Pumpernickel
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El Pumpernickel se trata de un tipo de pan de cereales integrales tradicional procedente de Westfalia elaborado con centeno poco molido. Es un pan pastoso y de color marrón característico, de sabor ligeramente dulzón.
[editar] Historia
La panadería de Pumpernickel más antigua de Alemania data de 1570 y fue fundada por Jörgen Haverlanth en la ciudad de Soest, hoy en día puede visitarse.
[editar] Elaboración
En la receta original este tipo de pan se elabora mediante el siguiente proceso: se introduce la pasta poco molida en un recipiente con agua caliente durante unas horas y después se introduce en un recipiente cerrado en un horno a casi 100 °C durante 16 a 24 horas de tal suerte que se cocina con el vapor del agua más que con calor procedente del horno. De esta forma se carameliza el almidón del cereal y esta es la razón que el Pumpernickel tenga ese color marrón característico así como ese sabor ligeramente dulzón. A esta reacción química de caramelización (muy típica en la cocina) se la denomina Reacción de Maillard. La consistencia de este pan es muy compacta, algo húmeda y algo frágil, esto es debido a que no contiene levadura madre ni otras levaduras. Este pan no contiene costra, a diferencia de otros panes.
