Milanesa
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La Milanesa, es un filete fino de carne, rebozado con huevo y pan rallado. Puede cocinarse frita o al horno y suele acompañarse con papas fritas, siendo esta una forma clásica.
Su nombre proviene de la ciudad italiana de Milán.
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[editar] Historia
La primera receta escrita de milanesas se debe al Feldmarschall (mariscal de campo) Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl graf zu Radetzky von Radetz, noble de Bohemia que combatió en el bando prusiano durante las Guerras Napoleónicas.
En una carta a un amigo, describe la preparación de las milanesas denominándolas cotolette alla milanese (costillas al modo milanés)
[editar] Cortes de carne utilizados
En los países donde es usual consumir ternera (animales vacunos de menos de 250 kg.) como Argentina o Uruguay, se prefieren las milanesas de este origen, por la terneza de la carne. Normalmente se las confecciona con los siguientes cortes: nalga (o tambien denominada "pulpa"), cuadrada, cuadril y bola de lomo.También se las hace de pollo. Si son de cuarto trasero (pata y muslo) se las denomina simplemente milanesas de pollo, pero las de pechuga se llaman supremas).
[editar] Variedades modernas
La tendencia vegetariana alcanzó a las milanesas y actualmente pueden encontrarse de soja, de berenjena, de calabaza, etc. Como es natural, estas variedades se prefieren horneadas y no fritas.
[editar] Formas preferidas
La "milanesa completa" o "a caballo" es una milanesa de ternera, generalmente de nalga, frita, acompañada con papas fritas y dos huevos fritos. Si se desea solo uno, debe solicitarse "milanesa medio caballo".
La milanesa napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, creada en un restaurante ya desaparecido llamado "La Napolitana". La diferencia que existe con una milanesa simple es que sobre la milanesa se agrega salsa de tomate, especias (orégano, sal, pimienta, ají molido), jamón cocido y queso fresco o queso port salut. La cocción de la milanesa es finalizada dentro de un horno para lograr un gratinado del queso.
La "milanesa a la suiza" se realiza generalmente de nalga, frita, acompañada con papas fritas, salsa blanca, queso gratinado y ají morrón.
[editar] Recetas
Milanesa Frita
Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil. Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno, con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas, agregar uno o dos huevos fritos. Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo que lo mismo…
Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, el una fuente para horno, cúbralas con salsa de tomates, tajadas de queso mozzarela, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca. Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.
[editar] Enlaces externos
- La verdad de la milanesa Artículo argentino sobre el origen de este plato.
