähintään 95 painoprosenttia.

Leikkelemakkara ja ruokamakkara ovat keittomakkaroita. Keittomakkarat valmistetaan hienontamalla kutteriksi kutsutulla laitteella liha ja muut valmistusaineet hienoksi emulsioksi, joka ruiskutetaan suoleen, makkaralaadusta riippuen mahdollisesti savustetaan ja sen jälkeen kypsennetään keittämällä, tai oikeammin hauduttamalla vesihöyryssä. Makkara on kypsä, kun sen sisälämpötila on 70-72°C. Keiton jälkeen makkarat jäähdytetään välittömästi kylmällä vedellä ja siirretään kylmävarastoon odottamaan jatkokäsittelyä.

Leikkelemakkaran ja ruokamakkaran ero on lähinnä lainsäädännöllinen. Molemmissa makkaratyypeissä perus-valmistusaineet ja -menetelmät ovat täsmälleen samanlaiset. Keittomakkarat voidaan jakaa A- ja B-luokan makkaroihin. A-luokan makkaroissa ei saa käyttää valmistusaineena perunajauhoa, ja niiden lihapitoisuuden on oltava vähintään 63 painoprosenttia. B-luokan makkaroista leikkelemakkaroissa on lihapitoisuuden oltava vähintään 50 painoprosenttia ja ruokamakkaroissa 45 painoprosenttia. Ruokamakkaroiden mainitseminen omana ryhmänään johtuu siitä, että asetusta valmisteltaessa kaupan oli runsaasti erilaisia ruuanvalmistukseen käytettäviä makkaroita, kuten lenkkimakkaroita ja nakkimakkaroita, joiden lihapitoisuus ei yltänyt 50 painoprosenttiin.

[muokkaa] Makkara Ruotsissa

Ruotsalaista Falukorv-makkaraa

Falukorv kuuluu Ruotsin vanhimpiin makkaratyyppeihin. Makkaraa ei pidetty hienona ruokana vaan siihen oli oikeutettu erityisesti työväenluokka. Korkeammat säädyt käyttivät makkaraa vain leikkeleenä. Falukorv on lähtöisin Falunista, joka on kaivoskaupunki. Härkiä teurastettiin ennen kaikkea siksi, että niistä saatiin tarvittavaa köysimateriaalia kaivokseen. Ongelmaksi muodostui härkien liha, joka piti saada säilymään. Tämä oli syynä Falumakkaran syntyyn. Suomalaista lenkkimakkaraa maultaan lähinnä muistuttava käy siellä nimellä kokt fläskkorv, jota valmistetaan Scan- tavaramerkillä. Samanlaisia makkaroita ovat köttkorv ja värmlandskorv. Toinen suosittu makkaratyyppi Ruotsissa on prinskorv joka muistuttaa nakkimakkaraa. Tölkeissä säilytettyinä myydään makkaraa Bullens pilsnerkorv, joka sai nimensä näyttelijältä ja keittokirjojen kirjoittajalta Erik Berglundilta.

Leikkelemakkaroita on paljon: Strövelskorv, Munsökorv, Onsalakorv jne. Ne ovat usein savustettuja. Niitä kutsutaan joskus prickig korviksi pienien rasvapalojen vuoksi. Gustavskorv on tehty hevoslihasta.